Joël Veyssière

« Au Pied de cochon »

à Paris

Tarte au boudin et compotée d'oignons rouges (6 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

À se procurer au marché :

1 pâton de pâte feuilletée fraîche ou surgelée ou 2 si vous utilisez des moules à tarte individuels

600 g de boudin noir

120 g de beurre

20 cl de porto rouge

500 g d'oignons rouges (oignons doux),

2 pommes

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Sel

Fleur de sel

Poivre du moulin

Facultatif :

1 poignée de feuilles de mâche pour parfaire la décoration

Tous en cuisine :

Les oignons rouges pelés et émincés en fines rondelles, réduisez-les en compote en comptant de 15 à 20 minutes de cuisson en casserole, sur feu très doux et à couvert, avec 50 g de beurre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, le sel et le poivre. Laissez de côté. En même temps, dans une petite casserole, réduisez le

Porto sur feu vif, en comptant environ 5 minutes, sans cesser de surveiller. Laissez de côté.

Étalez la pâte feuilletée dans un moule, piquez le fond à la fourchette. Glissez au four, comptez 15 minutes de cuisson, jusqu'à légère coloration.

Épépinez et détaillez les pommes en quartiers, salez-les légèrement, faites-les revenir dans une poêle avec 50 g de beurre jusqu'à belle coloration, en comptant environ 5 minutes de chaque côté. Détaillez le boudin en rondelles, poêlez-les quelques secondes dans 20 g de beurre juste le temps de croûter très légèrement leur surface. Étalez les oignons dans le fond des moules à tarte ou du grand moule, recouvrez des rondelles de boudin, réchauffez 5 minutes au four.

Pendant ce temps réchauffez les quartiers de pomme. Dressez les tartes individuelles ou les parts, de tarte décorées de quartiers de pomme sur assiettes chaudes, parsemez de fleur de sel, cernez d'un trait de porto réduit. Facultativement, parsemez de la décoration de quelques feuilles de mâche.

Conseils : Garnissez le fond de tarte de haricots secs pour qu'il ne se soulève pas durant la cuisson. Ajoutez 1 cuillerée à café de sirop de grenadine dans les oignons pour leur apporter une couleur plus soutenue.

Vin conseillé par le chef sommelier :

Fleurie 2005 de chez Georges Duboeuf

La Gare

71570 Romanèche-Thorins

Tél.: 03 85 35 34 20

Parmentier de pied de cochon (6 pers.)

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

À se procurer au marché :

2 kg de pieds de porc cuit

6 fines tranches de jambon cru

Pour la purée:

800 g de pommes de terre (bintje de préférence)

1 botte d'oignons blancs

100 g de beurre

30 cl de crème fraîche épaisse

Noix de muscade

Gros sel

Sel, poivre moulu

Tous en cuisine :

Préchauffez le four th. 3 (100° C). Avant de les peler, équeutez les oignons blancs (sans oublier d'en conserver 6 entiers avec leurs tiges) et conservez les tiges des oignons équeutés de côté. Faites cuire tous les oignons à l'eau bouillante salée environ 15 minutes. Rafraîchissez-les, laissez de côté.

En même temps, glissez les 2 kg de pieds de porc 15 minutes au four. Toujours au même moment, démarrez la cuisson des 800 g de pommes de terre épluchées et coupées en 2 ou 4 selon leur grosseur, à l'eau bouillante salée. Comptez de 20 à 25 minutes de cuisson.

Durant, la cuisson des pommes de terre, désossez les pieds de cochon, rectifiez l'assaisonnement au goût, laissez de côté. Égouttez les pommes de terre, réduisez-les en purée en y incorporant beurre et crème fraîche, la valeur de 2 cuillerées à soupe de tiges d'oignons hachées, chair des pieds, pincée de muscade. Rectifiez l'assaisonnement au goût, coiffez d'un oignon entier avant de réchauffer au four et de servir sur assiettes chaudes ou dans un plat, accompagné des tranches de jambon cru raidies 10 secondes dans une poêle antiadhésive bien chaude.

