Tartelette aux mirabelles de Lorraine (4 pers.)

Préparation : environ 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Vous avez besoin de :

500 g de mirabelles de Lorraine

4 cuillérées à soupe de sucre roux en poudre

30 g de beurre doux

1 petit citron vert

1 rouleau de pâte sablée (en grande surface)

Allez, c'est parti !

Lavez et séchez les mirabelles. Coupez-les en 2 et ôtez les noyaux.

Saupoudrez avec le sucre un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Ajoutez des petites noisettes de beurre. Disposez les mirabelles.

Lavez puis essuyez le citron vert, râpez-le finement avec son écorce sur les mirabelles.

Recouvrez l'ensemble de la préparation avec la pâte sablée. Bordez délicatement la pâte entre les mirabelles et les parois du moule. Faites 4 ou 5 incisions à l'aide d'un couteau pour éviter que la pâte ne gonfle.

Placez le moule dans un four préchauffé à th. 6 (180 °C) et laissez cuire environ 30 minutes. Lorsque la pâte est bien dorée, sortez le moule puis retournez-le tout de suite sur le plat de service.

Conseils : Cette délicieuse tarte se savoure tiède, elle sera exquise accompagnée d'une boule de glace à la noix de coco.

Poires guyots pochées au thé ( 4 pers.)

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 30 minutes

Réfrigération : 4 heures

Vous avez besoin de :

4 poires guyots

1 clou de girofle (en sachet)

1 bâton de cannelle (en sachet)

1 cuillérée à café d'extrait de vanille liquide (en grande surface)

5 g de feuille de thé de Ceylan (en vrac ou en sachet)

500 ml d'eau

200 g de sucre en poudre

100 g de groseilles

100 g de framboises

1 gingembre frais

8 feuilles de menthe

Allez, c'est parti !

Épluchez les poires. Coupez le chapeau. Évidez-les.

Râpez le gingembre. Réservez. Mettez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre, le bâton de cannelle, le clou de girofle, une grosse cuillérée à soupe de gingembre râpé et l'extrait de vanille liquide. Portez l'ensemble à ébullition, puis ôtez la casserole du feu. Jetez les feuilles de thé. Couvrez et laissez infuser pendant 3 minutes. Filtrez pour enlever les épices. Mettez les poires dans ce jus et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

En fin de cuisson, déposez chaque poire dans une coupelle avec 3 cuillérées à soupe de sirop. Placez au frais pendant 4 heures.

Avant de servir, garnissez l'intérieur de chaque poire de groseilles et de framboises préalablement nettoyées et équeutées. Refermez chaque poire avec son chapeau et décorez de 2 feuilles de menthe.

Conseils : On peut utiliser d'autres épices, comme l'anis étoilé, la cardamome ou la muscade, Pour rehausser la saveur des groseilles et des framboises, remplacez le thé de Ceylan par un thé aux fruits rouges : ce sera aussi délicieux !

Soupe de fruits rouges et glace au yaourt (2 pers.)

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Réfrigération : de 2 à 3 heures

Vous avez besoin de :

½ litre de glace au yaourt à la fraise (en grande surface)

75 g de framboises

125 g de fraises

125 g de cerises

1 cuillérée à soupe de sucre en poudre

½ cuillerée à café de pastis

2 étoiles de badiane (en sachet)

25 cl d'eau

Allez, c'est parti !

Lavez et équeutez les fraises et les cerises. Disposez tous les fruits rouges dans un plat creux. Réservez.

Dans un mixer : additionnez 3 fraises, 5 framboises et 25 cl d'eau. Mixez et versez dans une casserole. Ajoutez le sucre, les étoiles de badiane et la ½ cuillérée de pastis. Portez à ébullition.

Versez ce sirop bouillant sur les fruits rouges qui se trouvent dans le plat creux. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.

Au moment de servir, déposez sur le dessus une belle boule de glace au yaourt à la fraise. Servez aussitôt.

