Jarret de porc au four (4 pers.)

Préparation : 35 min

Cuisson : 2 heures

Vous avez besoin de :

2 jarrets arrière de porc frais

800 g de pommes de terre

1 botte de carottes

4 échalotes

1 tête d'ail

3 brins de sauge

2 cubes de bouillon (bœuf ou volaille)

40 g de beurre

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Pelez les carottes et les échalotes, coupez-les en 4. Disposez-les dans un plat à four beurré, ajoutez les jarrets et les cubes émiettés dans 50 cl d'eau. Enfournez 1 h à th. 5 (150°C) en arrosant souvent.

Ajoutez les pommes de terre pelées en quartier, les gousses d'ail entières, la sauge effeuillée. Salez, poivrez et laissez cuire encore 1 h, en remuant et en arrosant très régulièrement. Servez chaud.

Conseils : Cuits pendant 2 heures, la viande se détachera facilement de l'os et les légumes seront tendres. Sinon, prolongez un peu la cuisson.

Vin recommandé pour ce plat :

Beaujolais

Jarret de porc laqué au chou chinois (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 2 heures

Vous avez besoin de :

2 jarrets de porc frais

1 chou chinois pak choï

2 petits oignons nouveaux

1 gousse d'ail

5 cm de racine de gingembre

40 g de sucre en poudre

5 cl de sauce soja

5 cl de porto

2,5 l de bouillon de volaille (4 tablettes)

4 cuillérées à soupe d'huile

2 étoiles d'anis

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Ebouillantez 5 minutes les jarrets puis égouttez-les. Emincez les oignons, pelez et râpez le gingembre. Dans un faitout avec 2 cuillerées d'huile, faites-les suer 10 minutes avec les étoiles d'anis concassées.

Ajoutez la sauce soja, le porto, le sucre, le bouillon, du sel et du poivre. Plongez-y les jarrets et laissez mijoter 1 h 45 à découvert, en retournant la viande plusieurs fois.

Lavez, émincez le chou. Faites-le sauter 6 à 8 minutes dans le reste d'huile avec l'ail pelé et haché. Salez et poivrez. Servez avec les jarrets tranchés et nappés de jus réduit.

Conseils : Le jarret arrière est plus gros et plus goûteux que l'avant. Comptez un gros pour 2 personnes ou un petit par convive.

Vin recommandé pour ce plat :

Fitou

Jarret de porc à l'alsacienne (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 2 heures 30

Vous avez besoin de :

2 jarrets arrière de porc frais

150 g d'allumettes de lardons

1,2 kg de choucroute crue

2 oignons

½ bouteille de riesling

20 g de beurre

2 feuilles de laurier

1 cuillérée à soupe de baies de genièvre

2 clous de girofle

1 cuillérée à café de grains de poivre

Sel

Allez, c'est parti !

Lavez la choucroute, égouttez-la. Pelez et émincez les oignons. Dans un faitout avec le beurre, faites-les revenir sans colorer 5 minutes.

Ajoutez la choucroute puis le jarret, les lardons et les aromates, le vin et 20 cl d'eau. Couvrez et cuisez 2 h 30 sur feu doux en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Disposez la choucroute sur un plat avec les jarrets tranchés et servez. Accompagnez éventuellement de petits navets cuits à la vapeur.

Conseils : Disposez tout d'abord une couche de choucroute puis la viande et recouvrez de choucroute avant de verser les liquides de cuisson.

Vin recommandé pour ce plat :

Riesling

Jarret de porc aux lentilles (4 pers.)

Préparation : 20 min

Dessalage : 2 heures

Cuisson : 2 heures 10

Vous avez besoin de :

1 jarret arrière de porc demi-sel

500 g de palette demi-sel

1 saucisse de Morteau

3 saucisses de Montbéliard

2 carottes

700 g de lentilles vertes

5 gousses d'ail

2 oignons

3 clous de girofle

1 bouquet garni

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Dessalez les viandes 2 h à l'eau en la changeant 3 fois. Mettez-les dans une cocotte. Couvrez d'eau, portez à ébullition. Ecumez et ajoutez l'ail pelé. Laissez mijoter 2 h.

Pelez les oignons, piquez-en 1 de girofle et hachez l'autre. Débitez les carottes en rondelles. Mettez légumes et lentilles dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez la Morteau, le bouquet garni et poivrez. Portez doucement à ébullition et cuisez 30 minutes. Poêlez les autres saucisses.

Egouttez les lentilles et la garniture. Tranchez les viandes et la saucisse. Réunissez lentilles, viandes et saucisses dans la cocotte, arrosez de bouillon du jarret, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 8 à 10 minutes. Servez très chaud.