Conseils : Moins la purée attend, meilleure elle est. Remplacez la crème fraîche par 25 cl de lait bouillant. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée dans l'eau de cuisson des pommes de terre.

Vin conseillé par le chef sommelier :

Côtes du Jura rouge

« Trousseau des dames » 2006

De chez Frédéric Lornet

Rue Boutière

39600 Montigny les Arsurs

Tél. : 03 84 37 45 10

Brochette de Saint-Jacques, andouille de Guéméné et risotto (6 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

À se procurer au marché :

30 noix de Saint-Jacques

300 g d'andouille de Guéméné

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,

50 g de beurre

Sel, poivre moulu

Pour le risotto :

400 g de riz rond Arborio

2 cubes de bouillon de volaille

100 g de beurre

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

50 g de parmesan râpé

2 échalotes

1 poignée de feuilles de roquette

Sel, poivre moulu

Prévoir des piques

Facultatif :

Tomates séchées

Tous en cuisine :

Les noix nettoyées, poêlez-les dans une poêle antiadhésive 15 secondes de chaque côté avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, le temps de les colorer. Dressez sur piques, salez, poivrez, disposez les piques à cheval sur les bords d'un grand plat à gratin. Laissez de côté.

Confectionnez le risotto : dans une casserole, montez à ébullition 50 cl d'eau additionnée d'1 cube ½ de bouillon de volaille émietté. Couvrez pour conserver au chaud. Préchauffez le four th. 7 (210° C). Dans une grande casserole, faites suer les échalotes hachées sur feu doux avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive jusqu'à très légère coloration. Retirez-les à l'aide d'une écumoire, ajoutez le riz, chauffez en mélangeant environ 2 minutes, le temps que le riz devienne translucide. Ajoutez les échalotes hachées, mouillez de bouillon juste à hauteur. Dès que le riz a absorbé le bouillon, rajoutez-en jusqu'à hauteur et ainsi de suite, en veillant à ce que le bouillon rajouté au fur et à mesure soit toujours très chaud.

En fin de cuisson, détaillez l'andouille en grosses rondelles et les rondelles en quartiers, puis laissez de côté. Badigeonnez de beurre les noix embrochées, glissez 4 minutes au four. Pendant ce temps, chauffez les quartiers d'andouille à la poêle, incorporez beurre puis parmesan râpé dans le risotto. Dressez aussitôt sur assiettes très chaudes, parsemez de roquette et, facultativement, de tomates séchées.

Conseils : Remplacez les noix de Saint-Jacques par de gros cubes de saumon.

Vin conseillé par le chef sommelier :

Condrieu blanc Invitare 2006

de chez Michel Chapoutier

18 avenue du D^r Paul Durand,

BP 38

26600 Tain l'Hermitage

Tél. : 04 75 08 28 65

« Chez Livio »

à Neuilly-sur-Seine

Gambas sur lit de pousses d'épinards, vinaigrette au balsamique (6 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 2 min

À se procurer au marché :

32 gambas surgelées (20/30)

300g de pousses d'épinards

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

5 cuillerées à soupe d'huile d'olive

18 olives noires

1 petit bocal de tomates séchées

Sel, poivre moulu

Facultatif :

Paprika en poudre

Tous en cuisine :

Étêtez et décortiquez les gambas si elles sont entières. Placez les queues décortiquées dans un bol, mélangez avec 1 cuillerée a soupe d'huile d'olive, laissez mariner au frais. Émulsionnez 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique avec les 4 cuillerées restantes d'huile d'olive, assaisonnez au goût.

Facultativement, dressez les gambas en brochettes. Chauffez une grande poêle antiadhésive «à sec», c'est-a-dire sans matière grasse. Assaisonnez les queues de gambas, comptez 30 secondes de cuisson sur chaque flanc.

Dressez les pousses d'épinards sur assiettes, posez les gambas (embrochées ou non) dessus. Assaisonnez de vinaigrette, cernez de tomates séchées et d'olives noires. Facultativement, saupoudrez le bord des assiettes de paprika. Servez encore tiède.