Conseils : Glace au yaourt pour 2 personnes : mélangez bien dans un mixer 250 g de fraises, 50 g de sucre, le jus d'½ citron, 1 yaourt ½. Placez au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Versez cette préparation dans une sorbetière et laissez tourner pendant 15 minutes : votre glace est prête !

Moelleux à la prune (8 pers.)

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 2 x 15 minutes

Vous avez besoin de :

33 cl de crème anglaise Elle & Vire

1,5 kg de prunes rouges et jaunes

3 œufs

160 g de farine blanche type 45

100 g de sucre en poudre

12 cl de crème fleurette légère Elle & Vire

70 g de beurre gastronomique demi-sel Elle & Vire

4 cuillérées à soupe de sucre glace

1 cuillérée à soupe de fleur d'oranger (en flacon)

1 orange non traitée

½ sachet de levure alsacienne

Allez, c'est parti !

Prélevez le zeste de l'orange. Versez dans un récipient la crème fleurette légère Elle & Vire, les œufs, 40 g de beurre gastronomique demi-sel Elle & Vire, le sucre en poudre, le zeste d'orange et la cuillère à soupe de fleur d'oranger. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Mélangez la farine avec la levure. Incorporez peu à peu ce mélange à la préparation précédente.

Lavez les prunes. Coupez-en 5 en 2 et ôtez les noyaux. Réservez. Coupez les autres prunes en petits morceaux en prenant soin de bien enlever tous les noyaux. Incorporez ces morceaux dans la pâte.

Beurrez les moules (de 6 à 8 cm de diamètre), puis versez la préparation aux ¾.

Faites cuire 15 minutes au four th. 6 (180 °C).

Sortez les moules du four. Disposez sur chaque moelleux ½ prune non cuite. Badigeonnez le fruit de beurre gastronomique demi-sel Elle & Vire pour le faire dorer. Saupoudrez de sucre glace.

Faire cuire de nouveau 15 minutes au four th. 6 (180 °C).

Soupe de cocos au jambon (6 pers.)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 2 heures

Attente : 6 heures

Vous avez besoin de :

500 g de haricots blancs secs (cocos)

3 tranches de jambon de pays

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

3 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel

Allez, c'est parti !

Mettez les haricots blancs dans une jatte. Recouvrez largement d'eau froide. Laissez tremper 6 heures.

Égouttez les haricots. Mettez-les dans une cocotte. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Versez 2 litres d'eau. Couvrez. Laissez cuire pendant 2 heures à frémissement sur feu très doux. Salez à mi-cuisson. Au terme de la cuisson, les haricots doivent être tendres et s'écraser sous la fourchette.

Réservez une bonne louche de haricots. Éliminez le bouquet garni et les gousses d'ail. Passez le reste des haricots au moulin à légumes, grille fine. Reversez dans la cocotte. Allongez de jus de cuisson, suffisamment pour obtenir une crème veloutée. Ajoutez les haricots réservés. Rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud sur un bain-marie.

À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez les tranches de jambon de pays en lanières. Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites raidir les lanières de jambon, 30 secondes par face.

Répartissez ensuite la soupe dans des bols. Garnissez des lanières de jambon, puis versez dans chaque soupe un filet d'huile d'olive.

Servez très chaud.

Conseil : Si vous utilisez un mixeur, il est recommandé de passer ensuite la préparation à travers un tamis fin pour éliminer la peau des haricots blancs.

Tagliatelles fraîches au cabillaud (6 pers.)

Préparation : 1 heure

Cuisson : 15 minutes

Attente : 1 heure

Vous avez besoin de :

Pour les tagliatelles :

400 g de farine + 50 g pour le plan de travail

4 œufs

2 cuillerées à soupe d'olives noires dénoyautées

Gros sel

Pour la garniture :

500 g de filets de cabillaud

1 oignon

150 g de champignons de Paris

1 poivron jaune

1 petite courgette

4 tomates

50 g de parmesan

1 citron

2 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Pour les tagliatelles, réunissez dans le bol du robot-mixeur la farine et les œufs. Mixez, puis ajoutez les olives rincées et hachées. Mixez à nouveau, puis ramassez la pâte en boule.

