Médaillons de lotte, légumes truffés (4 pers.)

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vous avez besoin de :

4 gros médaillons de lotte

2 courgettes

1 poivron jaune

4 tomates

1 aubergine

1 oignon

1 boîte de pelures de truffes

40 g de pignons de pin

60 g de parmesan râpé

3 cuillérées à soupe d'huile

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th.7 (210°C). Coupez en cubes le poivron épépiné, l'aubergine et les courgettes. Faites fondre l'oignon haché et l'aubergine 10 minutes dans une sauteuse avec 2 cuillerées d'huile.

Ajoutez poivrons et courgettes, les pelures de truffes hachées et leur jus, sel et poivre. Cuisez 15 minutes à feu moyen. Incorporez les tomates ébouillantées, épépinées et taillées en dés. Remuez 2 minutes sur feu doux.

Mélangez le parmesan, le reste d'huile et les pignons. Dans un plat huilé, posez les médaillons salés et poivrés. Répartissez dessus le mélange aux pignons et enfournez 10 à 12 minutes en arrosant souvent le poisson de son jus de cuisson. Servez chaud avec les légumes.

Conseils : Décorez de fines herbes fraîches (basilic, cerfeuil ou persil plat).

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Reuilly rosé

Lotte en écailles de pommes dorées (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de lotte

4 tranches de bacon

2 pommes granny smith

2 échalotes

½ citron

10 brins de ciboulette

20 cl de crème liquide

50 g de beurre

1 cuillérée à soupe d'huile

5 cl de calvados

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Epépinez et coupez les pommes en lamelles. Citronnez-les. Couvrez les pavés de lotte salés et poivrés d'une tranche de bacon puis de rondelles de pommes en écailles. Badigeonnez avec 30 g de beurre fondu. Enfournez 15/18 minutes th.6 (180°C) sur une plaque huilée.

Pelez et ciselez les échalotes puis faites-les fondre 5 minutes au beurre. Flambez au calvados et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, sel et poivre. Laissez mijoter 5 minutes.

Posez les pavés de lotte sur les assiettes. Entourez de sauce puis décorez de ciboulette. Présentez avec des pommes dauphines.

Conseils : Poudrez les pommes d'un peu de cassonade avant la cuisson, elles caraméliseront. Faites de même après, pour décorer les assiettes.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Cidre demi-sec

Lotte rôtie au lard fumé, sauce rouge (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vous avez besoin de :

1 queue de lotte de 800 g dépouillée

8 fines tranches de poitrine fumée

2 échalotes

2 brins de sauge fraîche

2 cuillérées à soupe d'huile

40 g de beurre

15 cl de vin rouge

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th6/7 (200°C). Hachez les échalotes. Ouvrez la lotte, ôtez le cartilage. A sa place, glissez la sauge. Refermez et enveloppez la lotte dans la poitrine fumée. Ficelez, salez et poivrez.

Déposez la lotte dans un plat huilé, entourez d'échalotes. Arrosez d'huile, enfournez 25 minutes. A mi-cuisson, versez le vin et poursuivez en arrosant souvent le poisson du jus.

Réservez la lotte au chaud. Faites légèrement réduire sa sauce dans une casserole, incorporez le beurre froid en fouettant puis rectifiez l'assaisonnement. Déficelez, tranchez et servez la lotte avec la sauce.

Conseils : Servez avec des ravioles du commerce farcies aux cèpes, cuites à l'eau et passées dans le beurre.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Saint-nicolas-de-bourgueil rouge

Lotte de Noël sur épinards à la cannelle (4 pers.)

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vous avez besoin de :

4 beaux pavés de lotte

1,4 kg d'épinards frais

20 cl de crème liquide

10 cl de Noilly Prat

15 cl de crème liquide

40 g de beurre

1 cuillérée à café de cannelle en poudre

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Equeutez et lavez les épinards. Faites mousser 20 g de beurre dans une grande sauteuse, ajoutez les épinards, sel et poivre. Faites cuire 5 minutes sur feu vif en remuant souvent, jusqu'à évaporation du jus.

Parallèlement, faites chauffer 20 g de beurre dans une grande poêle et cuisez les pavés de lotte salés et poivrés 5/6 minutes de chaque côté. Réservez au chaud. Ajoutez le vin dans la sauteuse, faites réduire de moitié. Versez la crème et la cannelle et laissez réduire 3 à 4 minutes.

Disposez les épinards sur 4 assiettes, déposez dessus un morceau de lotte et entourez-les d'un fin cordon de sauce à la cannelle. Servez immédiattement.

Conseils : Accompagnez de croûtons dorés au beurre et décorez le poisson d'un éclat de bâton de cannelle.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Graves blanc

Curry de pétoncles au couscous (4 pers.)