Conseils : Remplacez les pousses d'épinards par de la salade de mâche ou de la roquette. Remplacez le vinaigre balsamique par du jus de citron. Parsemez d'une pincée de sésame grillé.

Vin conseillé :

Vin de Toscane - Villa Antinori

(en vente chez tous

les bons cavistes).

Piccata de veau au citron et fettucines (6 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

À se procurer au marché :

1 kg de noix de veau détaillée en 18 escalopines par votre boucher.

300 g de fettucines (ou tagliatelles)

3 citrons non traités

1 petite boîte de fond de veau déshydraté

5O cl de crème fraîche liquide entière

1 cuillerée à soupe de sucre semoule

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Gros sel

Sel, poivre moulu

Facultatif :

1 botte de ciboulette ciselée

pour parfaire la décoration

Tous en cuisine :

Zestez l'écorce des citrons au couteau Économe. Détaillez les zestes en fines lanières. Placez-les dans une casserole, couvrez de 20 cl d'eau, montez à ébullition, rafraîchissez, renouvelez l'opération en incorporant la cuillerée à soupe de sucre semoule. Égouttez, laissez de côté. Pressez les jus de citron, laissez de côté.

Confectionnez 30 cl de fond de veau déshydraté en suivant les indications portées sur l'emballage, incorporez 30 cl de crème fraîche, réduisez d'1/3.

En même temps, cuisez les fettucines (ou tagliatelles) à l'eau bouillante salée, égouttez-les, puis replacez dans la casserole chaude. Ajoutez le restant de crème fraîche (soit 20 cl), couvrez pour conserver au chaud.

Salez les escalopines de veau,  poêlez-les 1 minute dans la valeur de 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Retirez-les de la poêle, mouillez du jus des 3 citrons, donnez une ébullition, ajoutez le fond de veau à la crème fraîche. Assaisonnez au goût. Dressez escalopines et pâtes sur assiettes chaudes, nappez de sauce. Facultativement, parsemez de ciboulette ciselée.

Conseils : Remplacez le citron par du marsala (vin liquoreux italien employé dans les sabayons).

Vin conseillé :

Chianti classico réserve ducale

(dans toutes les bonnes

boutiques et cavistes italiens).

Tarte aux pommes « Del Nono » (6 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

À se procurer au marché :

1 rouleau de pâte sablée (fraîche ou surgelée)

300 g de compote de pommes

800 g de pommes (golden de préférence)

100 g de beurre salé

2 cuillerées à soupe de sucre semoule

50 g de raisins secs blonds

50 g de pignons de pins

50 g de noisettes

50 g d'amandes effilées

1 cuillerée à café de cannelle

Facultatif :

sucre glace

Tous en cuisine :

Faites fondre beurre salé et sucre semoule dans une poêle antiadhésive, ajoutez tous les fruits secs, comptez 2 minutes sur feu doux, le temps de colorer les fruits et d'imbiber légèrement le raisin. Laissez de côté dans un bol.

Préchauffez le four th. 6 (180° C). Pendant ce temps, épluchez et détaillez les pommes en dés. Étalez la pâte dans le moule, nappez le fond de tarte de compote de pommes puis des dés de pommes, préalablement mélangés avec la cannelle. Glissez au four, comptez environ 30 minutes, sans oublier, aux ¾ de la cuisson, de parsemer la tarte des fruits secs. Laissez tiédir. Facultativement, saupoudrez de sucre glace.

Conseils : Servez avec une boule de bonne glace pistache ou de vanille.

Vin conseillé :

Pouilly fumé 2005 de Ladoucette

42 avenue Victor Hugo

75116 Paris

Tél. : 01 40 67 67 67

(et chez tous tés bons cavistes).

« Le Père Claude »

Paris XV^ème

Tartines « canaille » (6 pers.)

Préparation : 10 minutes

Compter 2 heures pour dégorger les os à moelle

À se procurer au marché :

1 pain de campagne

6 os à moelle

500 g de poitrine de porc (ventrèche du Pays basque, Ibaïona de préférence)

1 andouillette

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin.

