L'eau à la bouche

Poires au vin et au roquefort (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Attente : 2 heures

 

Vous avez besoin de :

4 poires (de type beurré hardy ou louise bonne)

1 citron non traité

150 g de roquefort

4 fines tranches de jambon de pays

12 cerneaux de noix

1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes du Rhône ou Madiran)

150 g de sucre

1 cuillérée à café de grains de poivre blanc

1 cuillérée à café de graines de coriandre

Noix de muscade

 

Allez, c'est parti !

Avec un couteau économe, prélevez le zeste du citron, après l'avoir lavé. Faites-le blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez et égouttez.

Dans une casserole juste assez grande pour contenir les poires debout, portez le vin rouge à ébullition avec le zeste et le jus du citron, le sucre, les grains de poivre, les graines de coriandre et une râpée de noix de muscade. Laissez frémir 10 minutes à feu doux.

Entre temps, pelez les poires en les gardant entières et en conservant la queue. Plongez-les dans le vin frémissant. Couvrez aux ¾. Laissez pocher 20 minutes sur feu très doux. Laissez refroidir dans le vin de cuisson, puis réservez au frais 2 heures au moins (ou jusqu'au lendemain).

Égouttez les poires. Coupez-les en 2. Éliminez délicatement le cœur. Garnissez chaque moitié de roquefort en morceaux, de lichettes de jambon de pays découpées avec des ciseaux et de cerneaux de noix.

Servez accompagné de fines tranches de pain de seigle au raisin.

 

Conseils : Préférez toujours des cerneaux de noix fraîchement extraits de leur coquille. Avant de casser les noix, faites les tremper quelques heures dans de l'eau sucrée, cela vous aidera à en extraire les cerneaux entiers.

 

Brandade aux courgettes (4 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

Attente : 24 heures

 

Vous avez besoin de :

1 kg de morue

1 grosse pomme de terre à chair farineuse (bintje)

2 petites courgettes

1 gousse d'ail

15 ci de lait de soja

8 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

 

Allez, c'est parti !

La veille, coupez la morue en morceaux. Rincez-les. Mettez-les dans une passoire à pieds, la peau vers le haut. Placez la passoire dans une bassine d'eau fraîche. Laissez dessaler en renouvelant l'eau 3 fois.

Le jour même, pelez la pomme de terre et les courgettes. Coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur. Comptez 15 minutes pour les courgettes, 25 minutes pour la pomme de terre.

Pressez les courgettes dans une passoire fine pour bien les égoutter, puis écrasez-les à la fourchette avec la pomme de terre et la gousse d'ail pressée. Salez, poivrez.

Mettez la morue dessalée dans une casserole d'eau froide. Laissez pocher 8 minutes à frémissement. Égouttez et laissez tiédir, puis retirez la peau et les arêtes. Effeuillez ensuite la chair à la fourchette.

Dans une casserole, chauffez 4 cuillérées à soupe d'huile sur feu très doux. Ajoutez la morue. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte fine.

Incorporez ensuite la purée de courgettes et de pomme de terre à la morue. Ajoutez progressivement le lait de soja tiédi ainsi que le reste d'huile, sans cesser de mélanger. Rectifiez l'assaisonnement.

Versez cette préparation dans un plat à gratin, puis passez quelques instants sous le gril du four.

Servez très chaud, avec une salade verte en accompagnement.

 

Conseils : Avec moins de 500 calories par personne, cette brandade constitue un plat unique parfaitement équilibré et très digeste. Terminez le repas avec un fruit frais (kiwi ou ananas) pour son apport en vitamine C.

 

Poulet à la crème aux morilles (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure 35

Attente : 1 heure

 

Vous avez besoin de :

1 poulet fermier de 1,8 kg prêt à cuire

30 g de morilles séchées

20 cl de crème

2 cuillérées à soupe de cognac

25 g de beurre

1 cuillérée à café de poivre concassé

Sel, poivre moulu

 

Allez, c'est parti !

Mettez les morilles à tremper 1 heure dans de l'eau tiède pour les réhydrater. Égouttez-les en réservant l'eau de trempage.

Salez et poivrez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur. Puis mettez-le dans un plat à rôtir et glissez celui-ci dans le four froid. Réglez-le sur th. 6/7 (200 °C) et laissez cuire 1 heure 30, en l'arrosant régulièrement de l'eau de trempage des morilles.

Entre-temps, faites fondre le beurre dans une sauteuse. Versez-y les morilles. Couvrez et laissez étuver 5 minutes, en mélangeant 2 à 3 fois. Ajoutez-les autour du poulet 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Retirez du plat le poulet et les morilles. Mettez-les de côté.

Versez le cognac dans la sauteuse. Hors du feu, flambez. Dès que les flammes sont éteintes, remettez les morilles, puis ajoutez la crème. Faites bouillir et réduire 2 à 3 minutes, en grattant les sucs de cuisson attachés au fond du plat. Salez et relevez de poivre concassé.

Coupez le poulet en morceau. Nappez de la sauce aux morilles.

Servez sans attendre.

 

Conseils : Pour un coût moindre, vous pouvez utiliser des champignons de saison comme des, trompettes-de-la-mort ou encore des pleurotes.

 

Flognarde aux pommes (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

 

Vous avez besoin de :

3 grosses pommes

6 œufs

100 g de poudre d'amandes

20 g de farine

20 g de Maïzena

30 cl de crème liquide

120 g de sucre en poudre

2 cuillérées à soupe de calvados (facultatif)

1 citron

2 cuillérées à soupe d'amandes effilées

15 g de beurre

1 pincée de sel

 

Allez, c'est parti !

Dans une jatte, battez les œufs avec le sucre en poudre et le sel, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Incorporez la poudre d'amandes, la farine et la Maïzena, en mélangeant vivement, puis délayez avec la crème liquide. Parfumez de calvados, si vous le souhaitez.

Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Pelez les pommes et coupez-les en dés. Arrosez-les aussitôt du jus du citron pour retarder l'oxydation.

Beurrez le fond d'un plat en porcelaine à feu. Versez un peu de pâte dans le fond. Faites cuire 5 minutes au four. Disposez les morceaux de pommes. Recouvrez du reste de pâte. Parsemez d'amandes effilées. Replacez au four. Laissez cuire 30 minutes.

Laissez tiédir, puis servez directement dans le plat de cuisson.

 

Conseils : Pour un maximum d'onctuosité, les œufs doivent être battus avec le sucre jusqu'à ce qu'ils s'écoulent en ruban de façon ininterrompue. Pour faciliter cette opération, placez la jatte au dessus d'une casserole d'eau frémissante en fouettant 5 minutes au batteur électrique. Continuez ensuite à fouetter jusqu'à refroidissement.