Divisez-la en 4. Étalez chaque pâton sur le plan de travail fariné. Découpez-les en tagliatelles de 5 mm de large. Laissez sécher 1 heure.

Déposez les filets de cabillaud sur une feuille de papier cuisson. Arrosez-les de jus de citron. Faites cuire en papillote 15 minutes à la vapeur.

Pelez et émincez l'oignon. Nettoyez et émincez les champignons. Rincez et essuyez le poivron, ouvrez-le. Éliminez les graines et les cloisons, puis coupez-le en lanières. Rincez et essuyez la courgette et les tomates. Découpez ensuite ces légumes en tout petits dés. Faites-les revenir rapidement et séparément dans l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Faites cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez-les. Mélangez-les avec la poêlée de légumes et le cabillaud. Parsemez de parmesan et servez.

Conseils : Si vous voulez faire souvent des pâtes, investissez dans une machine à main ou électrique qui vous permettra de pétrir, d'aplanir et de découper aussi finement que possible.

Porc aux patates douces (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 30

Attente : 12 heures

Vous avez besoin de :

1,5 kg d'échine de porc coupée en morceaux

6 patates douces moyennes

4 citrons verts

4 oranges

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 piment

1 cuillerée à soupe de graines de cumin

1 cuillérée à café de curcuma

1 bâton de cannelle

½ botte de ciboulette

3 cuillérées à soupe d'huile

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

La veille, mettez les morceaux de porc dans une jatte. Arrosez de 2 cuillérées à soupe d'huile. Mélangez, puis arrosez du jus des 4 citrons verts et du jus de 2 oranges. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le piment épépiné et haché, les graines de cumin, le curcuma et le bâton de cannelle. Couvrez. Réservez 12 heures au réfrigérateur.

Le jour même, essuyez les morceaux de viande dans du papier absorbant. Réservez le jus de la marinade. Pelez et émincez l'oignon.

Chauffez le reste d'huile dans une cocotte et faites fondre l'oignon, 2 minutes sur feu doux. Ajoutez la viande. Faites-les revenir, 10 à 12 minutes en mélangeant. Salez, poivrez. Versez le jus de la marinade. Complétez avec juste assez d'eau pour recouvrir la viande. Laissez cuire 1 heure sur feu doux.

Épluchez les patates douces. Coupez-les en dés. Faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Ajoutez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 15 minutes.

Épluchez à vif les 2 oranges restantes. Séparez les segments entre les membranes. Ajoutez-les dans la cocotte au tout dernier moment et parsemez de ciboulette ciselée.

Conseils : Pour une saveur chaude et épicée, vous pouvez ajouter dans la marinade une noisette de gingembre frais râpé.

Crumble aux pommes (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 35 minutes

Vous avez besoin de :

1,5 kg de pommes

80 g de raisins secs

200 g de farine

150 g de cassonade

250 g de beurre

1 cuillérée à café de cannelle

1 pincée de sel

Allez, c'est parti !

Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en morceaux.

Faites revenir les pommes pendant 5 minutes à la poêle dans 40 g de beurre. Saupoudrez-les de 50 g de cassonade. Poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes, sans cesser de mélanger, pour qu'elles caramélisent très légèrement. Incorporez alors la cannelle et la moitié des raisins secs. Laissez tiédir.

Préchauffez votre four th. 6 (180 °C).

Dans une grande jatte, mélangez la farine, 100 g de cassonade et la pincée de sel. Incorporez ensuite 200 g de beurre sans pétrir, pour obtenir une pâte grumeleuse. Ajoutez le reste des raisins secs.

Versez 1/3 de cette pâte dans un plat à four préalablement beurré.

Ajoutez les pommes, puis recouvrez-les du reste de pâte. Placez au four et laissez cuire pendant 25 minutes.

Servez tiède dans le plat de cuisson, accompagné d'une glace à la vanille ou de crème fraîche.

Conseil : Selon votre goût, choisissez des raisins de Corinthe, noirs et sucrés, ou des raisins de Smyrne, blonds, moins sucrés et plus moelleux. Pour réaliser le crumble, effritez rapidement la pâte entre vos mains pour lui donner la consistance d'un sable grossier.