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

600 g de noix de pétoncles

250 g de semoule de couscous complète

1 échalote

1 gousse d'ail

50 g de noix de cajou

40 g de beurre

½ bouquet de coriandre

1 cuillérée à soupe rase de curry

Sel

Allez, c'est parti !

Pelez et émincez l'échalote et l'ail. Faites-les colorer de 4 à 5 minutes dans une cocotte avec 20 g de beurre chaud, le curry et les noix de cajou. Ajoutez les pétoncles et faites-les sauter 3-4 minutes, salez.

Entre-temps, cuisez la semoule de couscous comme mentionné sur le paquet. Incorporez le reste de beurre puis la coriandre ciselée en aérant la semoule. Servez chaud accompagné des pétoncles.

Conseils : Aérez le couscous en incorporant le beurre à la fourchette, pour bien séparer les petits grains.

Vin recommandé pour ce plat :

Pinot blanc

Blanquette de pétoncles (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Vous avez besoin de :

600 g de noix de pétoncles

1 poireau

4 pommes de terre roseval

1 poivron rouge

1 échalote

10 cl de vin blanc

20 cl de crème liquide

2 cuillérées à soupe de fumet déshydraté

3 brins de thym

2 feuilles de laurier

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Épépinez le poivron, coupez-le en petits carrés. Lavez les pommes de terre, coupez-les en deux. Pelez et émincez l'échalote. Nettoyez le poireau, taillez-le en rondelles.

Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, ajoutez le fumet, les aromates et couvrez de 40 cl d'eau. Portez à ébullition puis laissez cuire 12 minutes. Ajoutez le poivron, l'échalote et le poireau puis poursuivez la cuisson 15 minutes.

Gardez les légumes au chaud. Versez le vin dans le jus de cuisson et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, les pétoncles, du sel et du poivre, faites mijoter 8 minutes. Retirez les aromates, ajoutez les légumes et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement et servez sans tarder.

Conseils : Surveillez la cuisson des pétoncles, aussitôt qu'ils deviennent blancs à cœur, c'est cuit.

Vin recommandé pour ce plat :

Pessac-léognan blanc

Tagliatelles aux pétoncles (4 pers.)

Préparation : 5 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

600 g de noix de pétoncles

50 g d'œufs de saumon

400 g de tagliatelles fraîches

1 échalote

1 citron

40 g de beurre

2 cuillérées à soupe de ciboulette ciselée

1 dose de safran

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Pelez et hachez l'échalote. Cuisez les tagliatelles 4 min à l'eau bouillante salée et additionnée de la dose de safran. Égouttez-les.

Faites fondre l'échalote 4 minutes dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajoutez les pétoncles rincés et épongés. Laissez-les cuire 5 minutes à feu vif en remuant souvent. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Ajoutez le jus du citron et les tagliatelles dans la poêle. Parsemez du reste de beurre et remuez sur feu doux. Hors du feu, ajoutez les œufs de saumon et la ciboulette ciselée, mélangez délicatement et servez.

Conseils : Des pâtes fraîches ou sèches, mais aussi du riz ou de la semou­le de couscous à cuisson rapide conviennent à cette recette.

Vin recommandé pour ce plat :

Graves blanc

Pétoncles sautés au citron vert (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

600 g de noix de pétoncles

250 g de germes de soja

3 oignons nouveaux

1 gousse d'ail

1 carotte

1 piment rouge

1 citron vert

1 cuillérée à café de miel

10 cl de sauce soja

3 cuillérées à soupe d'huile

Allez, c'est parti !

Pelez la carotte et coupez-la en fins bâtonnets. Prélevez le zeste du citron et émincez-le. Blanchissez-le et égouttez-le. Pelez et émincez les oignons avec leurs tiges. Épépinez le piment, hachez-le avec l'ail.

Dans un wok, faites chauffer 2 cuillerées d'huile. Faites-y sauter l'ail, les oignons et le, piment 5 minutes environ en remuant. Egouttez et réservez sur une assiette.

À leur place, faites sauter sur feu vif les noix de pétoncles 4-5 minutes dans le reste d'huile. Ajoutez le miel, l'ail, les oignons, la carotte, le soja, le jus et le zeste du citron. Faites sauter 3 minutes. Servez avec une coupelle de sauce soja. Escortez de riz ou de vermicelles de riz.

Conseils : Vous n'avez pas de wok ? Une poêle peu épaisse placée sur feu vif, ça marche aussi.