Conseils : Réalisez ce plat la veille et réchauffez-le à feu doux, à couvert. Piquez les saucisses de coups de fourchette avant la cuisson.

Vin recommandé pour ce plat :

Bourgogne rouge

Cocotte de veau à l'orange (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure 45

Vous avez besoin de :

1,2 kg de veau (flanchet, épaule, poitrine, collier)

2 oranges

1 oignon

1 gousse d'ail

40 cl de bouillon de volaille

2 cuillérées à soupe d'huile

1 cuillérée à soupe de poivre vert

1 bâton de cannelle

3 clous de girofle

1 cuillérée à soupe de farine

Sel

Allez, c'est parti !

Lavez les oranges et râpez le zeste au-dessus d'une assiette. Couvrez, placez au frais. Pressez-les pour récupérer leur jus. Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites rissoler les morceaux de veau de tous côtés pendant 10 minutes, dans une cocotte avec l'huile chaude.

Ajoutez l'oignon, l'ail haché et le poivre vert. Remuez sur feu doux 5 minutes. Saupoudrez avec la farine. Remuez 1 minute, versez le bouillon, le jus des oranges et ajoutez les épices et un peu de sel. Couvrez et laissez mijoter 1h30.

Au moment de servir, parsemez du zeste des oranges rapé.

Conseils : Accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.

Vin recommandé pour ce plat :

Merlot

Cocotte de porc au jambon sec (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure

Vous avez besoin de :

1,2 kg d'échine de porc en morceaux

4 tranches épaisses de jambon sec

1 poivron rouge

40 cl de coulis de tomates

5 brins de basilic

1 cuillérée à soupe d'huile

Sel, poivre en grains

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th. 5 (150°C). Epépinez et émincez le poivron. Coupez le jambon en lanières. Dans une cocotte, faites rissoler les morceaux de porc avec l'huile 10 minutes. Baissez le feu, puis ajoutez les lanières de poivron et de jambon. Remuez 5 minutes sur feu doux.

Ajoutez le coulis de tomates, salez et poivrez. Couvrez et enfournez pour 1 heure. Servez parsemé de basilic.

Conseils : Ajoutez quelques olives vertes et accompagnez ce plat d'une poêlée de pommes de terre persillées ou de tagliatelles fraîches.

Vin recommandé pour ce plat :

Chiroubles

Cocotte de bœuf aux échalotes (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Marinade : 12 heures

Cuisson : 2 heures

Vous avez besoin de :

1,2 kg de bœuf à brasier en morceaux

12 échalotes

½ boule de céleri-rave

1 oignon

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

75 cl de côte-du-rhône

1 cuillérée à soupe de farine

2 cuillérées à soupe d'huile

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

La veille, arrosez la viande d'1 cuillerée d'huile dans un récipient. Ajoutez le vin, l'oignon pelé et coupé en 4, l'ail pelé et écrasé. Couvrez et placez 12 h au frais.

Le jour même, égouttez la viande et sa garniture. Pelez et coupez le céleri en gros bâtonnets. Pelez les échalotes. Faites rissoler la viande 10 minutes dans une cocotte avec le reste d'huile. Ajoutez-y le céleri et les échalotes entières. Remuez sur feu doux pendant 6 à 7 minutes.

Saupoudrez de farine et mélangez 2 minutes. Ajoutez la marinade, le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à ébullition, retirez l'écume et laissez mijoter à couvert 1 h 45. Rectifiez l'assaisonnement, puis servez.

Conseils : Le jus doit avoir réduit en toute fin de cuisson. Si ce n'est pas le cas, laissez-le réduire sur feu vif, dans une petite casserole à part.

Vin recommandé pour ce plat :

Gigondas

Cocotte d'agneau à la tomate (4 pers.)

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 heure 15

Vous avez besoin de :

1,2 kg de collier d'agneau en cubes

2 carottes

1 oignon

2 gousses d'ail

400 g de tomates entières pelées au jus

1 bouquet garni

1 cube de bouillon de volaille

1 cuillérée à soupe d'huile d'olive

Persil haché

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Pelez les carottes et l'oignon, émincez-les grossièrement. Dans une cocotte, faites dorer les morceaux d'agneau avec l'huile 10 minutes sur feu vif. Baissez le feu puis ajoutez l'oignon et les carottes émincés. Laissez fondre 5 minutes en remuant.

Ajoutez le bouquet garni, l'ail pelé et écrasé, les tomates entières pelées et leur jus, ainsi que le cube de bouillon de volaille. Salez peu et poivrez. Portez à, ébullition sur feu vif. Couvrez et laissez mijoter 1 h à petit feu. Au moment de servir, parsemez d'un peu de persil haché.