Flan de brousse aux herbes (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25 minutes

Vous avez besoin de :

250 g de brousse

6 gros œufs

60 g de parmesan râpé

1 botte d'oignons frais

1 bouquet de menthe

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de basilic

3 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C).

Huilez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Placez-le au four.

Pelez, puis émincez les oignons. Dans une poêle, chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile et faites-les fondre 2 à 3 minutes sur feu doux.

Ciselez les feuilles de menthe, de coriandre et de basilic. Cassez les œufs dans une jatte. Salez, poivrez. Battez-les à la fourchette en incorporant la brousse écrasée, le parmesan râpé et les fines herbes. Versez-les dans la poêle contenant les oignons. Faites cuire 1 minute sur feu doux, tout en remuant pour que les œufs prennent légèrement.

Sortez le moule très chaud du four. Versez-y les œufs. Enfournez. Laissez cuire pendant 20 minutes.

Laissez tiédir, puis démoulez.

Servez tiède ou froid, coupé en parts comme un gâteau.

Conseils : Pour que le démoulage soit facile, utilisez de préférence un moule à manqué antiadhésif. Pour une saveur fine, il faut retirer le germe des œufs. Séparez les blancs des jaunes en faisant passer le jaune d'une demi-coquille à l'autre. Avec vos doigts, pincez le germe situé sur le jaune contre le bord de la demi-coquille, puis éliminez-le en vous aidant de l'autre demi-coquille.

Casarecce en salade aux anchois (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 12 minutes

Vous avez besoin de :

400 g de casarecce (type Barilla ou De Cecco)

12 filets d'anchois à l'huile d'olive

250 g de tomates cerise

40 g de câpres au vinaigre

60 g d'olives noires niçoises

40 g de parmesan en copeaux

6 cuillérées à soupe d'huile d'olive

2 gousses d'ail

1 bouquet de basilic

Quelques gouttes d'huile pimentée

Gros sel

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée, en tenant compte des indications qui figurent sur leur emballage, 12 minutes environ.

Entre-temps, rincez les filets d'anchois sous l'eau chaude pour les dessaler légèrement Séchez-les dans du papier absorbant. Mettez-les dans une jatte avec les gousses d'ail pressées, les câpres et les olives.

Retirez le pédoncule des tomates cerise. Coupez-les en 2. Ajoutez-les dans la jatte. Arrosez de 4 cuillerées à soupe d'huile. Salez très légèrement. Poivrez au moulin.

Égouttez soigneusement les pâtes. Ajoutez-les encore chaudes dans le saladier. Mélangez bien, puis laissez-les refroidir.

Au moment de servir, arrosez du reste d'huile et de quelques gouttes d'huile pimentée. Remuez à nouveau. Parsemez de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic.

Dégustez à température ambiante.

Conseils : Les casarecce, ces pâtes en forme de torsade enroulée, sont parfaites en salade car elles s'enrobent bien de sauce. Vous pouvez également choisir des conchiglie rigate en forme de coquillage rond ou des castellane, semblables à des coquillages longs. Avec 450 calories pour une grande assiette, cette salade vous promet une belle énergie, à condition de cuire les pâtes « al dente », puisque des pâtes trop cuites sont assimilées à des sucres rapides.

Moussaka d'agneau (6 pers.)

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1 heure 30

Vous avez besoin de :

1 épaule d'agneau de 1,2 kg

2 aubergines

2 oignons

2 gousses d'ail

2 œufs

8 cuillérées à soupe d'huile d'olive

1 cuillérée à café de thym

Sel, poivre moulu

Pour la sauce vierge :

6 tomates bien mûres

6 cuillérées à soupe d'huile d'olive

½ bouquet de persil

6 brins de ciboulette

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C).

Huilez l'épaule d'agneau. Salez, poivrez et parsemez de thym. Mettez-la dans un plat à rôtir. Placez au four et laissez cuire pendant 1 heure.

