L’art d'accommoder les restes

Restes de viande et de volaille

- Faites des farces. Servez-vous des restes de viande ou de volaille pour farcir des courgettes, des tomates, des crêpes, des cannellonis ou des raviolis (en utilisant éventuellement des feuilles à lasagnes précuites dans de l'eau bouillante). A la viande vous pourrez ajouter un peu de mie de pain trempée dans du lait.

- Avec du riz. Présentez des restes de volaille ou de viande au centre d’une couronne de riz ou de semoule enrichie de raisins secs. Améliorez une salade de riz avec des dés de poulet ou de jambonneau. Versez un potage enrichi de riz ou de tapioca sur des dés de poulet.

- Avec de la purée de pommes de terre. Mélangez les restes de viande ou de volaille pour réaliser des croquettes, des boulettes, des galettes ou des rissoles (voir ci-après).

- Avec des légumes. Réalisez un gratin avec des restes de poulet, du riz et/ou des poireaux. Allongez un reste de bœuf bouilli avec des oignons et des pruneaux. Faites cuire pommes de terre, carottes et courgettes dans le bouillon d’un pot-au-feu, servez-les en salade avec le reste de viande en lamelles.

- Transformez une sauce tomate en bolognaise avec un reste de viande rôtie hachée.

- Enrichissez des plats tout prêts. Merguez ou poulet sur le couscous. 1 œuf par personne ou un peu de jambon sur une pizza peu garnie ; préparez des galettes de sarrasin « comme en Bretagne ».

Restes de légumes cuits

Ajoutez-les à une soupe et mixez. Ou faites-en des beignets (chou-fleur, betterave, salsifis, carotte, poivron, artichauts, haricots verts). Incorporez à du riz cuit à l'eau un reste de petits pois ou de légumes verts (carottes, haricots verts) coupés très finement. Ajoutez à une omelette un reste de pâtes, de ratatouille ou de pommes de terre. Farcissez des tomates crues avec un reste de ratatouille et un œuf poché surmonté de sauce cocktail.

Restes de poisson

Ajoutez-les à une soupe de poissons toute prête, faites-les gratiner dans des coquilles de Saint-Jacques vides avec béchamel et fromage, ou préparez des rissoles (voir ci-après). Confectionnez un pain de poisson avec des œufs et des fines herbes. Faites prendre en gelée un reste de poisson avec de la macédoine de légumes. Mélangez à des pâtes un reste de saumon cuit ou une petite quantité de restes de saumon fumé.

Tartines sympas.

Pour un déjeuner pique-nique, garnissez des tartines de pain grillé d'une mince tranche de jambon cru et d'une feuille de salade, de saumon fumé arrosé d'un peu de citron ou encore de rondelles de tomate salées et poivrées, parsemées d'ail haché et humectées d'un trait d'huile d'olive.

Étalez de la pâte feuilletée ou de la pâte brisée sur 4 mm d'épaisseur, coupez-la en disques de 10 cm de diamètre. Déposez un peu de farce (poisson, viande, volaille, légumes enrobés de sauce) au centre, enfermez- la en rabattant la pâte dessus pour former un chausson. Pincez les bords avec les doigts pour bien les souder. Faites cuire au four 15 min ou quelques minutes dans de la friture chaude à 180 °C.

Restes de pain rassis et de fromage

Faites griller ou frire le pain rassis taillé en croûtons, garnissez-en des potages ou des omelettes. Tartines et bruschetta (tartines italiennes) sont à la mode, rien de tel pour écouler du pain rassis.

- Faites gratiner des toasts garnis avec des restes de fromage ou utilisez ceux-ci pour préparer des gougères individuelles (confectionnez la pâte selon la recette des profiteroles, en supprimant le sucre et en incorporant le fromage râpé à la pâte après les œufs).

- Passez du pain rassis au robot pour le réduire en miettes fines et conservez cette chapelure dans une boîte étanche.

-Cuisson rapide. Vous dépenserez moins si la cuisson est rapide. Pensez à mettre plusieurs plats au four en même temps. Employez un cuit-vapeur équipé de deux compartiments superposés pour cuire plusieurs aliments en même temps (ex. : poisson et légumes). L’autocuiseur permet aussi des cuissons beaucoup plus rapides (comptez généralement 1/3 du temps prévu pour des cuissons longues).

- Cuisson mijotée. Pour une cuisson mijotée, doublez les quantités à cuisiner et congelez ce qui n’est pas consommé le jour même. Pour un mijotage très doux, utilisez une plaque électrique.

- De bons ustensiles. Utilisez des casseroles et des cocottes à fonds épais, munies de bons couvercles hermétiques. Éteignez le four électrique 10 à 15 min avant la fin de la cuisson.

