Joël Veyssière

« Au Pied de cochon »

à Paris

Tarte au boudin et compotée d'oignons rouges (6 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min

À se procurer au marché :

1 pâton de pâte feuilletée fraîche ou surgelée ou 2 si vous utilisez des moules à tarte individuels

600 g de boudin noir

120 g de beurre

20 cl de porto rouge

500 g d'oignons rouges (oignons doux),

2 pommes

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Sel

Fleur de sel

Poivre du moulin

Facultatif :

1 poignée de feuilles de mâche pour parfaire la décoration

Tous en cuisine :

Les oignons rouges pelés et émincés en fines rondelles, réduisez-les en compote en comptant de 15 à 20 minutes de cuisson en casserole, sur feu très doux et à couvert, avec 50 g de beurre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, le sel et le poivre. Laissez de côté. En même temps, dans une petite casserole, réduisez le

Porto sur feu vif, en comptant environ 5 minutes, sans cesser de surveiller. Laissez de côté.

Étalez la pâte feuilletée dans un moule, piquez le fond à la fourchette. Glissez au four, comptez 15 minutes de cuisson, jusqu'à légère coloration.

Épépinez et détaillez les pommes en quartiers, salez-les légèrement, faites-les revenir dans une poêle avec 50 g de beurre jusqu'à belle coloration, en comptant environ 5 minutes de chaque côté. Détaillez le boudin en rondelles, poêlez-les quelques secondes dans 20 g de beurre juste le temps de croûter très légèrement leur surface. Étalez les oignons dans le fond des moules à tarte ou du grand moule, recouvrez des rondelles de boudin, réchauffez 5 minutes au four.

Pendant ce temps réchauffez les quartiers de pomme. Dressez les tartes individuelles ou les parts, de tarte décorées de quartiers de pomme sur assiettes chaudes, parsemez de fleur de sel, cernez d'un trait de porto réduit. Facultativement, parsemez de la décoration de quelques feuilles de mâche.

Conseils : Garnissez le fond de tarte de haricots secs pour qu'il ne se soulève pas durant la cuisson. Ajoutez 1 cuillerée à café de sirop de grenadine dans les oignons pour leur apporter une couleur plus soutenue.

Vin conseillé par le chef sommelier :

Fleurie 2005 de chez Georges Duboeuf

La Gare

71570 Romanèche-Thorins

Tél.: 03 85 35 34 20

Parmentier de pied de cochon (6 pers.)

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

À se procurer au marché :

2 kg de pieds de porc cuit

6 fines tranches de jambon cru

Pour la purée:

800 g de pommes de terre (bintje de préférence)

1 botte d'oignons blancs

100 g de beurre

30 cl de crème fraîche épaisse

Noix de muscade

Gros sel

Sel, poivre moulu

Tous en cuisine :

Préchauffez le four th. 3 (100° C). Avant de les peler, équeutez les oignons blancs (sans oublier d'en conserver 6 entiers avec leurs tiges) et conservez les tiges des oignons équeutés de côté. Faites cuire tous les oignons à l'eau bouillante salée environ 15 minutes. Rafraîchissez-les, laissez de côté.

En même temps, glissez les 2 kg de pieds de porc 15 minutes au four. Toujours au même moment, démarrez la cuisson des 800 g de pommes de terre épluchées et coupées en 2 ou 4 selon leur grosseur, à l'eau bouillante salée. Comptez de 20 à 25 minutes de cuisson.

Durant, la cuisson des pommes de terre, désossez les pieds de cochon, rectifiez l'assaisonnement au goût, laissez de côté. Égouttez les pommes de terre, réduisez-les en purée en y incorporant beurre et crème fraîche, la valeur de 2 cuillerées à soupe de tiges d'oignons hachées, chair des pieds, pincée de muscade. Rectifiez l'assaisonnement au goût, coiffez d'un oignon entier avant de réchauffer au four et de servir sur assiettes chaudes ou dans un plat, accompagné des tranches de jambon cru raidies 10 secondes dans une poêle antiadhésive bien chaude.

Conseils : Moins la purée attend, meilleure elle est. Remplacez la crème fraîche par 25 cl de lait bouillant. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée dans l'eau de cuisson des pommes de terre.

Vin conseillé par le chef sommelier :

Côtes du Jura rouge

« Trousseau des dames » 2006

De chez Frédéric Lornet

Rue Boutière

39600 Montigny les Arsurs

Tél. : 03 84 37 45 10

Brochette de Saint-Jacques, andouille de Guéméné et risotto (6 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

À se procurer au marché :

30 noix de Saint-Jacques

300 g d'andouille de Guéméné

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,

50 g de beurre

Sel, poivre moulu

Pour le risotto :

400 g de riz rond Arborio

2 cubes de bouillon de volaille

100 g de beurre

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

50 g de parmesan râpé

2 échalotes

1 poignée de feuilles de roquette

Sel, poivre moulu

Prévoir des piques

Facultatif :

Tomates séchées

Tous en cuisine :

Les noix nettoyées, poêlez-les dans une poêle antiadhésive 15 secondes de chaque côté avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, le temps de les colorer. Dressez sur piques, salez, poivrez, disposez les piques à cheval sur les bords d'un grand plat à gratin. Laissez de côté.

Confectionnez le risotto : dans une casserole, montez à ébullition 50 cl d'eau additionnée d'1 cube ½ de bouillon de volaille émietté. Couvrez pour conserver au chaud. Préchauffez le four th. 7 (210° C). Dans une grande casserole, faites suer les échalotes hachées sur feu doux avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive jusqu'à très légère coloration. Retirez-les à l'aide d'une écumoire, ajoutez le riz, chauffez en mélangeant environ 2 minutes, le temps que le riz devienne translucide. Ajoutez les échalotes hachées, mouillez de bouillon juste à hauteur. Dès que le riz a absorbé le bouillon, rajoutez-en jusqu'à hauteur et ainsi de suite, en veillant à ce que le bouillon rajouté au fur et à mesure soit toujours très chaud.

En fin de cuisson, détaillez l'andouille en grosses rondelles et les rondelles en quartiers, puis laissez de côté. Badigeonnez de beurre les noix embrochées, glissez 4 minutes au four. Pendant ce temps, chauffez les quartiers d'andouille à la poêle, incorporez beurre puis parmesan râpé dans le risotto. Dressez aussitôt sur assiettes très chaudes, parsemez de roquette et, facultativement, de tomates séchées.

Conseils : Remplacez les noix de Saint-Jacques par de gros cubes de saumon.

Vin conseillé par le chef sommelier :

Condrieu blanc Invitare 2006

de chez Michel Chapoutier

18 avenue du D^r Paul Durand,

BP 38

26600 Tain l'Hermitage

Tél. : 04 75 08 28 65