Tartare de tomates (4 pers.)

Préparation : 30 minutes

Vous avez besoin de :

8 tomates moyennes

4 tomates confites

4 oignons nouveaux

16 fines tranches de jambon de Parme

2 cuillérées à soupe d'huile d'olive

2 cuillérées à café de vinaigre balsamique

1 cuillérée à café de moutarde forte

Quelques brins de fenouil frais

½ botte de ciboulette

Fleur de sel

Poivre

Pour le décor :

Quelques feuilles de salade et d'estragon

8 tomates cocktail

Allez, c'est parti !

Placez 4 assiettes de service pendant 20 minutes au congélateur.

Retirez le pédoncule des tomates. Coupez-les en 2. Pressez chaque moitié pour éliminer les graines puis détaillez-les en petits dés. Pelez et hachez les oignons. Hachez également les tomates confites. Réunissez tous ces ingrédients dans une jatte.

Dans un bol, mélangez le vinaigre balsamique, la moutarde et 2 pincées de fleur de sel. Délayez avec l'huile d'olive. Poivrez au moulin. Battez à la fourchette pour bien émulsionner cette vinaigrette. Assaisonnez-en le tartare de tomates.

Répartissez le tartare dans 4 ramequins, tassez-les. Démoulez sur les assiettes bien froides. Parsemez ensuite de fenouil, ciboulette ciselée et poivre fraîchement moulu. Entourez de jambon de Parme en chiffonnade.

Servez sans attendre, décoré de feuilles de salade, d'estragon et de petites tomates cocktail.

Conseils : Pour une saveur à l'orientale, panachez tomates rouges et tomates vertes puis parfumez la sauce de cumin en poudre, de brins de coriandre ciselée et d'un peu de harissa. Pour une saveur à l'italienne, ajoutez 6 filets d'anchois hachés et 2 cuillérées à soupe de câpres au vinaigre. Quelques olives noires sont aussi les bienvenues.

Soupe de soles à la normande (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 15

Vous avez besoin de :

3 soles d'environ 300 g

1 kg de moules

6 poireaux

6 échalotes

25 cl de crème

20 cl de vin blanc sec

40 g de beurre

1 bouquet garni

Quelques brins de cerfeuil

Sel

Poivre blanc

Allez, c'est parti !

Prélevez les filets de soles, en réservant les têtes et les arêtes. Pelez et hachez 4 échalotes. Mettez-les dans une casserole avec les têtes et les arêtes de soles. Arrosez de 10 cl de vin blanc. Laissez-le s'évaporer 10 minutes à feu doux. Mouillez avec 1 litre d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition en écumant. Laissez frémir 20 minutes sans couvrir. Filtrez ce fumet.

Pelez et hachez 2 échalotes. Mettez-les dans un faitout avec 10 cl de vin blanc. Faites bouillir 5 minutes. Ajoutez les moules. Faites-les ouvrir 3 à 4 minutes sur feu vif. Décoquillez la moitié des moules. Réservez le reste. Filtrez le jus.

Nettoyez et émincez les poireaux. Faites-les fondre dans le beurre, 10 minutes sur feu doux. Mouillez avec le fumet et le jus de cuisson des moules. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes sans couvrir.

Ajoutez les filets de sole. Faites-les pocher 3 minutes à frémissements, puis réservez-les dans un plat creux.

Incorporez la crème au fumet. Rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez rapidement les moules dans ce fumet, puis reversez le tout sur les filets de sole.

Servez aussitôt décoré de cerfeuil.

Conseils : Pour une saveur plus rustique, remplacez les poireaux par de tout petits champignons de Paris entiers, et la moitié du vin blanc par du Noilly Prat (Vermouth). Un fumet maison offre une saveur incomparable et ne demande que 30 minutes de cuisson, pas plus. Une cuisson prolongée des arêtes apporterait de l'amertume. Veillez aussi à retirer les ouïes amères et à bien rincer têtes et arêtes pour éliminer les traces de sang.

Rognonnade de veau (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

Vous avez besoin de :

1,5 kg de rôti de veau pris dans la côte découverte ou la longe, et préparé en rognonnade

1 botte de carottes nouvelles

1 botte de petits poireaux

1 botte d'oignons nouveaux

300 g de haricots rnange-tout plats

4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

1 cuillérée à café de vinaigre de Xérès

Gros sel.

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Nettoyez les carottes en les laissant entières. Fendez et rincez les poireaux. Coupez-les en tronçons. Pelez les oignons en prenant soin de laisser une partie de leur tige verte.

Chauffez 2 cuillérées à soupe d'huile dans une cocotte. Faites revenir les légumes pendant 5 à 7 minutes sur feu doux. Réservez-les. Remplacez-les par le rôti de veau. Faites-le dorer dans le reste d'huile, sur feu doux, 10 minutes. Ajoutez les légumes. Salez et poivrez. Mouillez avec 3 cuillérées à soupe d'eau et le vinaigre de Xérès. Couvrez et laissez cuire 1 heure 45, en retournant de temps en temps la viande et en ajoutant au besoin quelques cuillerées d'eau.

Entre-temps, effilez les mange-tout. Coupez-les en tronçons. Faites-les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson du rôti.

Retirez la viande de la cocotte et débarrassez-la de ses ficelles. Dégraissez le jus de cuisson.

Placez la rognonnade sur un plat chaud entourée des légumes.

Servez sans attendre, accompagné du jus de cuisson, en saucière.

Conseils : C'est la longe de veau qui comporte le rognon. Dégraissé et coupé en 2 dans la longueur, le rognon est replacé dans la longe. Celle-ci est ensuite roulée et ficelée en rôti. La viande de veau est une excellente source de vitamines du groupe B, indissociables de l'équilibre nerveux. Elle est également riche en fer qu'une viande rouge, et mérite donc de figurer au menu au même rythme que le bœuf, 3 fois par semaine en moyenne.

Tarte aux reines-claudes (6 pers.)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

Vous avez besoin de :

1 rouleau de pâte sablée

1 kg de reines-claudes

3 jaunes d'œufs

4 cuillérées à soupe de sucre en poudre

Le zeste râpé d'1 citron non traité

2 cuillérées à soupe de sucre glace

20 cl de crème

15 g de beurre pour le moule

1 cuillérée à soupe de farine pour le moule

Allez, c'est parti !

Préchauffez votre four th. 7 (210 °C).

Déroulez la pâte sablée. Tapissez-en un moule à tarte beurré et fariné. Piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Saupoudrez d'1 cuillérée à soupe de sucre glace. Recouvrez la pâte d'1 feuille de papier cuisson. Éparpillez dessus une poignée de légumes secs. Placez au four. Laissez cuire 15 minutes. Sortez le fond de tarte du four. Retirez la feuille de papier avec les légumes secs. Ramenez le four à th. 6 (180 °C).

Rincez et séchez les reines-claudes. Équeutez-les avec soin et disposez-les sur la pâte précuite.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre, le zeste de citron et la crème. Versez dans le fond de tarte. Replacez au four. Laissez cuire 20 minutes.

Laissez tiédir. Au moment de servir, saupoudrez avec 1 cuillerée à soupe de sucre glace.

Conseils : Pour beurrer un moule sans se salir les doigts, il suffit de le passer 2 minutes à four chaud puis de frotter sur le fond et les parois un morceau de beurre froid piqué sur une fourchette. Retournez ensuite le moule pour éliminer l'excédent. Réservez quelques instants au congélateur puis farinez-le, pour que la pâte adhère bien aux parois et ne rétracte pas pendant la cuisson.