Les légumes et les fruits

Hors saison, les surgelés sont meilleur marché. Idem pour les fines herbes, surtout si vous n’avez pas l’utilisation d’un bouquet entier.

- Les tomates en grappe, plus chères, ne sont pas toujours meilleures que les tomates traditionnelles.

- Les carottes en vrac sont moins chères que les carottes vendues en bottes.

- Les haricots mangetout sont plus abordables que les haricots extrafins.

- Les pommes de terre. Choisissez plutôt la BF 15, la charlotte ou la bintje, qui ne voient pas leur prix flamber et permettent de réaliser toutes les préparations courantes.

- Les salades. Achetez-les en vrac, car les produits vendus en sachets sont pratiques mais plus onéreux.

- Les poireaux. Pour certaines préparations, les blancs de poireau sont plus avantageux que les poureaux entiers, surtout si leur fût est très court.

- Les légumes secs. Ne les boudez pas. Ils sont vraiment bon marché, facile à stocker et d’une excellente qualité nutritionnelle. Haricots, lentilles, fèves, pois chiches, pois cassés sont source de protéines végétales, de glucides complexes, de fibres et de micronutriments variés.

- Les framboises. Préférez les framboises congelées brisées pour préparer des coulis, sauf si vous récoltez vous-même ces fruits en quantité.

- Les fruits entiers. Pour les fruits à couteau (pommes, poires, pêches, nectarines, oranges, etc.) et pour les bananes, choisissez de préférence un petit calibre : vous en aurez plus dans 1 kg.

  Le riz

Préférez-le nature, il est moins cher que le riz parfumé ou mélangé à d’autres légumes. Il est également plus avantageux si vous l’achetez simplement conditionné ou en vrac et non pas dans des sachets de précuisson.

  Le poisson

- Surgelé, il conserve toute sa valeur nutritionnelle et ne comporte pas de déchets. Préférez les grands conditionnements, toujours meilleur marché, mais évitez les produits cuisinés ou précuisinés (portions panées par exemple) qui restent chers.

- Origine. La nouvelle réglementation européenne prévoit un étiquetage très clair, indiquant s’il s’agit d’un poisson d’élevage ou d’un poisson sauvage. Si cette réglementation n’est pas appliquée, informez-vous auprès du poissonnier. Sachez toutefois que le poisson d’élevage est toujours moins cher, parfois aussi moins savoureux. Au bord de la mer, vous avez intérêt à aller à la criée lorsque les petits bateaux rentrent au port.

- Entier ou en filet ? Comparez les prix. Les filets sont parfois plus avantageux (dans un poisson entier il y a environ 40% de déchets). Toutefois, le colin (dont l’appellation officielle est merlu) entier est moins cher qu’au détail. Servez ce poisson chaud une première fois, puis présentez le reste froid à un autre repas.

- Filets ou pavé ? Certains poissonniers vendent le saumon en filets ou en pavés au même prix que le saumon en tranches ; celles-ci comportent un peu plus de déchets. Vérifiez le poids des pavés, souvent taillés trop généreusement : pour 4 personnes, achetez 2 pavés de 300 g ou 1 pavé de 600 g et recoupez-les vous-même, avant ou après la cuisson.

- Un poisson peut en remplacer un autre. Dans les recettes classiques, remplacez le cabillaud (dont le prix grimpe) par du lieu noir. Entre du lieu noir et du lieu jaune au même prix, prenez du lieu jaune, dans la saveur est plus fine. La dorade rose, la dorade grise et la sébaste, qui présentent une chair assez semblable, sont meilleur marché que la dorade royale. Le haddock (églefin fumé) peut être remplacé par du poisson vendu sous la dénomination « poisson fumé », à un prix plus bas. Moins fine que la sole, la limande-sole est aussi moins chère ; elle se prépare de la même façon.