Entre-temps, rincez et séchez les aubergines. Coupez-les en tranches fines dans la longueur. Faites-les revenir 5 minutes par face dans 6 cuillerées à soupe d'huile. Salez, poivrez et égouttez sur du papier absorbant

Pelez, puis hachez les oignons. Faites-les fondre 2 à 3 minutes dans le reste d'huile d'olive.

Coupez l'épaule d'agneau tiédie en morceaux. Ajoutez les oignons hachés, les gousses d'ail pressées ainsi que les œufs battus.

Ramenez la température du four sur th. 6 (180 °C). Chemisez les parois de 6 ramequins avec les tranches d'aubergines. Garnissez-les avec la farce, en altemant avec le reste des tranches d'aubergines recoupées. Faites cuire 25 minutes au four sur th. 6 (180 °C).

Préparez la sauce vierge. Incisez les tomates en croix. Ébouillantez-les pour les peler facilement. Épépinez-les et coupez-les en dés. Mettez-les dans une jatte avec l'huile d'olive, les feuilles de persil et les brins de ciboulette ciselés. Salez, poivrez. Faites tiédir 20 minutes au bain-marie.

Démoulez chaque moussaka et entourez de la sauce.

Servez sans attendre, accompagné d'une petite salade d'herbes.

Conseils : Pour une saveur orientale, frottez l'épaule d'agneau de 2 cuillérées à café de cumin en poudre et parfumez la sauce d'un bouquet de coriandre ciselée.

Soupe de pêches à la menthe (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Attente : 2 heures

Vous avez besoin de :

6 grosses pêches jaunes

6 brins de menthe

1 morceau de gingembre frais

10 grains de poivre noir

2 clous de girofle

60 g de sucre en poudre

Allez, c'est parti !

Pelez et râpez le morceau de gingembre au-dessus d'une sauteuse. Ajoutez les grains de poivre, les clous de girofle et le sucre en poudre. Versez 30 cl d'eau. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Hors du feu, ajoutez 3 brins de menthe. Couvrez et laissez infuser pendant 3 minutes, puis retirez la menthe.

Ébouillantez les pêches pour les peler facilement Ouvrez-les en 2. Dénoyautez-les, puis coupez-les en gros quartiers.

Ajoutez-les dans la sauteuse. Remettez sur feu très doux, et laissez pocher les quartiers de pêches 2 minutes. Retirez-les avec une écumoire. Répartissez-les dans des bols.

Faites bouillir et réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Versez-le sur les pêches. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur 2 heures au minimum.

Au tout dernier moment, parsemez du reste des feuilles de menthe finement ciselées.

Dégustez très frais.

Conseils : Le parfum de la menthe est très puissant : ne la laissez pas trop infuser. Sachez également que les feuilles fraîches doivent être ciselées au tout dernier moment, sinon elles communiquent de l'amertume au dessert. Pour éviter de croquer un grain de poivre ou un petit morceau de gingembre à la dégustation, enfermez ces épices dans une boule à thé. Vous la retirerez au moment de verser le sirop sur les pêches.

Gaspacho (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 minutes

Attente : 2 heures + 4 heures

Vous avez besoin de :

1 concombre

750 g de tomates

½ poivron rouge

1 oignon

2 gousses d'ail frais

200 g de pain de mie

10 cl d'huile d'olive

5 cl de vinaigre de Xérès

Piment de Cayenne

Sel, poivre moulu

Pour la garniture :

2 tomates

150 g de concombre

½ poivron

4 tranches de pain de mie

4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Allez, c'est parti !

Pelez et épépinez le concombre. Coupez-le en morceaux. Incisez les tomates en croix. Ébouillantez-les. Égouttez-les, pelez et épépinez-les. Coupez-les en quartiers. Éliminez les graines du demi-poivron. Coupez-le en dés. Épluchez l'oignon et les gousses d'ail, hachez-les grossièrement Mettez ces légumes dans une jatte. Salez puis arrosez d'huile. Réservez 2 heures à température ambiante.

Dans une autre terrine, émiettez le pain. Arrosez de vinaigre et de 20 cl d'eau. Laissez mariner.