Tous en cuisine :

Après avoir mis les os à dégorger 2 heures dans l'eau fraîche, retirez la moelle des os, détaillez-la en rondelles, disposez-les sur des tranches de pain grillé, salez et poivrez légèrement, comptez 1 minute ,sous le gril du four, servez aussitôt.

Pour les tartines de ventrèche et d'andouillette : détaillez la ventrèche et les andouillettes en tranches, poêlez-les à sec, dans une poêle antiadhésive bien chaude jusqu'à belle coloration, dressez sur tranches de pain grillé. Réchauffez l'ensemble 30 secondes sous le gril du four juste avant de servir.

Conseils : Servez avec des cornichons bien croquants. Les rillons réchauffés font également d'excellentes tartines.

Entrecôte de bœuf au beurre de beaujolais

Préparation : environ 20 minutes

Cuisson : environ 15 minutes

À se procurer au marché :

6 belles entrecôtes

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Beurre de beaujolais :

30 cl de beaujolais

5 cl de vinaigre de vin

150 g de beurre

3 échalotes

1 à 2 cuillerées à café de concentré de tomate

Sel, poivre moulu

En accompagnement :

Gratin de cardon, frites ou pommes de terre sautées

Tous en cuisine :

La veille. Les échalotes pelées et hachées placez-les dans une casserole avec sel, poivre et vinaigre. Réduisez jusqu'à évaporation du liquide. Ajoutez le beaujolais; réduisez de nouveau jusqu'à l'état de compote, ajoutez concentré de tomates et beurre froid en morceaux, montez à ébullition en fouettant, retirez du feu, laissez tiédir, rectifiez l'assaisonnement au goût, placez au réfrigérateur dans un bol recouvert d'un film étirable.

Le jour même. Préparez la garniture de votre choix, chauffez 2 poêles antiadhésives. Huilez et salez les entrecôtes, poêlez-les environ 2 minutes de chaque côté dans les poêles très chaudes. Laissez reposer environ 5 minutes entre 2 assiettes avant de servir. Disposez sur assiettes chaudes avec la garniture. Poivrez, salez, dressez la valeur d'1 quenelle de beurre de beaujolais sur chaque entrecôte et le reste à part.

Conseils : Le concentré de tomate permet d'adoucir et de sucrer ce « beurre de beaujolais » qui n'est autre qu'une sauce « marchand de vin » servie glacée, ce qui fait toute son originalité.

Tarte des vendangeurs (6 pers.)

Préparation : environ 20 minutes

Cuisson : environ 30 minutes

À se procurer au marché :

1 pâton de pâte brisée fraîche ou surgelée

500 g de beaux raisins muscat, à gros grains bien fermes

500 g de figues violettes

1 cuillérée à soupe de sucre glace

Pour la réduction de vin :

50 cl de beaujolais

4 bonnes cuillerées à soupe de sucre semoule

Facultatif :

Crème pâtissière en brick

Tous en cuisine :

Étalez la pâte dans le moule, piquez le fond de tarte avec les dents d'une fourchette, recouvrez d'1 feuille de papier aluminium, garnissez de légumes secs pour éviter que la pâte gonfle, faites cuire 15 minutes au four, préchauffé th. 6 (180 °C). Retirez légumes et papier aluminium, laissez refroidir.

Pendant ce temps, versez le vin rouge dans une casserole avec le sucre en poudre, réduisez jusqu'à consistance d'un sirop léger. Lavez les raisins, égrainez-les ajoutez-les dans la réduction de vin rouge, mélangez délicatement à la spatule pour bien les enrober de sirop, comptez 2 minutes (les raisins doivent être brillants). Saupoudrez le fond de tarte de sucre glace (ou nappez-le de crème pâtissière), garnissez de grains de raisins égouttés bien serrés en couronne, en alternance avec des quartiers de figues. Glissez 5 minutes dans le four encore chaud, le temps de tiédir la tarte. Pendant ce temps, réduisez le vin à l'état de sirop, si nécessaire. Sortez la tarte du four, nappez du sirop de vin, servez aussitôt.

