En France, nous en consommons deux fois trop... souvent à notre insu ! En effet, 80% du sel que nous absorbons provient des aliments de l'industrie agro-alimentaire.

Alors que l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) fixe la limite à 2kg de sel par an et par personne, les Français en ingurgiteraient au moins 4 kg, voire 6 pour certains. Or, le problème, c'est que le sel est à l'origine de multiples méfaits.

Mais de quoi le sel est-il donc accusé ?

Le sel ne pose pas de problèmes, sauf quand on en abuse. En effet, l'excès de sel est accusé de favoriser l'hypertension artérielle et de provoquer 75 000 accidents cardiovasculaires par an, dont 25 000 se soldent par un décès, selon les travaux de Pierre Meneton, chercheur à l'INSERM. Cet abus favoriserait aussi l'hypertrophie du ventricule gauche, un autre facteur de risque de maladie cardiovasculaire. Et ce n'est pas tout comme le sel ouvre l'appétit, il encourage le surpoids et l'obésité, encore des facteurs de risques cardiovasculaire. Chez la femme ménopausée, il semble aggraver le risque d'ostéoporose du fait d'une fuite accrue de calcium. Enfin, il multiplierait par 6 le risque de cancer de l'estomac.

Comment être certain qu'il s'agit bien de soucis liés à l'excès de sel ?

Les liens entre un niveau de consommation de sel élevé et la survenue d'accidents cardiovasculaires ont déjà fait l'objet de nombreuses études scientifiques. Ensuite, il suffit de demander à des patients hypertendus de diminuer leur consommation de sel pour voir leur pression artérielle s'améliorer.

Si l'on pense que cette surconsommation est nocive, pourquoi les industriels continuent-ils de saler autant ?

Les raisons en sont sans doute multiples. Pour certains, le sel sert à masquer la fadeur de leurs aliments bas de gamme, il agit comme un exhausteur de goût. D'autres comptent sur cette denrée pour ouvrir l'appétit de tout un chacun et, donc, pousser à la consommation. Pour d'autres, étant donné que le sel « assoiffe », cela leur permet de faire d'une pierre deux coups puisque ce sont les mêmes qui mettent les boissons en bouteilles ou en canettes sur le marché... Enfin, de nombreux industriels réfutent encore l'idée que l'excès de sel puisse avoir une action délétère sur la santé...

Face à cette situation, comment le consommateur peut-il se préserver ?

Il doit acheter des denrées de base -fruits, légumes, farine, etc...- et préparer lui-même ses plats. Se méfier des eaux trop salées. Et lire les étiquettes, à la recherche de la teneur en sodium (l'autre nom du sel) la plus basse, pour un aliment donné. Enfin, les parents doivent impérativement éduquer leurs enfants !

Il faut donc traquer le sel partout ?

Surtout pas, il faut un juste milieu ! Autant il est absurde, voire dangereux, de consommer 3 fois plus de sel que nécessaire, autant il est ridicule de vouloir s'en passer à tout prix, car le sel fait partie intégrante de la vie. Les aliments sans sel -à commencer par le pain- manquent de saveur, or manger doit rester un plaisir. On peut donc continuer à saler un peu, mais à bon escient !

© Propos du Dr Michel Roussel, généraliste, recueillis par Nathalie Szapiro pour le magazine Télé-Loisirs N°1187 de la semaine du 29/11/2008 au 05/12/2008.

Peut mieux faire !

Selon un rapport de l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), les industriels ont encore des progrès à faire pour aider les consommateurs à mieux s'y retrouver. Il existe notamment une trop grande variabilité des teneurs en sel au sein d'un même groupe d'aliments. Et la teneur en sel de certaines denrées n'a pas baissé, mais plutôt augmenté entre 2005 et 2008 (produits de boulangerie comme pains de campagne, croissants, baguettes, fromages tels que camemberts, chèvres, charcuterie dont les saucisses, plats cuisinés comme les choucroutes, etc...). Si l'étiquetage s'est globalement amélioré -pour 40% des denrées industrielles, la teneur en sel est aujourd'hui indiquée, contre 12,5% en 2005-, plus de la moitié des aliments ne comportent toujours aucune indication. Alors, à quand un véritable effort de transparence de la part des industriels ?