Versez les légumes et leur jus de marinade dans le bol d'un mixeur. Ajoutez le pain trempé et mixez. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Poivrez et pimentez légèrement. Réservez le gaspacho pendant 4 heures au minimum au réfrigérateur.

Préparez la garniture : coupez les tomates, le concombre et le demi-poivron en petits dés. Disposez-les dans des coupelles.

Éliminez la croûte des tranches de pain mie. Détaillez la mie en dés. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites-les dorer 2 minutes. Égouttez-les les sur du papier absorbant.

Servez le gaspacho glacé dans des coupelles ou des tasses, accompagné des crudités et des croûtons.

Conseils : Sachant que le froid atténue les saveurs, n'hésitez pas à relever votre gaspacho de poivre et de piment. Juste avant de servir, pensez aussi à ajouter un trait de jus de citron pour accentuer sa saveur.

Marmite marine à la vapeur (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Vous avez besoin de :

4 pavés de cabillaud de 150 g

500 g de coquillages (amandes de mer, vénus ou coques)

2 petites courgettes

2 carottes

1 navet

2 branches de céleri

100 g de petits champignons de Paris

¼ de poivron rouge

4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

4 cuillérées à soupe de coulis de tomate

½ bouquet de persil plat

1 pointe de couteau de piment d'Espelette

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Pelez les courgettes avec un économe, en laissant une bande de peau sur 2. Coupez-les en 8 dans la longueur plis en petits dés. Pelez les carottes et le navet. Effilez les branches de céleri. Détaillez-les également en dés. Nettoyez les champignons, émincez-les. Faites cuire ces légumes 5 minutes au cuit-vapeur.

Rincez et séchez les pavés de cabillaud. Placez-les individuellement dans une feuille de papier d'aluminium. Entourez des légumes tièdes. Salez et poivrez. Fermez hermétiquement les 4 papillotes. Faites cuire 15 minutes au cuit-vapeur.

Entre-temps, coupez le morceau de poivron rouge en tout petits dés. Mettez-les dans un bol. Ajoutez l'huile d'olive et le persil ciselé. Relevez de piment. Faites tiédir à la vapeur.

Rincez les coquillages dans plusieurs eaux pour éliminer le sable. Ajoutez-les dans le panier avec les papillotes, en fin de cuisson, juste pour les faire ouvrir.

Au dernier moment, chauffez doucement le coulis de tomates, et versez sur 4 assiettes de service la sauce aux poivrons tiède. Disposez les pavés de cabillaud et les légumes. Garnissez des coquillages.

Servez aussitôt, nappé de coulis.

Conseils : Les coquillages apportent un maximum d'oligo-éléments pour un minimum de calories. Vous pouvez en déguster jusqu'à 3 fois par semaine. En période de chaleur, mangez-les dans les heures suivant l'achat ou la pêche.

Gratin de pâtes au vert (4 pers.)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Vous avez besoin de :

400 g de pâtes torsades

2 fenouils

150 g de petits pois surgelés

4 oignons frais

1 bouquet de basilic

2 gousses d'ail

150 g de mozzarella

60 g de parmesan râpé

4 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Gros sel

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Épluchez les fenouils, émincez-les. Faites-les cuire pendant 10 minutes dans une casserole à l'eau bouillante salée avec les petits pois surgelés. Rafraîchissez le tout, puis égouttez.

Pelez les oignons, émincez-les en conservant une partie de leur tige verte. Ciselez les feuilles de basilic. Coupez la mozzarella en dés.

Chauffez 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse avec les gousses d'ail entières. Faites revenir les oignons 2 à 3 minutes, puis ajoutez les fenouils et les petits pois. Poursuivez la cuisson 5 minutes, en mélangeant souvent. Salez et poivrez.

Entre-temps, faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égouttez-les. Ajoutez-les dans la sauteuse. Versez le reste d'huile d'olive. Ajoutez la mozzarella et le basilic. Mélangez bien.