Conseils : Le sucre glace sert à imperméabiliser le fond de tarte. Il est donc utile quand on utilise des fruits rendant, ou pouvant rendre du jus.

Vin conseillé pour accompagner ce menu :

Beaujolais nouveau Georges Dubœuf,

SA Les Vins Georges Dubœuf,

La Gare,

71570 Romanèche-Thorins

Tél. : 03.85.35.34.20.

« Paul Bocuse »

à Collonges-au-Mont-d'Or

Saumon mariné à la scandinave (6 pers.)

Préparation : 15 minutes

Marinade : 36 heures avant

Le jour même : 15 minutes

À se procurer au marché :

1 kg de filet d'excellent saumon frais avec la peau

2 branches d'aneth

6 blinis

Pour la marinade à sec :

300 g de sel fin

225 g de sucre semoule

15 g de poivre mignonnette (poivre concassé)

1 botte d'aneth

Pour la crème tartare :

30 cl de crème fleurette entière montée en chantilly

10 g de petites câpres entières

20 g de cornichons

Les quartiers d'1 citron détaillés en petits dés

1 branche d'aneth

1 branche d'estragon

1 concombre

Sel, poivre moulu

Tous en cuisine :

2 jours avant, vérifiez qu'il ne subsiste plus d'arêtes dans le filet. Percez la peau écaillée à l'aide d'une fourchette, et le côté chair. Mélangez les ingrédients de la marinade à sec. Tapissez-en le fond d'un plat, posez le filet dessus, recouvrez-le entièrement du reste de marinade à sec, protégez d'un papier film, placez au moins 36 heures au réfrigérateur.

Le jour même, placez la crème fleurette au freezer et le récipient dans lequel vous la monterez au congélateur. Lorsque la crème est bien froide, montez-la, puis incorporez délicatement tous les ingrédients du tartare.

Rincez soigneusement le saumon sous l'eau au robinet, séchez-le avant de le trancher et de le dresser sur assiettes. Cernez du tartare dressé en dôme sur des tranches de concombre et des blinis réchauffés au four. Parsemez d'aneth ciselé.

Conseils : Vous pouvez remplacer le citron jaune par du citron vert, plus parfumé.

Vin conseillé par

le chef sommelier Mathieu Vial :

Pouilly Fuissé « cuvée prestige »

2005 de chez Georges Duboeuf,

La Gare,

71570 Romanèche-Thorins

Tél. : 03.85.35.34.20.

Fricassée de volaille de Bresse aux morilles (6-8 pers.)

Préparation : environ 40 minutes

Cuisson : environ 1 heure 30

Le jour même : 1 heure

À se procurer au marché :

2 poulets de Bresse de 1,8 kg chacun découpés en morceaux par votre volailler

80 cl (800 g) de crème fraîche épaisse

20 g de beurre + 20 g de farine (pour le beurre manié)

15 cl de vin blanc sec

1 cuillérée à soupe de beurre

10 cl de vermouth Noilly Prat

150 g de champignons de Paris

4 échalotes

3 branches d'estragon

Sel, poivre moulu

Pour les morilles :

30 g de morilles séchées

10 cl de madère

1 pincée de gros sel

Tous en cuisine :

La veille, faites gonfler 1 bonne heure les morilles dans 20 cl d'eau tiède. Coupez-les en 2, placez-les en casserole avec madère et la pincée de gros sel, mouillez d'eau à hauteur, comptez au moins 45 minutes de cuisson à frémissements. Placez au frais.

Le jour même, préparez le beurre manié en malaxant 20 g de beurre et autant de farine, laissez de côté. Émincez échalotes et champignons de Paris. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre puis faites « suer » les morceaux de poulet pendant 3 minutes sur feu très doux, sans coloration. Ajoutez échalotes, champignons de Paris et branches d'estragon, ajoutez vin blanc et Noilly Prat, mouillez de 40 cl d'eau, assaisonnez, portez à ébullition, réduisez à frémissements. Comptez environ 25 minutes de cuisson, sans oublier de retirer les blancs (parce qu'ils cuisent plus vite que les cuisses) au bout de 13 minutes. Conservez blancs et cuisses au chaud, recouverts d'un papier aluminium.