Conseils : Ajoutez 1 pincée de cassonade, 1 cuillérée à café de miel ou de sucre en poudre, afin de contrebalancer l'acidité des tomates.

Vin recommandé pour ce plat :

Coteaux-varois

Potée de gîte, sauce aux herbes (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 heures 10

Vous avez besoin de :

1,2 kg de gîte de bœuf

6 pommes de terre

6 carottes

1 oignon pelé et piqué de 3 clous de girofle

3 cuillérées à soupe de fines herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)

1 cuillérée à soupe de moutarde

1 bouquet garni

400 g de fromage blanc

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Mettez la viande dans un faitout avec 2 litres d'eau froide. Portez à ébullition, écumez puis salez et poivrez. Ajoutez les carottes pelées, le bouquet garni et l'oignon clouté.

Laissez cuire 1 h 30 à petit bouillon en cocotte ou 1 h en autocuiseur après la montée de la pression. Ajoutez les pommes de terre pelées et cuisez encore 30 minutes.

Mélangez le fromage blanc avec les herbes, la moutarde, sel et poivre. Coupez les légumes en morceaux et la viande en tranches. Servez accompagné de la sauce.

Conseils : Laissez refroidir le bouillon pour le dégraisser, puis consommez-le en potage avec des vermicelles.

Vin recommandé pour ce plat :

Bourgogne rouge

Soupe chinoise au gîte (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 2 heures 15

Vous avez besoin de :

600 g de gîte de bœuf

1 carotte

4 oignons fanes

1 oignon

250 g de champignons de Paris

150 g de germes de soja

1 piment ou 1 poivron rouge

5 brins de basilic

1 cube de bouillon de volaille

5 cl de sauce soja

Sel, sucre

Allez, c'est parti !

Pelez la carotte et le gros oignon. Ebouillantez le gîte 4 à 5 minutes puis égouttez-le. Mettez-le dans un faitout, recouvrez-le d'eau froide et ajoutez le cube de bouillon.

Portez à ébullition puis ajoutez la carotte et l'oignon. Salez peu et laissez mijoter 2 h 15. Nettoyez et émincez les champignons. Epépinez et émincez le piment.

Egouttez la viande et tranchez-la finement. Replongez-la dans le bouillon chaud, ajoutez les oignons fanes émincés, les germes de soja, le piment, les champignons, la sauce soja et 1 pincée de sucre. Décorez de basilic et servez aussitôt.

Conseils : Préparez le gîte à l'avance et réchauffez-le doucement tandis que vous préparez les légumes.

Vin recommandé pour ce plat :

Corbières rouge

Mijoté de gîte à la tomate (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 4 heures 30

Vous avez besoin de :

1 kg de gîte de bœuf coupé en cubes

6 gousses d'ail

40 cl de coulis de tomates

30 cl de vin rouge corsé

15 cl de vin blanc doux

Sel, poivre en grains

Allez, c'est parti !

Chauffez le four th. 4/5 (130°C). Mettez la viande dans une cocotte avec le coulis de tomate, le vin doux, l'ail pelé et écrasé, 15 grains de poivre et du sel. Mélangez, couvrez et enfournez pour 2 h 30.

Sortez la cocotte du four, ajoutez le vin rouge, mélangez et laissez cuire encore 2 h au four, à couvert. Servez bien chaud, accompagné éventuellement de pâtes fraîches.

Conseils : Tout l'alcool du vin s'évapore à la cuisson, ne laissant que son parfum. Si vous ne voulez cependant pas en utiliser, remplacez-le par du bouillon de bœuf corsé.

Vin recommandé pour ce plat :

Bandol rouge

Estouffade de gîte grand-mère (4/5 pers.)

Préparation : 45 min

Cuisson : 2 heures 10

Vous avez besoin de :

1 kg de gîte de bœuf coupé en cubes

100 g de lardons

500 g d'oignons grelots

250 g de champignons de Paris

50 g de raisins secs

1 gousse d'ail

50 cl de vin rouge

30 cl de bouillon de bœuf

2 cuillérées à soupe d'huile

1 bâton de cannelle

3 clous de girofle

1 cuillérée à soupe de farine

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th. 6 (180°C). Nettoyez et émincez les champignons. Plongez les lardons 3 minutes dans de l'eau bouillante et égouttez-les.

Faites dorer la viande à la cocotte avec l'huile chaude. Ajoutez les lardons, les oignons, la gousse d'ail pelée et écrasée. Faites suer 5 minutes. Poudrez de farine, remuez 1 minute puis ajoutez le vin, le bouillon, les épices, les raisins, sel et poivre.