Versez le tout dans un plat à gratin. Parsemez de parmesan râpé. Placez sous le gril du four et faites dorer pendant 5 minutes environ.

Servez bien chaud, en garniture d'un poulet rôti, d'un poisson au four ou de simples tranches de jambon.

Conseils : Dans cette recette, préférez le grand basilic (à grandes feuilles), ciselé ou fragmenté, qui supporte la cuisson sans perdre son parfum, au « fin vert », ou basilic à petites feuilles, que l'on parsème par simple effeuillage au moment de servir.

Tartare de tomates (4 pers.)

Préparation : 30 minutes

Vous avez besoin de :

8 tomates moyennes

4 tomates confites

4 oignons nouveaux

16 fines tranches de jambon de Parme

2 cuillérées à soupe d'huile d'olive

2 cuillérées à café de vinaigre balsamique

1 cuillérée à café de moutarde forte

Quelques brins de fenouil frais

½ botte de ciboulette

Fleur de sel

Poivre

Pour le décor :

Quelques feuilles de salade et d'estragon

8 tomates cocktail

Allez, c'est parti !

Placez 4 assiettes de service pendant 20 minutes au congélateur.

Retirez le pédoncule des tomates. Coupez-les en 2. Pressez chaque moitié pour éliminer les graines puis détaillez-les en petits dés. Pelez et hachez les oignons. Hachez également les tomates confites. Réunissez tous ces ingrédients dans une jatte.

Dans un bol, mélangez le vinaigre balsamique, la moutarde et 2 pincées de fleur de sel. Délayez avec l'huile d'olive. Poivrez au moulin. Battez à la fourchette pour bien émulsionner cette vinaigrette. Assaisonnez-en le tartare de tomates.

Répartissez le tartare dans 4 ramequins, tassez-les. Démoulez sur les assiettes bien froides. Parsemez ensuite de fenouil, ciboulette ciselée et poivre fraîchement moulu. Entourez de jambon de Parme en chiffonnade.

Servez sans attendre, décoré de feuilles de salade, d'estragon et de petites tomates cocktail.

Conseils : Pour une saveur à l'orientale, panachez tomates rouges et tomates vertes puis parfumez la sauce de cumin en poudre, de brins de coriandre ciselée et d'un peu de harissa. Pour une saveur à l'italienne, ajoutez 6 filets d'anchois hachés et 2 cuillérées à soupe de câpres au vinaigre. Quelques olives noires sont aussi les bienvenues.

Soupe de soles à la normande (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 15

Vous avez besoin de :

3 soles d'environ 300 g

1 kg de moules

6 poireaux

6 échalotes

25 cl de crème

20 cl de vin blanc sec

40 g de beurre

1 bouquet garni

Quelques brins de cerfeuil

Sel

Poivre blanc

Allez, c'est parti !

Prélevez les filets de soles, en réservant les têtes et les arêtes. Pelez et hachez 4 échalotes. Mettez-les dans une casserole avec les têtes et les arêtes de soles. Arrosez de 10 cl de vin blanc. Laissez-le s'évaporer 10 minutes à feu doux. Mouillez avec 1 litre d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition en écumant. Laissez frémir 20 minutes sans couvrir. Filtrez ce fumet.

Pelez et hachez 2 échalotes. Mettez-les dans un faitout avec 10 cl de vin blanc. Faites bouillir 5 minutes. Ajoutez les moules. Faites-les ouvrir 3 à 4 minutes sur feu vif. Décoquillez la moitié des moules. Réservez le reste. Filtrez le jus.

Nettoyez et émincez les poireaux. Faites-les fondre dans le beurre, 10 minutes sur feu doux. Mouillez avec le fumet et le jus de cuisson des moules. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes sans couvrir.

Ajoutez les filets de sole. Faites-les pocher 3 minutes à frémissements, puis réservez-les dans un plat creux.

Incorporez la crème au fumet. Rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez rapidement les moules dans ce fumet, puis reversez le tout sur les filets de sole.

Servez aussitôt décoré de cerfeuil.