Réduisez la cuisson, jusqu'à la valeur d'une louche de liquide, ajoutez le beurre manié, mélangez, incorporez la crème fraîche, comptez 15 minutes de cuisson à frémissements, rectifiez l'assaisonnement au goût, réchauffez les morceaux de volaille dans la sauce. Dressez les morceaux de volaille sur assiettes chaudes, nappez de sauce et coiffez des morilles réchauffées. Accompagnez des légumes de votre choix : riz ou légumes cuits à l'anglaise.

Conseils : Vous pouvez agrémenter de châtaignes passées au beurre ou encore de lamelles de truffes.

Vin conseillé :

Beaunes 1^er cru

« Marconnets » 2004

de Bouchard père & fils,

Chemin de Beaune,

21200 Beaune

Tél. : 03.80.14.80.24.

Bavarois au Grand Marnier et fruits confits (6 pers.)

Préparation : environ 20 minutes

Cuisson : environ 5 minutes

Le jour même : 10 minutes

À se procurer au marché :

50 cl de lait

250 g de sucre semoule

35 g de farine

6 jaunes d'œufs

13 g de feuilles de gélatine

9 cuillerées à soupe de Grand Marnier

1 gousse de vanille

50 g de fruits confits hachés

12 cerises confites entières

1 bombe de crème chantilly

Pour la décoration :

Branches de pin, houx

Sucre glace

Écorces de gousse de vanille

Facultatif :

Feuilles d'ananas

Tous en cuisine :

La veille fouettez jusqu'à homogénéité et blanchiment le sucre et les jaunes d'œufs tout en y incorporant la farine en pluie, tamisée au travers d'une passoire. Montez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Versez le tiers du lait bouillant sur le mélange sucre et jaunes d'œufs, mélangez, reversez en casserole, comptez 3 minutes de cuisson, tirez du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies 2 minutes dans un bol d'eau froide puis égouttées. Mélangez bien, laissez tiédir.

Mettez à mariner les fruits confits hachés dans 3 cuillerées à soupe de Grand Marnier, placez au frais.

Le jour même, versez 1 cuillerée à soupe de Grand Marnier dans le fond de 6 flûtes, garnissez les verres de crème, recouvrez des fruits confits et d'1 noix de crème chantilly décorée d'une cerise. Conservez les autres cerises confites pour la décoration du pied des verres.

Conseils : Incorporez des petits dés d'ananas frais dans la crème. Conservez les écorces de gousses de vanille pour les utiliser en décoration dans des desserts.

Vin conseillé :

Champagne Mumm

Cordon Rouge brut

En vente chez tous les

cavistes et grandes

et moyennes surfaces.

Patrick Mignac

& Yvon Mézou

« L'Improviste »

à Paris

Gâteau à l'orange « Serge » (6 pers.)

Préparation : environ 1 heure

Cuisson : environ 1 heure

À se procurer au marché :

6 belles oranges (dont 3 non traitées)

3 poires ou 3 pêches au sirop

3 œufs

60 g (environ 3 cuillerées à soupe rases) de farine

15 g (environ 3 cuillerées à soupe rases) de sucre semoule

100 g (environ 4 grosses cuillérées à soupe) de beurre

1 sachet de levure chimique

3 cuillerées à soupe de sirop de grenadine

2 cuillerées à soupe de Grand Marnier

Tous en cuisine :

La veille, détaillez poires ou pêches au sirop en fines lamelles, laissez égoutter dans une passoire. Brossez 3 oranges non traitées sous l'eau du robinet, zestez-les au couteau Économe, détaillez les zestes en fines lanières, placez-les dans l'eau froide, montez doucement à ébullition, rafraîchissez, égouttez, replacez en casserole, mouillez du sirop de grenadine, laissez confire 5 minutes à petite ébullition, laissez refroidir, placez au réfrigérateur recouvert d'un papier film.