  Les diverses appellations des poissons

Beaucoup de poissons ne sont pas vendus sous la même appellation dans les différentes régions de France. En voici quelques-unes :

Anchois	Goulard, antchua, anchoye, ladrot
Bar	Loup, loubine, brack
Carrelet	Plie
Chinchard	Robinette, carrée, riton, singe, soleil
Congre	Sili mor, grongu, fielas
Dorade grise	Brème de mer, pageot gris
Dorade rose	Pageot rose
Églefin	Bourricot, saint-pierre, ânon, lieu
Germon	Thon blanc
Grondin	Rouget grondin, galinette, gros cabot, turc
Hareng	Harink, chardin igarra
Lieu noir	Colin, colin-lieu, grelin
Lotte	Baudroie
Merlu	Colin, merlan
Mulet	Lippu
Pageot	Voir Dorade
Rascasse	Chapon
Roussette	Chien de mer, saumonette
Saint-Pierre	Dorade, soleil, jean doré, poule
Sardine	Célan, pilchard, hareng de Bergues, coureuse, sarde
Sébaste	Rascasse du Nord

  Et le colin ?

Le terme colin, employé en région parisienne, n’est pas une appellation officielle : il s’agit en réalité du merlu (et le colinot est le merluchon). En revanche, le lieu noir, a l’autorisation de porter le nom de colin ou de colin-lieu.

  Le congre

Sachez que c’est la partie la plus près de la tête qui comporte le moins d’arêtes.

  Le meilleur moment

Choisissez du thon frais uniquement en pleine saison. Des portions de 100 g par personne sont suffisantes, car la chair est très tassée. Quant au bar, saviez-vous qu’il est plus abondant lorsqu’il y a des tempêtes, ce qui fait baisser son prix ?

  Poisson : test fraîcheur

L’œil doit être brillant et bombé, les écailles brillantes, la chair ferme et élastique sous le doigt, dont elle ne doit pas garder l’empreinte, les ouïes humides et bien rouges.

  Coquillages et crustacés

- Les moules. Vers le mois de février, elles maigrissent et n’offrent que peu de chair dans une grande coquille. Cela dure trois mois environ.

- Les coquilles Saint-Jacques. Mieux vaut les acheter dans leur coquille. Demandez au poissonnier de les ouvrir. Souvent très chères, surtout lorsqu’il y a eu de la tempête, elle voient leur prix baisser par temps calme. Si elle sont abondantes, elles sont souvent vendues par 3 kg (ce qui convient pour 4 personnes) à un prix avantageux. Vous pouvez les congeler immédiatement après les avoir rapidement rincées. Vous les ferez décongeler au réfrigérateur dans du lait coupé d’eau. Les coquilles sans corail (généralement en début de saison, soit octobre-novembre) sont tout aussi savoureuses que les coquilles avec corail.

- Les langoustines. Les non calibrées sont beaucoup moins chères que les belles (20/6 : 9 € le kg).

- Les bulots. Ils sont meilleur marché crus et seront plus savoureux si vous les faites cuire vous-même. C’est facile. Faites-les tremper 15 minutes dans de l’eau salée ou vinaigrée. Egouttez-les, plongez-les dans un court-bouillon froid très poivré et faites-les cuire 20 minutes, sans laisser bouillir. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson.

- Pour les bigorneaux, procédez de la même façon, mais le temps de cuisson n’est que de 10 minutes.

- Tarama en grande quantité. Vous avez intérêt à le préparer vous-même, soit avec des œufs de cabillaud fumés, soit avec du tarama (préparation de base vendue dans les épiceries grecques), dont il ne faut que 1 cuillerée à café pour confectionner 1 bol.

  Volailles, lapin, gibier

- Choisissez lapins et volailles en connaissance de cause : les produits à label sont plus savoureux que ceux qui n’en ont pas (sauf si vous vous les procurez directement chez l’éleveur). Vérifiez sur l’étiquette le nombre de jours, le mode d’élevage et l’alimentation qui leur a été donnée.

- Vérifiez la date limite de consommation pour les volailles et les viandes vendues en barquettes ou sous film et n’attendez pas le dernier jour pour les consommer. Si elles doivent être préparées en sauce, mieux vaut les cuisiner à l’avance et les conserver au réfrigérateur ou au congélateur.

- Préférez les bêtes entières, car elles coûtent moins cher que les découpes, surtout s’il s’agit de lapin. Les cuisses de poulet avec une portion de dos voient leur poids (et donc leur prix) augmenté de cette portion, qui ne comporte que l’os. Quant au lapin, gardez les devants pour faire des rillettes ; utilisez la tête pour parfumer la sauce ou une soupe de légumes.

- Le gibier surgelé est bien plus abordable que le gibier frais vendu chez le boucher ou le volailler.

  Si les volailles sont bien fraîches

Et que vous souhaitez n’en consommer qu’une partie, coupez le reste en morceaux et congelez-les.

