Babette

« La Table de Babette »

à Paris

Filet mignon de porc rôti à l'ananas (6 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

À se procurer au marché :

3 filets mignon de porc

1 ananas Victoria (petit ananas d'environ 300 g pièce)

2 gousses d'ail

2 échalotes

1 cuillerée à café de beurre

1 pincée de thym

1 pincée de quatre-épices

2 cuillerées à soupe rase de miel liquide

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Fond de veau déshydraté

1 citron

1 branche de persil

Sel, poivre moulu

Facultatif :

Dés de poivron rouge pour parfaire la présentation:

Tous en cuisine :

La veille, mettez les filets mignon de porc à macérer avec sel, poivre, 1 gousse d'ail hachée et le jus d' ½ citron. Recouvrez d'un papier film, placez au réfrigérateur.

Le jour même, confectionnez 25 cl de fond de veau en respectant les proportions indiquées sur l'emballage. Mixez échalotes, gousse d'ail restante et persil dans un petit robot. Versez dans un bol, incorporez 1 cuillerée d'huile d'olive, le jus de citron restant, 1 cuillerée à soupe de miel, le fond de veau, mélangez puis assaisonnez légèrement.

Préchauffez le four th. 8 (240° C). Pendant ce temps, pelez et détaillez l'ananas en fines tranches, laissez de côté. Beurrez le fond d'un plat à gratin, disposez les filets, salez, poivrez et enduisez-les de la cuillerée à soupe restante de miel à l'aide d'un pinceau, sans oublier la pincée de thym et de quatre-épices. Glissez au four 5 minutes puis baissez la température à th. 6 (180° C). Comptez environ 30 minutes de cuisson, sans oublier d'arroser très régulièrement les filets. Retirez-les, conservez-les au chaud, déglacez le jus de cuisson de 2 cuillerées à soupe d'eau, ajoutez les tranches d'ananas, comptez 5 minutes de cuisson à feu doux jusqu'à ce que les tranches soient translucides. Dressez sur assiettes chaudes, nappez les filets de sauce.

Conseils : Les amateurs de sauce aigre-douce compléteront la cuisson d'1 cuillerée à soupe de jus de citron et autant de miel.

Vin conseillé par Joël :

Côte de Beaune villages 2005 Louis Judot

21, rue Eugene-Spuller

BP 117

21203 Beaune Cedex

Tél. : 03 80 22 10 57

Ananas Victoria en cocotte façon « Grand-mère » (6 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 1h30

À se procurer au marché :

6 ananas Victoria

100 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

1 citron vert

Le jus de 3 oranges

2 bâtons de cannelle

2 grosses cuillerées à soupe de beurre

Tous en cuisine :

Préchauffez le four th. 4 (120° C). Pelez les ananas, éliminez les feuilles, laissez de côté. Pressez les 3 oranges, lavez le citron vert sous l'eau du robinet avant de peler entièrement son écorce au couteau Économe et de détailler les languettes d'écorce en très fines lanières.

Dans une grande cocotte, faites fondre beurre et sucre jusqu'à légère coloration, mouillez du jus des .3 oranges, ajoutez cannelle, gousse de vanille fendue en 2, et écorces de citron vert. Comptez 5 minutes à frémissements, ajoutez les ananas, couvrez. Laissez mijoter une bonne heure au four en retournant et en arrosant régulièrement les ananas. Laissez tiédir avant de servir avec un bon sorbet coco, ananas, ou citron.

Conseils : Parfumez d'un anis étoilé. En fin de cuisson, ajoutez un trait de rhum.

Vin conseillé :

Gewurztraminer 2006

de chez Lucien Albrecht

9 Grand Rue

68500 Orschwihr

Tél. : 03 89 76 95 18

Compote d'ananas au coulis de fruits rouges (6 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

À se procurer au marché :

2 ananas (1 gros et l'autre petit)

3 à 4 cuillerées à soupe de sucre semoule selon votre goût

1 anis étoilé

1 bâton de cannelle

1 sachet de coulis de framboises ou de fraises surgelées

Tous en cuisine :

Détaillez le gros ananas en petits dés. Versez 40 cl d'eau dans une casserole, ajoutez sucre, dés d'ananas, anis étoilé et bâton de cannelle, comptez environ 50 minutes de cuisson jusqu'à obtenir une compote.

Pelez le petit ananas et détaillez-le en 18 rondelles très fines. Préchauffez le four th. 3 (100° C). Posez les tranches sur la grille du four, laissez sécher environ 30 minutes. Placez dans le fond des verres 1 tranche d'ananas séchée, garnissez les verres de compote, puis de coulis de fruits. Décorez de 2 feuilles d'ananas et des tranches séchées.

Conseils : Ajoutez 1 cuillerée à soupe de liqueur de votre choix ou des cerises à l'eau-de-vie dans le fond des verres.

Vin conseillé :

Muscat de Beaumes de Venise 2006

Domaine des Bernardins

Cave Castaud

Quartier Sainte-Anne

84190 Beaumes de Venise

Tél. : 04 90 62 94 13