Taillez à vif les quartiers de toutes les oranges au-dessus d'un saladier pour en récupérer le jus. Réchauffez 3 minutes sur feu doux, quartiers d'orange, jus et Grand Marnier, retirez la moitié des quartiers, laissez égoutter. Faites fondre le beurre sur feu très doux.

Préchauffez le moule à th. 6/7 (200 °C). Pendant ce temps, confectionnez l'appareil : dans un saladier, mélangez au fouet les œufs entiers avec sucre, farine, levure chimique, beurre fondu et 3 cuillerées à soupe de jus d'orange parfumé au Grand Marnier. Tapissez de papier aluminium un moule à manqué (moule à génoise), dressez lamelles de pêches ou de poires en couronne dans le fond du moule, recouvrez des quartiers d'oranges bien égouttés, puis de l'appareil. Enfournez, comptez de 40 à 50 minutes de cuisson (en piquant le gâteau à cœur avec la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir sans trace). Laissez refroidir. Placez au réfrigérateur ainsi que les quartiers d'oranges restants dans leur jus.

Le jour même, égouttez zestes confits et quartiers d'oranges, démoulez le gâteau sur un plat, dressez les quartiers d'oranges en couronne, parsemez des zestes confits.

Conseils : Accompagnez d'une crème anglaise. Vous pouvez parfaire la décoration d'un petit bouquet de feuilles de menthe fraîche. La crème de cassis convient aussi.

Vin conseillé par Yvon :

Maury 2006,

« Premier printemps »

de chez Jean-Louis Lafage

Domaine du Dernier Bastion,

13 rue du Dr Pougault,

66460 Maury.

Tél. : 04.68.59.12.66.

Moelleux au chocolat (6 pers.)

Préparation : environ 30 minutes

Cuisson : environ 25 minutes

À se procurer au marché :

250 g de chocolat noir de couverture (chocolat à cuire)

250 g de beurre

250 g de sucre semoule

7 œufs

2 grosses cuillérées à soupe de farine

Beurre et farine pour le moule

Pour la crème anglaise :

50 cl de lait

5 jaunes d'œufs

100 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

Facultatif :

Framboises fraîches

Sucre glace

Tous en cuisine :

La veille, préchauffez le four th. 4/5 (140 °C). Pendant ce temps, râpez le chocolat au couteau, faites fondre beurre et chocolat au bain-marie en mélangeant, incorporez le sucre semoule, laissez tiédir, avant d'incorporer au fur et à mesure les jaunes d'œufs, en fouettant vivement, puis ajoutez la farine tamisée au travers d'une passoire.

Versez la préparation dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné, comptez 20 minutes de cuisson (le cœur du gâteau doit être à peine cuit), laissez tiédir, démoulez, puis placez toute la nuit le moelleux au frais.

Le jour même, confectionnez la crème anglaise : fouettez jusqu'à blanchiment et homogénéité, sucre semoule et jaunes d'œufs. Ouvrez la gousse de vanille en 2, grattez la pulpe. Montez le lait à frémissement avec pulpe et écorces de vanille, versez le tiers du lait bouillant sur le mélange sucre et jaunes d'œufs, mélangez, reversez le tout en casserole, comptez 2 minutes de cuisson à frémissement sans cesser de fouetter. Retirez du feu, ôtez les écorces de vanille, versez dans un saladier, continuez à fouetter pour accélérer le refroidissement. Dressez les parts de gâteau sur assiettes, nappez le fond des assiettes de crème anglaise. Facultativement, accompagnez de framboises et saupoudrez de sucre glace.

Vin conseillé :

Vin de pays d'oc, muscat

« L'Incompris » 2006

de chez Élisabeth et Brigitte Jeanjean

« Vignerons et passions »,

BP 1, 34725 Saint-Félix-de-Lodez

Tél. : 04.67.88.45.75.