Conseils : Pour une saveur plus rustique, remplacez les poireaux par de tout petits champignons de Paris entiers, et la moitié du vin blanc par du Noilly Prat (Vermouth). Un fumet maison offre une saveur incomparable et ne demande que 30 minutes de cuisson, pas plus. Une cuisson prolongée des arêtes apporterait de l'amertume. Veillez aussi à retirer les ouïes amères et à bien rincer têtes et arêtes pour éliminer les traces de sang.

Rognonnade de veau (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

Vous avez besoin de :

1,5 kg de rôti de veau pris dans la côte découverte ou la longe, et préparé en rognonnade

1 botte de carottes nouvelles

1 botte de petits poireaux

1 botte d'oignons nouveaux

300 g de haricots rnange-tout plats

4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

1 cuillérée à café de vinaigre de Xérès

Gros sel.

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Nettoyez les carottes en les laissant entières. Fendez et rincez les poireaux. Coupez-les en tronçons. Pelez les oignons en prenant soin de laisser une partie de leur tige verte.

Chauffez 2 cuillérées à soupe d'huile dans une cocotte. Faites revenir les légumes pendant 5 à 7 minutes sur feu doux. Réservez-les. Remplacez-les par le rôti de veau. Faites-le dorer dans le reste d'huile, sur feu doux, 10 minutes. Ajoutez les légumes. Salez et poivrez. Mouillez avec 3 cuillérées à soupe d'eau et le vinaigre de Xérès. Couvrez et laissez cuire 1 heure 45, en retournant de temps en temps la viande et en ajoutant au besoin quelques cuillerées d'eau.

Entre-temps, effilez les mange-tout. Coupez-les en tronçons. Faites-les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson du rôti.

Retirez la viande de la cocotte et débarrassez-la de ses ficelles. Dégraissez le jus de cuisson.

Placez la rognonnade sur un plat chaud entourée des légumes.

Servez sans attendre, accompagné du jus de cuisson, en saucière.

Conseils : C'est la longe de veau qui comporte le rognon. Dégraissé et coupé en 2 dans la longueur, le rognon est replacé dans la longe. Celle-ci est ensuite roulée et ficelée en rôti. La viande de veau est une excellente source de vitamines du groupe B, indissociables de l'équilibre nerveux. Elle est également riche en fer qu'une viande rouge, et mérite donc de figurer au menu au même rythme que le bœuf, 3 fois par semaine en moyenne.

Tarte aux reines-claudes (6 pers.)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

Vous avez besoin de :

1 rouleau de pâte sablée

1 kg de reines-claudes

3 jaunes d'œufs

4 cuillérées à soupe de sucre en poudre

Le zeste râpé d'1 citron non traité

2 cuillérées à soupe de sucre glace

20 cl de crème

15 g de beurre pour le moule

1 cuillérée à soupe de farine pour le moule

Allez, c'est parti !

Préchauffez votre four th. 7 (210 °C).

Déroulez la pâte sablée. Tapissez-en un moule à tarte beurré et fariné. Piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Saupoudrez d'1 cuillérée à soupe de sucre glace. Recouvrez la pâte d'1 feuille de papier cuisson. Éparpillez dessus une poignée de légumes secs. Placez au four. Laissez cuire 15 minutes. Sortez le fond de tarte du four. Retirez la feuille de papier avec les légumes secs. Ramenez le four à th. 6 (180 °C).

Rincez et séchez les reines-claudes. Équeutez-les avec soin et disposez-les sur la pâte précuite.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre, le zeste de citron et la crème. Versez dans le fond de tarte. Replacez au four. Laissez cuire 20 minutes.

Laissez tiédir. Au moment de servir, saupoudrez avec 1 cuillerée à soupe de sucre glace.

Conseils : Pour beurrer un moule sans se salir les doigts, il suffit de le passer 2 minutes à four chaud puis de frotter sur le fond et les parois un morceau de beurre froid piqué sur une fourchette. Retournez ensuite le moule pour éliminer l'excédent. Réservez quelques instants au congélateur puis farinez-le, pour que la pâte adhère bien aux parois et ne rétracte pas pendant la cuisson.