Couvrez et enfournez 1 h 30. Ajoutez les champignons, mélangez et poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes. Servez accompagné éventuellement de brocolis et de petites pommes de terre sautées.

Conseils : Ajoutez une barre de chocolat noir dans la sauce pour lui donner du velouté et de la profondeur.

Vin recommandé pour ce plat :

Côtes-du-rhône rouge

Tajine d'agneau aux pois chiches (4 pers.)

Préparation : 20 min

Marinade : 1 heure

Cuisson : 1 heure 45

Vous avez besoin de :

800 g d'épaule d'agneau

350 g de pois chiches en conserve

2 oignons

3 gousses d'ail

3 tomates

20 cl de bouillon de boeuf

1 cuillerée à café de curcuma

1 cuillerée à café de paprika

1 cuillerée à café de cumin

1 brin de romarin

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Dans un récipient, faites mariner 1 heure la viande coupée en gros morceaux avec l'ail pelé et haché, une cuillerée d'huile, les épices, du sel et du poivre. Faites-la dorer à la cocotte avec 2 cuillerées d'huile.

À leur place, faites dorer les oignons pelés et émincés 5 minutes avec le reste d'huile. Ajoutez la viande, le bouillon et le romarin. Couvrez et laissez mijoter 1 heure. Ajoutez les tomates coupées en 4 et les pois chiches égouttés. Laissez cuire encore 30 minutes à découvert.

Conseils : On peut ajouter avec les tomates 50 g d'olives vertes cassées ou 1 citron confit au sel en quartiers.

Vin recommandé pour ce plat :

Beaujolais villages

Filet d'agneau aux légumes crémés (4 pers.)

Préparation : 20 min

Repos : 10 min

Cuisson : 30 min

Vous avez besoin de :

2 filets d'agneau (à demander au boucher)

1 botte de carottes fanes

1 botte d'oignons fanes

400 g de pois gourmands

5 brins de persil

1 gousse d'ail

2 cuillerées à soupe d'huile

15 cl de crème liquide

1 dose de safran

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Pelez les carottes et les oignons, laissez 1 cm de fane. Equeutez les pois gourmands. Faites cuire ces légumes à peine croquants dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.

Salez et poivrez les filets d'agneau, dorez-les 8 minutes environ dans une sauteuse sur feu vif avec l'huile. Réservez-les bien au chaud dans un papier d'aluminium 10 minutes.

À leur place, faites fondre l'ail haché 3 minutes. Ajoutez la crème, le safran et les légumes. Faites mijoter 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le persil effeuillé et servez avec l'agneau.

Conseils : On peut ajouter aux légumes des pommes de terre rattes, pelées.

Vin recommandé pour ce plat :

Bellet rouge

Épaule d'agneau roulée à la tapenade (4 pers.)

Préparation : 20 min

Repos : 11 min

Cuisson : 30 min

Vous avez besoin de :

1,3 kg d'épaule d'agneau roulée

2 gousses d'ail

½ botte de menthe

2 pots de yaourt velouté nature

1 pot de tapenade noire

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th 6-7 (200 °C). Pelez et hachez l'ail. Déroulez la viande, tartinez l'intérieur de tapenade et parsemez d'ail. Roulez la viande et ficelez-la en rôti.

Posez la viande dans un grand plat à four. Arrosez d'huile et enfournez pour 30 minutes en l'arrosant très régulièrement de son jus de cuisson.

Mélangez les yaourts avec du sel, du poivre et la menthe ciselée. Laissez la viande reposer 10 minutes au chaud avant de la trancher. Servez-la avec la sauce au yaourt.

Conseils : Accompagnez d'une poêlée de courgettes ou de ratatouille.

Vin recommandé pour ce plat :

Bandol rouge

Gigot d'agneau épicé à l'indienne (4 pers.)

Préparation : 20 min

Repos : 10 min

Cuisson : 40 min

Vous avez besoin de :

1 gigot d'agneau raccourci d'1,5 kg

15 cl de bouillon de volaille

1 yaourt nature

3 gousses d'ail

4 cuillerées à soupe de moutarde forte

1 cuillerée à soupe de gingembre râpé

1 bâton de cannelle

1 cuillerée à café de coriandre moulue

2 cuillerées à soupe d'huile

20 g de beurre

Sel

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th 6-7 (200 °C). Pelez et hachez l'ail, mélangez-le avec gingembre, yaourt, moutarde et une pincée de sel. Badigeonnez-en le gigot, posez-le dans un plat à four et enfournez pour 20 minutes.

