Préparation : 45 minutes

Cuisson : 5 minutes

Vous avez besoin de :

12 belles coquilles Saint-Jacques

Beurre blanc nantais traditionnel

Julienne de légumes :

200 g de julienne de carotte

200 g de julienne de poireau

100 g de julienne de céleri

50 g de beurre salé

4 bouquets de mâche nantaise

Vinaigrette au Nantillais fruits rouges :

6 cuillérées à soupe d'huile d'argan ou de noix

3 cuillérées à soupe de vinaigre d'alcool

3 cuillérées à soupe de Nantillais fruits rouges (spécialité nantaise)

Allez, c'est parti !

Préparez les coquilles Saint-Jacques.

Ouvrez les coquilles sur feu vif coté oblong (arrondi). Retirez-les du feu dès que la coquille baille et enlevez immédiatement le dessous de la coquille.

Ôtez délicatement les barbes sans détacher les noix de la coquille plate. Nettoyez-les à l'eau froide. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Préparez la julienne de légumes

Faites cuire les légumes alternativement dans une casserole à couvert, avec les 50 g de beurre salé et 5 cl d'eau. Commencez par le céleri (3 minutes), puis les carottes et continuez la cuisson (3 minutes). Terminez par les poireaux (2 minutes). Réservez au chaud.

Monter un beurre blanc nantais avec 1 échalote, 7 cl de vin blanc, 1 jus de citron. Faites réduire puis incorporez au fouet 80 g de beurre froid jusqu'à ébullition. Tenez au bain-marie.

À l'aide d'un pinceau, couvrez les noix de Saint-Jacques de beurre blanc. Faites cuire au four à 250 °C (th. 8/9).

Préparez la vinaigrette au Nantillais fruits rouges. Dressez.

Déposez les coquilles Saint-Jacques sur une grande assiette. Autour de chaque noix, disposez la julienne de légumes et, au centre de l'assiette, placez un bouquet de mâche nantaise préalablement passé dans la vinaigrette au Nantillais. Nappez les noix de beurre blanc et servez.