Boisson recommandée pour ce plat :

Bière blonde

Espadon boulangère (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vous avez besoin de :

4 pavés d'espadon

3 tomates

800 g de pommes de terre (roseval, charlotte)

2 cuillerées à soupe de câpres

50 g d'olives vertes dénoyautées

50 g de beurre

5 brins de persil

30 cl de bouillon de légumes

10 cl de vin blanc sec

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Ébouillantez les tomates. Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en dés. Pelez et émincez les pommes de terre. Rincez-les puis essuyez-les. Ciselez finement le persil.

Versez le bouillon chaud dans un plat puis les rondelles de pommes de terre. Laissez cuire 15 minutes au four préchauffé à th 6-7 (200 °C).

Ajoutez le vin, les olives émincées et les tomates dans le plat. Salez, poivrez et mélangez. Ajoutez le poisson, arrosez-le avec le jus du plat et parsemez de noix de beurre. Faites cuire encore 15 minutes au four.

Au moment de servir, parsemez de câpres et de persil ciselé. Servez arrosé de jus de cuisson réduit.

Conseils : Arrosez souvent le poisson de jus en cours de cuisson. Contrôlez sa cuisson et celle des pommes de terre de la pointe d'un couteau.

Vin recommandé pour ce plat :

Bourgogne blanc

Pavés d'espadon panés, sauce tartare (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

4 pavés d'espadon

1 échalote

1 cuillerée à soupe de jus de citron vert

10 brins de ciboulette

2 œufs + 1 jaune

20 g de beurre

2 cuillerées à soupe de câpres

4 cornichons

150 g de chapelure

20 cl d'huile

1 cuillerée à soupe de moutarde forte

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Faites cuire un œuf 10 minutes à l'eau bouillante. Laissez-le tiédir, écalez-le puis hachez-le grossièrement. Hachez les câpres, les cornichons et l'échalote. Ciselez la ciboulette.

Mélangez le jaune d'œuf cru avec la moutarde, du sel et du poivre. Ajoutez l'huile en fouettant. Quand la mayonnaise est ferme, incorporez une cuillerée de jus de citron, l'échalote, les cornichons et les câpres, l'œuf haché et la ciboulette.

Passez les pavés d'espadon dans le dernier œuf battu et assaisonné puis dans la chapelure. Cuisez-les à la poêle 3-4 min de chaque côté dans le beurre sur feu moyen. Servez-les avec la sauce tartare.

Conseils : Gagnez du temps en mêlant les aromates prévus dans la recette à de la mayonnaise du commerce.

Vin recommandé pour ce plat :

Pouilly fumé

Espadon grillé au beurre parfumé (4 pers.)

Préparation : 25 min

Dessalage : 30 min

Cuisson : 6 min

Vous avez besoin de :

4 tranches d'espadon

12 filets d'anchois à l'huile d'olive

1 citron

10 brins d'aneth

15 cl de lait

50 g de beurre

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de graines de fenouil

1 cuillerée à soupe de baies roses

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Égouttez les anchois et laissez-les dessaler 30 minutes dans le lait tiède. Effeuillez l'aneth, réservez 4 pluches et ciselez le reste. Râpez le zeste du citron sur une assiette.

Mixez le beurre mou, l'aneth ciselé, 2 filets d'anchois, une cuillerée de jus du citron, du poivre, la moitié des graines de fenouil et de baies roses. Parsemez un carré de film étirable de zeste de citron et déposez le beurre parfumé dessus. Roulez et laissez durcir au frais.

Cuisez les tranches d'espadon de 2 à 3 minutes de chaque côté sur le gril bien chaud huilé. Garnissez d'une rondelle de beurre parfumé et du reste des filets d'anchois, servez parsemé d'aneth et de baies roses.

Conseils : Faites cuire l'espadon au gril, à la poêle ou au barbecue, juste opaque à cœur; plus, il devient vite sec.

Vin recommandé pour ce plat :

Muscadet

Brochettes d'espadon, beurre persillé (4 pers.)

Préparation : 25 min

Dessalage : 30 min

Cuisson : 6 min

Vous avez besoin de :

450 g d'espadon

2 barquettes de tomates cerise

1 courgette

1 poivron jaune

1 échalote

1 petit bouquet de persil

½ citron

60 g de beurre

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Mélangez le beurre ramolli avec l'échalote hachée, le persil ciselé, le jus du demi-citron, du sel et du poivre. Lavez, épépinez le poivron, découpez-le en carrés. Coupez la courgette en rondelles épaisses. Lavez puis équeutez les tomates. Allumez le gril du four.

Détaillez l'espadon en cubes. Alternez-les sur 8 brochettes en bois, avec les rondelles de courgette, les carrés de poivron et les tomates.

