Labels officiels ou privés, logos, signes d'identification géographique ou de qualité officiels... difficile pour les consommateurs de s'y retrouver. Voici, à travers les labels les plus connus, ce qu'il faut savoir pour acheter en toute connaissance de cause vos produits alimentaires.

Agriculture Biologique : le respect de l'environnement

Avec son cahier des charges draconien, le sigle AB n'est pas donné à tout le monde.

Pas d'engrais chimiques, de pesticides de synthèse, ni d'organismes génétiquement modifiés (OGM)... Le mode de production biologique est respectueux de l'environnement. Pour être vendus sous la marque AB, réglementée par le ministère de l'Agriculture, les produits biologiques frais ou transformés doivent être composés d'au moins 95% d'ingrédients issus de la filière biologique. Les 5% restant sont des produits difficiles à trouver voire inexistants en agriculture biologique. Conditions d'élevage et de culture, traçabilité font partie du très contraignant chier des charges AB. Un organisme de certification agréé en vérifie le respect. Le contrôle a un prix, 500 € par an en moyenne, à la charge de l'agriculteur qui finalement paye pour ne pas polluer. Les grandes et moyennes surfaces commercialisent environ 50% des produits biologiques, les magasins spécialisés et les marchés 20%. Le prix, de 20 à 30% supérieur aux produits conventionnels, reste trop élevé pour bon nombre de consommateurs. Un surcoût qui s'explique surtout par de plus faibles rendements et par une main d'œuvre plus abondante. La filière souffre aussi d'un soutien insuffisant des pouvoirs publics.

Indication  Géographique Protégée : une réputation locale incontestée

Anchois de Collioure, riz de Camargue, jambon de Bayonne, clémentine de Corse, Boudin blanc de Rethel (Ardennes)... Pas moins de 74 productions alimentaires françaises portent la dénomination européenne officielle IGP, Indication Géographique Protégée. On en trouve aussi venant de l'Union européenne comme un nougat espagnol, le tùron d'Alicante. Le logo s'applique à des produits possédant une qualité déterminée, un réputation ou une caractéristique qui peut être attribuée à leur origine géographique. Le lien au terroir est ici plus souple que dans le cadre d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). L'aire d'appellation est d'ailleurs plus étendue. Et il n'est pas obligatoire d'utiliser des matières premières du lieu où les produits s'élaborent.

Label Rouge : un sigle reconnu

C'est le plus connu des labels. Signe d'une garantie supérieure, le Label Rouge s'appuie sur des critères très précis. Tout le monde connaît son célèbre logo que l'on retrouve notamment sur certaines volailles. Le Label Rouge est accordé à un produit qui démontre une qualité supérieure à un produit courant similaire. D'où un cahier des charges, accompagné de test de dégustation, homologué par le ministère de l'Agriculture qui fixe des critères minimaux à toutes les étapes de la production.

Il existe 450 produits portant le Label Rouge. Des fruits et légumes comme le haricot tarbais, dont la cueillette s'effectue exclusivement à la main en passant par l'ail rose de Lautrec ou les conserves de sardines de Bretagne dont le moelleux tient à leur taux de graisse de 8% minimum.

Les plus connus des consommateurs sont incontestablement les volailles, dont 90% sont des poulets. Élevées en plein air, les volailles fermières sont issues de races rustiques, réputées pour leur croissance lente. L'élevage des poulet fermiers (qui doit durer au moins 81 jours et 94 pour les pintades) est deux fois plus longs que pour la majorité des poulets standard. Dans des bâtiments éclairés par lumière naturelle, la densité est de 11 animaux par mètres carrés. Si les volatiles sont certifiés « élevés en plein air », les bêtes disposent chacune de deux mètres carrés sur un parcours herbeux. Avec la mention « élevées en liberté », elles doivent pouvoir gambader librement. L'alimentation, quant à elle, est composée de 70 à 80% de céréales complétées par du soja, du colza et du tournesol. Un vrai festin de roi... pour satisfaire nos papilles !

Appellation d'Origine Contrôlée : un lien au terroir

L'AOC garantit l'originalité d'un produit local. Son cahier des charges est exigeant mais n'exclut pas les dérives.

La mention Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) garantit l'existence d'un lien étroit entre le produit et son terroir. Une zone géographique délimitée, un sol et un climat spécifique, un savoir-faire élaboré depuis des générations... l'AOC possède des caractéristiques non reproductibles dans un autre territoire. Encore faut-il le prouver auprès de l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO), qui effectuera aussi des examens sur le goût, la saveur, le toucher. La procédure peur prendre plusieurs années. Mais le sésame vaut la peine d'attendre. On compte 45 AOC pour les produits laitiers comme le beurre des Charente. 30 pour les produits agro-alimentaires tels que les lentilles vertes du Puy ou le piment d'Espelette. Et... 474 pour les vins ! C'est beaucoup. Trop sans doute. L'AOC, qui consacre 44% de la production française, devrait désigner les meilleurs crus. Mais on retrouve en grandes surfaces des AOC à 2 € et des vins originaux et bien faits à 20 € ou plus que leurs producteurs doivent commercialiser comme vins de table car ils ne respectent pas les critères parfois stéréotypés d'une appellation. Voilà de quoi laisser le consommateur perplexe. Signe que l'AOC a dérivé, certaines zones d'appellation se sont curieusement élargies au point de coïncider avec les limites administratives d'un département, englobant des sols aux natures différentes, recours excessif aux engrais... D'où une réforme qui a vu le jour courant 2007 pour rivaliser aussi avec les productions massives des Etats-Unis ou de l'Australie. Aux côtés de vins AOC au cahier des charges plus strict, il y aurait une appellation d'origine simple, équivalente du signe européen Indication Géographique Protégé (IGP), moins exigeante, et correspondant aux vins de pays. Les viticulteurs pourront alors appliquer à ces derniers, comme aux vins de table, les technologies dites « modernes » comme l'aromatisation par copeaux de bois ou la désalcoolisation.

L'AOP, Appellation d'Origine Protégée, c'est l'équivalent européen de notre AOC. Elle s'applique à tous les produits autres que le vin.

Commerce équitable : un engagement éthique

Permettre aux paysans et artisans des pays émergents de mieux vivre de leur travail en leur garantissant un prix plancher, autrement dit un revenu minimum. Voilà à quoi s'engage le commerce équitable, dont on connaît en France certains animateurs comme Artisans du Monde ou Max Havelaar. Ce dernier est une association de solidarité internationale non gouvernementale qui ne vend ni achète mais a créé un label privé mondialement reconnu. Une sorte de label social qui garantit aux consommateurs que les bénéfices des ventes de ces produits certifiés contribueront au développement durable pour des paysans et artisans marginalisés par le commerce mondial. Le label Max Havelaar s'appuie aussi sur un cahier des charges qui exclu notamment toute utilisation de semences génétiquement modifiées (OGM).

© Propos du Dr Michel Roussel, généraliste, recueillis par Nathalie Szapiro pour le magazine Télé-Loisirs N°1187 de la semaine du 29/11/2008 au 05/12/2008.