Faites chauffer le bouillon avec le bâton de cannelle et la coriandre. Arrosez-en la viande et réenfournez pour 20 minutes. Laissez reposer la viande sous un papier d'aluminium 10 minutes avant de la trancher et de la servir avec son jus.

Conseils : Accompagnez de riz basmati, de naans (pains indiens, au rayon pains) ou bien de pâtes fraîches.

Vin recommandé pour ce plat :

Vacqueyras

Salade de bœuf tiède, vinaigrette à l'orange (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

80 g de filet de boeuf

100 g de mesclun

2 oranges

4 tomates

1 oignon rouge

½ botte de coriandre

5 cl d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four à th. 7 (210 °C). Salez, poivrez le filet de bœuf, arrosez du beurre fondu. Enfournez dans un plat 15 minutes. Enveloppez la viande dans du papier d'aluminium et laissez-la tiédir.

Émincez le zeste d'une orange, puis ébouillantez-le 2 fois, égouttez. Pressez les oranges et faites réduire le jus. Laissez refroidir et fouettez avec l'huile, poivrez. Effeuillez la coriandre. Coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez l'oignon.

Tranchez la viande. Sur assiette, disposez un dôme de mesclun et de coriandre. Entourez de tomates et d'oignon. Disposez au centre les tranches de rôti. Décorez de zestes d'orange et arrosez de sauce.

Conseils : Utilisez aussi un reste de rôti froid pour cette salade. Fraîche, elle est également très bonne.

Boisson recommandée pour accompagner cette entrée :

Bière légère

Rôti de bœuf au romarin (4 pers.)

Préparation : 10 min

Repos : 10 min

Cuisson : 22 min

Vous avez besoin de :

1 kg de filet de boeuf

1 kg de pommes de terre moyennes

1 branche de romarin

20 g de beurre

3 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four à th. 7 (210 °C). Pelez les pommes de terre, coupez-les en 4. Déposez le rôti salé et poivré dans un grand plat allant au four. Entourez des pommes de terre et du romarin cassé en morceaux. Arrosez d'huile et parsemez de parcelles de beurre. Puis enfournez pour 25 minutes.

Arrosez souvent la viande et les pommes de terre de la graisse de cuisson. Laissez le rôti reposer environ 10 minutes dans du papier d'aluminium. Salez et poivrez les pommes de terre et maintenez-les au chaud dans le plat au four. Tranchez la viande, posez les tranches dans le plat et servez.

Conseils : Ajoutez éventuellement quelques gousses d'ail en chemise au milieu des pommes de terre.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Morgon

Tournedos et semoule d'été (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

4 beaux tournedos de filet

250 g de couscous précuit

2 poivrons (1 rouge, 1 vert)

½ courgette

1 oignon

1 brin de romarin

30 g de beurre

4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Épépinez les poivrons, coupez-les avec la courgette en petits dés. Pelez et hachez l'oignon. Faites fondre le tout à la cocotte avec le romarin et la moitié d'huile 10 minutes. Ajoutez la semoule puis son volume d'eau bouillante salée. Couvrez et laissez gonfler hors du feu.

Salez et panez les tournedos dans 1 cuillerée à café de poivre concassé. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle, cuisez les tournedos 3 à 4 minutes par face, réservez-les dans un papier d'aluminium.

Aérez le couscous en lui incorporant le beurre en parcelles. Servez avec les tournedos arrosés du jus rendu dans le papier d'aluminium.

Conseils : Sortez les tournedos du froid au moins 20 minutes avant de les poêler, pour une cuisson régulière.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Beaujolais

Tartare de bœuf (4 pers.)

Préparation : 20 min

Vous avez besoin de :

400 g de filet de bœuf haché

2 échalotes

1 oignon rouge

30 g de roquette

4 cuillérées à soupe de câpres égouttées

8 olives vertes

8 cornichons

4 jaunes d'œufs

1 cuillérée à soupe d'huile d'olive

Tabasco

Sauce Worcestershire (facultatif)

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Pelez et ciselez finement l'oignon et les échalotes. Dans un récipient, mélangez la viande avec l'huile, les échalotes, quelques gouttes de Tabasco et de sauce Worcestershire, du sel et du poivre.

Sur chaque assiette, remplissez un cercle de tartare. Creusez le centre et déposez-y 1 jaune d'œuf. Entourez chaque tartare d'oignon, de câpres et d'olives. Décorez de cornichons émincés et de roquette. Garnissez éventuellement de parmesan en copeaux. Servez avec des frites et de la salade verte.

Conseils : La sauce Worcestershire est un condiment anglais aigre-doux. On la trouve au rayon condiments.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Rosé de Provence