Incorporez le reste de votre choix à une béchamel épaisse ou à de la purée de pommes de terre. Roulez la pâte en boudin d'environ 2 cm de diamètre, coupez-le en morceaux de 5 à 7 cm, passez-les dans de la chapelure, du blanc d'œuf légèrement battu et à nouveau de la chapelure. Faites dorer dans de la friture à 180 °C.

- Pour les cuissons et les sauces, utilisez les tablettes saveurs (échalotes-persil, bouillon de bœuf ou de volaille), les fonds de veau, de poisson, de crustacés en poudre.

- Remplacez l'eau de cuisson du riz par du bouillon de volaille ou de légumes.

Sel et sucre

- Pour rehausser la saveur des légumes tels que carottes, épinards, poireaux, tomates, ajoutez 1 pincée de sucre pendant la cuisson.

- Poudrez les billes ou les rondelles de concombre de sel fin et de sucre et laissez-les 1 h dans une passoire : elles seront encore plus délicieuses.

- Faites mariner les tomates avec de l'huile d'olive, du sel et du sucre avant de les préparer en salade. En été, ajoutez un peu de basilic haché à cette marinade.

N'oubliez pas les épices

- 2 ou 3 pincées de curry rehaussent délicieusement une vinaigrette, colorent une sauce, apportent une note exotique à une sauce à la crème ou à une mayonnaise.

- La noix muscade et la cannelle agrémentent les épinards, le chou-fleur, les préparations aux œufs, les crèmes anglaises, les desserts au lait (riz, semoule, puddings, etc.).

- 1 pincée de vanille fait merveille dans une sauce à la crème destinée à napper un poisson blanc.

- Le curcuma s’harmonise avec le chou-fleur, les endives, les salsifis, auxquels, outre une superbe couleur dorée, il donne une saveur légèrement amère.

Purées originales.

Pour confectionner des purées, n'hésitez pas à mélanger plusieurs légumes : céleri-rave et oignons, céleri-rave et pommes de terre,céleri-rave et carottes, fenouil et riz, etc. Passez les haricots secs au moulin à légumes pour les servir en purée avec un peu de crème fraîche légère.

Quelques gouttes d'alcool

Rien de tel pour relever les sauces. Vous pouvez aussi flamber devant vos convives une viande ou une volaille simplement rôties, des crêpes ou des fruits chauds.

Rompez la glace

Accompagnez les tartes aux fruits d'une boule de glace. Nappez les glaces présentées en coupes d'un coulis de fruits ou d’une sauce au chocolat ou au café.

Il vous manque un produit ?

Consultez les variantes proposées dans certaines recettes, elles vous permettront de combler des lacunes :

Remplacez du blé à cuisson rapide par de la semoule de couscous,

Des groseilles par du cassis ou des framboises,

Des figues par des nectarines,

Du maïs par des petits pois.

Coulis de tomates nature

Ce coulis, très parfumé si les tomates sont parfaitement mûres, est idéal pour assaisonner un plat de pâtes. Vous pouvez aussi l’utiliser pour confectionner des sauces comme dans la recette des langues-d’oiseau. Lavez les tomates, retirez le pédoncule. Coupez-les en quatre. Mettez-les dans une cocotte. Salez, poivrez. Laissez cuire à feu moyen. Mixez ou passez les tomates au moulin à légumes, grille fine. Tamisez. Parfumez avec du thym, du basilic, de l’huile d’olive. Si votre coulis est trop liquide, reportez-le sur le feu quelques minutes.

Le zeste d'une orange ou d'un citron découpé en bandes servira à décorer un dessus de tarte, des crêpes, un sorbet aux agrumes ou un cocktail de fruits. Râpé, il donnera un parfum supplémentaire à de simples légumes, assaisonnés ou non de crème ou de beurre.

Battez à la fourchette 1 cuillérée à soupe de Savora en y incorporant peu à peu 3 cuillérée à soupe d'huile d'olive puis 1 yaourt à la grecque, 2 pincées de curry et 2 cuillérée à café de purée d'ail en pot.

Ajoutez 1 gousse d'ail crue pressée dans les soupes de légumes ou de poissons au moment de servir. Utilisez des fines herbes pour parfumer les œufs, les plats de viande, de volaille, de poisson, les légumes, les sauces, les salades et le fromage blanc.

Battez au-dessus d'un bain-marie 2 blancs d'œufs et 125 g de sucre glace, retirez du feu et continuez à battre jusqu'à ce que cette meringue soit froide, épaisse et blanche. Parfumez avec 40 g de chocolat râpé, de l'extrait de café ou du caramel. Déposez la pâte en petits tas sur une plaque beurrée et farinée, et faites cuire 10 min à four doux.

Blancs d'œufs: pas de gâchis ! Lorsque vous n'utilisez que les jaunes des œufs, confectionnez avec les blancs des soufflés glacés, des meringues, des macarons tendres (voir recette ci-dessus), meringuez une compote, une tarte ou des fruits cuits.