Arrosez les brochettes de beurre persillé, posez-les sur la lèchefrite. Glissez-les sous le gril pour 3 minutes, retournez puis badigeonnez-les de beurre persillé. Remettez-les sous le gril pour 4 minutes et servez.

Conseils : Accompagnez de petites pommes de terre vapeur qui iront très bien avec le reste de beurre persillé.

Vin recommandé pour ce plat :

Pinot noir d'Alsace

Spaghettis aux sardines et fenouil (4 pers.)

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 15 minutes

Vous avez besoin de :

400 g de spaghettis

12 petites sardines

2 gousses d'ail

½ jus de citron

1 bulbe de fenouil

40 g de raisins secs

50 g de pignons de pin

4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Trempez les raisins dans de l'eau tiède. Étêtez, écaillez les sardines. Cuisez les spaghettis, égouttez-les. Faites dorer les pignons dans à la poêle à sec. Pelez et émincez le fenouil, hachez les plumets.

Pelez et hachez l'ail. Dans une sauteuse, faites-le suer 6 à 7 minutes avec le fenouil et 2 cuillerées d'huile. Ajoutez les sardines. Laissez cuire 5 minutes en retournant à mi-cuisson.

Ajoutez les pignons, les spaghettis et les raisins égouttés. Versez le reste d'huile et mélangez sur feu vif. Parsemez de plumets de fenouil. Arrosez de jus de citron et poivrez. Remuez puis servez vite.

Conseils : Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des sardines... en boîte, mais sans les faire cuire d'abord ! Accompagnez de croûtons frits avec de l'ail et du persil.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Minervois blanc

Bouchées de sardines marinées (4 pers.)

Préparation : 30 minutes

Marinade : 1 heure

Vous avez besoin de :

18 petites sardines

1 petit piment rouge

250 g de brousse de brebis

2 citrons

3 brins de menthe fraîche

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Écaillez les sardines, étêtez-les en entraînant les viscères. Ouvrez-les, décollez l'arête centrale sans séparer les filets et en conservant la queue. Rincez-les puis posez-les ouvertes dans un grand plat, le côté peau contre le fond.

Arrosez les sardines d'1,5 jus de citron, salez et recouvrez. Placez 1 heure au frais. Dans un récipient, mélangez la brousse, le piment épépiné et haché, du sel, le reste de jus de citron et 10 feuilles de menthe.

Posez 1 sardine ouverte sur la planche, déposez au centre 1 cuillerée de farce, poivrez et roulez les filets dans la longueur, en terminant par la queue. Maintenez à l'aide d'une pique et servez frais.

Conseils : Si vous préférez les sardines cuites, placez-les, une fois farcies, quelques instants sous le gril du four et dégustez-les tièdes.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Cassis blanc

Sardines vapeur au citron (4 pers.)

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 10 minutes

Vous avez besoin de :

24 sardines

1 gousse d'ail

2 citrons

1 botte de basilic

100 g d'amandes sans peau

70 g d'olives noires à la grecque

5 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Lavez et effeuillez le basilic. Mixez les feuilles avec 3 cuillerées d'huile, les amandes et l'ail haché, du sel et du poivre. Lavez, videz et écaillez les sardines, étêtez-les et ouvrez-les pour retirer l'arête.

Salez, poivrez les sardines. Tartinez l'intérieur de pâte de basilic, recouvrez d'une seconde sardine. Posez les sandwichs de sardines dans le panier d'un cuit-vapeur huilé.

Parsemez des olives. Fermez puis laissez cuire 5 à 7 minutes à la vapeur. Versez un filet d'huile et servez accompagné de quartiers de citron.

Conseils : On peut aussi cuire ces sardines dans une sauteuse couverte, avec un fond de bouillon ou de vin blanc. Et les servir avec du riz.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Palette rosé

Sardines grillées en robe de vigne (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Vous avez besoin de :

12 grosses sardines

1 boîte de feuilles de vigne en conserve

1 citron

5 brins de thym frais

100 g de mayonnaise

50 g de fromage blanc

1 cuillérée à soupe de moutarde

2 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Égouttez et rincez les feuilles de vigne. Lavez, videz et écaillez les sardines, séchez-les dans un torchon et badigeonnez-les d'huile. Salez, poivrez, puis parsemez-les de thym frais émietté. Enveloppez chacune dans une feuille de vigne.

Faites griller les sardines au barbecue ou sous le gril du four, 3 à 4 minutes par côté. Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec la moutarde, le fromage blanc, sel et poivre. Servez les sardines chaudes avec la sauce et des quartiers de citron.

Conseils : Accompagnez de pain grillé et de riz nature cuit avec une poignée de raisons secs et de pignons.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Gros plant du pays nantais