TAILLAGES

Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette :

1 - Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la longueur. Émincer en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.

2 - Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm.

3 - Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm

4 - Brunoise: Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm

5 - Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm

6 - Jardinière: Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm

Terme général pour découper.

Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l'un dans l'autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine

1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.

2 - Passer aussi au travers d'un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil..., pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.

Synonyme de beurrer en surface.

Synonyme de chemiser.

Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais pour les particuliers comme vous je pense, vous pouvez le réaliser vous même.

Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.

Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.

Tranche de pain de mie, grillé ou non.

Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace).

Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.

Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.

2 - Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou précipite).

Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l'aide d'un couteau tranchelard ou d'une machine électrique à trancher les viandes.

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.

1 - Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.

2 - Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

Produit alimentaire utilisé dans certaines préparations en pâtisserie, qui a pour but :

1 – Anticristalisant

2 - Donne une meilleure texture à la préparation

3 - Conservation

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.

1 - Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).

2 - Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).

1 - Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées.

2 - Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.

1 - Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.

2 - Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (voir sangler)

RÂBLE

Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.

Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes à l'anglaise.

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.

1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.

2- Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.

Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'œufs et parfois de gros sel et servant à luter.

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.

2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.

La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)

Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Élément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.

Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc...

PAIN AU LEVAIN

C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.

C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

C'est un pain pour lequel la farine mise en œuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.

C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le "Pain au levain"

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Mie de pain passée au tamis.

1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).

2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l'élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en cœur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

Démarrer la cuisson d'un aliment. (voir marquer)

Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.

Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.

2 - Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.

1 - potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.

2 - hors-d’œuvre, dés de 5 millimètres de côté.

Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".

Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates provençales, carré d'agneau persillé).

Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au bâtonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°).

Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau

Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides...

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)

1 - Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.

2 - Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...

C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.

2 - Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.

Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.

Synonyme de fontaine.

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

MACÉRER

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

Extrémité de l'os d'une côte (de veau, d'agneau, de bœuf ou de porc) ou de l'os d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l'os d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon.

Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de bœuf.

Pétrir à la main.

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon.

Sorte de couteau-rabot à lame unie ou cannelée que l'on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres légumes

Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce

Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment "persillée"

Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.

Appareil cylindrique à haut bord muni d'un couvercle et de deux poignées

1 - Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires.

2 - Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.

Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.

Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard. (en exemple : la grosseur de taillage d'une matignon)

Enduire de meringue une pâtisserie.

Mélange de plusieurs variétés de salades.

C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil. Aujourd'hui, c'est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%.

Poivre concassée.

Cuire doucement et régulièrement.

1 - Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.

2 - Découpe grossière mais régulière.

(Voir ce terme illustré pas à pas)

C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du coté de l'autre coté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacé afin de la rafraîchir. La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe du couteau.

Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire par exemple les génoises.

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.

JULIENNE

Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...

Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petit-pois.

Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.