  La viande

- Rôti sans barde. Il faut savoir que la barde qui entoure les rôtis (qui ne doit pas excéder 10%) est vendue au prix de la viande. Mieux vaut donc acheter de la viande non bardée.

- les bas morceaux à mijoter ou à bouillir (par opposition aux morceaux nobles à griller ou à rôtir) sont intéressants et par leur prix et par les multiples recettes dans lesquels ils peuvent entrer. Les joues de porc et les joues de veau, vendues chez les tripiers et chez certains bouchers, sont moins chères que des morceaux dits nobles et tout aussi savoureuses.

- Les abats. Certains abats comme le foie, les rognons, le cœur sont peu onéreux, moins riches en lipides (graisses) que la viande et excellents sur le plan nutritionnel. Le foie d’agneau est souvent préféré au foie de veau tant pour le goût que pour le coût.

- Emballé ce n’est pas donné ! Vous l’avez peut-être remarqué, le jambon vendu à la coupe est moins cher au kilo que le jambon vendu tout emballé ; et, lorsque les prix sont à peu près équivalents, il est aussi meilleur ! Le lard vendu au poids est moins cher que les lardons tout prêts et se garde plus facilement. Vous l’utiliserez au fur et à mesure de vos besoins et vous pouvez retirer aisément la couenne et les cartilages, voire le dégraisser.

  Les œufs

Inutile d’acheter de gros œufs. Ceux de 60/65 g sont le plus couramment employés en cuisine, sauf mention spéciale dans la recette. Réservez les œufs coques ou extra-frais à la dégustation. Pour la cuisine, contentez-vous d’œufs « frais ». Vérifiez les dates sur l’emballage.

  Les produits laitiers

- Achetez en fonction de vos besoins : optez plutôt pour les briques de petite contenance (lait, crème fraîche, sauce Béchamel, crème anglaise, etc.) afin de ne pas risquer de perdre la quantité non employée. Les packs de 2, 3 ou 4, voire 6 pour le lait, sont intéressants si vous savez où les stocker.

- Les yaourts. Faites-les vous-même ou achetez-les par paquets de 8 ou de 16 (sans oublier de vérifier la date limite de consommation). Préférez-les nature, cela revient moins cher et aromatisez-les vous-même avec du miel, de la confiture ou des fruits frais : c'est meilleur !

 

Les fromages

Le fromage en morceaux est meilleur marché que s'il est acheté déjà râpé. Lorsque les camemberts sont proposés par 2, choisissez-en un bon à consommer immédiatement, conservez le second (moins fait ou pas du tout) dans le bac à légumes du réfrigérateur, où il s’affinera peu à peu. Achetez les petits fromages (saint-marcellin, crottins, cabécous, rocamadours) par 2 ou 3 quand c’est possible. Ils sont plus avantageux que s'ils sont vendus à la pièce et se conservent parfaitement.

 

Pain, viennoiserie, biscuits

- Achetez brioches rassises et madeleines en sacs chez le boulanger pour fabriquer des desserts : pommes au four à la normande, crumble de fin d'été.

- Un Panettone « bas de gamme» comportant très peu de fruits (secs ou confits) peut remplacer avantageusement une génoise ou un biscuit de Savoie. Conservez le surplus bien emballé. Vous pourrez le griller pour le petit déjeuner.

- Biscuits à la cuiller. Préférez une grande boîte dans laquelle les biscuits sont emballés par 3 ou par 6, le surplus se conservera aisément puisque les, paquets n'auront pas été ouverts.

 

Vous n’avez qu’une consommation de pain réduite ?

Achetez des pains courts complets ou aux céréales. Vous pourrez les conserver plusieurs jours dans leur sachet, évitant ainsi les restes de pain rassis.

  Pain perdu express

Pour une baguette rassise coupée en rondelles, il faut 2 oeufs, 50 g de sucre glace ou de cassonade, 50 ci de lait, 30 g de beurre. Battez les œufs en omelette avec le sucre. Ajoutez le lait. Trempez rapidement les rondelles dans ce mélange. Puis faites-les dorer sur les 2 faces dans une poêle beurrée, sans les laisser se chevaucher. Saupoudrez de cassonade ou de sucre glace.

Poissons
La plupart des autres variétés de poissons courants sont disponibles toute l'année, au gré de la pêche.
Légumes
Fruits