Crostinis de foie gras au poivre, gelée au sauternes (4 pers.)

Préparation : 20 min

Réfrigération : 1 heure 30

Cuisson : 10 min

Vous avez besoin de :

8 escalopes de foie gras cru d'environ 60 g

400 g de raisin blanc

½ cuillérée à café de gingembre râpé

20 cl de sauternes

1 sachet de gelée instantanée

4 larges tranches de pain de campagne

20 g de beurre

20 g de sucre

Fleur de sel, poivre

Allez, c'est parti !

Préparez la gelée selon les indications de l'emballage en remplaçant 20 cl d'eau par le sauternes. Ajoutez le gingembre râpé, répartissez dans 4 verres et laissez prendre 1 h 30 au réfrigérateur.

Nettoyez et égrappez le raisin. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez le sucre et les grains de raisin, et faites sauter sur feu vif jusqu'à légère caramélisation. Réservez au chaud. Grillez le pain.

Faites chauffer une poêle. Quand elle fume, saisissez les escalopes salées et poivrées, 20 secondes de chaque côté. Posez-les aussitôt sur les tranches de pain. Servez avec les raisins poêles et la gelée.

Conseils : Parsemez les crostinis avec un mélange de poivres et baies concassées, c'est bon et plus joli.

Vin recommandé pour ce plat :

Sauternes

Escalopes de foie gras au loupiac (4 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 min

Vous avez besoin de :

4 escalopes de foie gras frais d'environ 150 g

6 pommes

20 g de sucre

20 g de beurre

15 cl de loupiac (rayon vins blanc liquoreux)

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Lavez, épépinez les pommes et coupez-les en 6 quartiers. Poêlez-les dans une sauteuse avec le beurre chaud. Sucrez-les et laissez caraméliser quelques secondes. Répartissez sur les assiettes chaudes. Versez le vin dans la poêle, laissez réduire quelques instants.

Parallèlement, salez et poivrez les escalopes, passez-les 30 secondes de chaque côté dans une poêle fumante. Disposez-les sur les tranches de pommes, nappez du vin réduit puis présentez aussitôt.

Conseils : Préférez des pommes reinettes, elles sont très parfumées et elles se tiennent bien à la cuisson.

Vin recommandé pour ce plat :

Loupiac

Bonbons de foie gras (4 pers.)

Préparation : 40 min

Repos : 20 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

8 escalopes de foie gras cru

60 g de raisins de Corinthe

6 figues moelleuses

6 pruneaux dénoyautés

30 g de pignons

2 feuilles de brik

1 tasse de thé

10 cl d'eau-de-vie de prune

25 g de beurre

½ cuillérée à café de 4 épices

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Faites gonfler les fruits secs 20 minutes dans le thé chaud. Egouttez-les et coupez-les en dés. Mélangez su sel, du poivre et le 4-épices. Préchauffez le four th. 6/7 (200°C). Découpez chaque feuille de brik en un grand carré, taillez-le en 2. Badigeonnez de beurre fondu.

Répartissez les fruits secs dans les rectangles de brik, fermez en bonbons. Liez les extrémités avec de la ficelle. Posez-les sur la plaque du four beurrée et enfournez 15 minutes.

Poêlez les escalopes salées et poivrées 20 secondes par face dans la poêle chaude. Posez-les sur les assiettes avec un bonbon de fruits secs. Déglacez la poêle avec l'eau-de-vie, faites réduire 2 minutes et nappez-en le foie gras. Parsemez de pignons grillés et servez chaud.

Conseils : À défaut d'eau-de-vie de prune, utilisez un muscat doux d'apéritif.

Vin recommandé pour ce plat :

Jurançon

Escalopes de foie gras aux griottes (4 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vous avez besoin de :

4 belles escalopes de foie gras cru

500 g de griottes surgelées

4 cuillérées à soupe de ciboulette ciselée

2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin rouge

40 g de cassonade

20 g de beurre

Fleur de sel, poivre

Allez, c'est parti !

Versez les griottes et la cassonade dans une cocotte avec le beurre fondu. Faites cuire 10 à 15 minutes sur feu moyen, en remuant souvent.

Dans une poêle très chaude, saisissez les escalopes assaisonnées 30 secondes par face. Placez-les sur les assiettes chaudes, garnissez de ciboulette et parsemez de fleur de sel. Posez les griottes à côté.

Dégraissez la poêle et versez-y le vinaigre. Donnez un bouillon sur feu vif. Déposez-le en filet sur les assiettes puis présentez aussitôt.

Conseils : Egouttez quelques secondes les tranches de foie gras sur un linge propre avant de les présenter sur les assiettes. Accompagnez d'une salade d'herbes aromatiques.

Vin recommandé pour ce plat :

Gewurztraminer vendanges tardives