Médaillons de lotte, légumes truffés (4 pers.)

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vous avez besoin de :

4 gros médaillons de lotte

2 courgettes

1 poivron jaune

4 tomates

1 aubergine

1 oignon

1 boîte de pelures de truffes

40 g de pignons de pin

60 g de parmesan râpé

3 cuillérées à soupe d'huile

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th.7 (210°C). Coupez en cubes le poivron épépiné, l'aubergine et les courgettes. Faites fondre l'oignon haché et l'aubergine 10 minutes dans une sauteuse avec 2 cuillerées d'huile.

Ajoutez poivrons et courgettes, les pelures de truffes hachées et leur jus, sel et poivre. Cuisez 15 minutes à feu moyen. Incorporez les tomates ébouillantées, épépinées et taillées en dés. Remuez 2 minutes sur feu doux.

Mélangez le parmesan, le reste d'huile et les pignons. Dans un plat huilé, posez les médaillons salés et poivrés. Répartissez dessus le mélange aux pignons et enfournez 10 à 12 minutes en arrosant souvent le poisson de son jus de cuisson. Servez chaud avec les légumes.

Conseils : Décorez de fines herbes fraîches (basilic, cerfeuil ou persil plat).

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Reuilly rosé

Lotte en écailles de pommes dorées (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vous avez besoin de :

4 pavés de lotte

4 tranches de bacon

2 pommes granny smith

2 échalotes

½ citron

10 brins de ciboulette

20 cl de crème liquide

50 g de beurre

1 cuillérée à soupe d'huile

5 cl de calvados

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Epépinez et coupez les pommes en lamelles. Citronnez-les. Couvrez les pavés de lotte salés et poivrés d'une tranche de bacon puis de rondelles de pommes en écailles. Badigeonnez avec 30 g de beurre fondu. Enfournez 15/18 minutes th.6 (180°C) sur une plaque huilée.

Pelez et ciselez les échalotes puis faites-les fondre 5 minutes au beurre. Flambez au calvados et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, sel et poivre. Laissez mijoter 5 minutes.

Posez les pavés de lotte sur les assiettes. Entourez de sauce puis décorez de ciboulette. Présentez avec des pommes dauphines.

Conseils : Poudrez les pommes d'un peu de cassonade avant la cuisson, elles caraméliseront. Faites de même après, pour décorer les assiettes.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Cidre demi-sec

Lotte rôtie au lard fumé, sauce rouge (4 pers.)

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vous avez besoin de :

1 queue de lotte de 800 g dépouillée

8 fines tranches de poitrine fumée

2 échalotes

2 brins de sauge fraîche

2 cuillérées à soupe d'huile

40 g de beurre

15 cl de vin rouge

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th6/7 (200°C). Hachez les échalotes. Ouvrez la lotte, ôtez le cartilage. A sa place, glissez la sauge. Refermez et enveloppez la lotte dans la poitrine fumée. Ficelez, salez et poivrez.

Déposez la lotte dans un plat huilé, entourez d'échalotes. Arrosez d'huile, enfournez 25 minutes. A mi-cuisson, versez le vin et poursuivez en arrosant souvent le poisson du jus.

Réservez la lotte au chaud. Faites légèrement réduire sa sauce dans une casserole, incorporez le beurre froid en fouettant puis rectifiez l'assaisonnement. Déficelez, tranchez et servez la lotte avec la sauce.

Conseils : Servez avec des ravioles du commerce farcies aux cèpes, cuites à l'eau et passées dans le beurre.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Saint-nicolas-de-bourgueil rouge

Lotte de Noël sur épinards à la cannelle (4 pers.)

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vous avez besoin de :

4 beaux pavés de lotte

1,4 kg d'épinards frais

20 cl de crème liquide

10 cl de Noilly Prat

15 cl de crème liquide

40 g de beurre

1 cuillérée à café de cannelle en poudre

Sel, poivre

Allez, c'est parti !

Equeutez et lavez les épinards. Faites mousser 20 g de beurre dans une grande sauteuse, ajoutez les épinards, sel et poivre. Faites cuire 5 minutes sur feu vif en remuant souvent, jusqu'à évaporation du jus.

Parallèlement, faites chauffer 20 g de beurre dans une grande poêle et cuisez les pavés de lotte salés et poivrés 5/6 minutes de chaque côté. Réservez au chaud. Ajoutez le vin dans la sauteuse, faites réduire de moitié. Versez la crème et la cannelle et laissez réduire 3 à 4 minutes.

Disposez les épinards sur 4 assiettes, déposez dessus un morceau de lotte et entourez-les d'un fin cordon de sauce à la cannelle. Servez immédiattement.

Conseils : Accompagnez de croûtons dorés au beurre et décorez le poisson d'un éclat de bâton de cannelle.

Vin recommandé pour accompagner cette entrée :

Graves blanc