« Chez Livio »

à Neuilly-sur-Seine

Gambas sur lit de pousses d'épinards, vinaigrette au balsamique (6 pers.)

Préparation : 15 min

Cuisson : 2 min

À se procurer au marché :

32 gambas surgelées (20/30)

300g de pousses d'épinards

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique

5 cuillerées à soupe d'huile d'olive

18 olives noires

1 petit bocal de tomates séchées

Sel, poivre moulu

Facultatif :

Paprika en poudre

Tous en cuisine :

Étêtez et décortiquez les gambas si elles sont entières. Placez les queues décortiquées dans un bol, mélangez avec 1 cuillerée a soupe d'huile d'olive, laissez mariner au frais. Émulsionnez 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique avec les 4 cuillerées restantes d'huile d'olive, assaisonnez au goût.

Facultativement, dressez les gambas en brochettes. Chauffez une grande poêle antiadhésive «à sec», c'est-a-dire sans matière grasse. Assaisonnez les queues de gambas, comptez 30 secondes de cuisson sur chaque flanc.

Dressez les pousses d'épinards sur assiettes, posez les gambas (embrochées ou non) dessus. Assaisonnez de vinaigrette, cernez de tomates séchées et d'olives noires. Facultativement, saupoudrez le bord des assiettes de paprika. Servez encore tiède.

Conseils : Remplacez les pousses d'épinards par de la salade de mâche ou de la roquette. Remplacez le vinaigre balsamique par du jus de citron. Parsemez d'une pincée de sésame grillé.

Vin conseillé :

Vin de Toscane - Villa Antinori

(en vente chez tous

les bons cavistes).

Piccata de veau au citron et fettucines (6 pers.)

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

À se procurer au marché :

1 kg de noix de veau détaillée en 18 escalopines par votre boucher.

300 g de fettucines (ou tagliatelles)

3 citrons non traités

1 petite boîte de fond de veau déshydraté

5O cl de crème fraîche liquide entière

1 cuillerée à soupe de sucre semoule

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Gros sel

Sel, poivre moulu

Facultatif :

1 botte de ciboulette ciselée

pour parfaire la décoration

Tous en cuisine :

Zestez l'écorce des citrons au couteau Économe. Détaillez les zestes en fines lanières. Placez-les dans une casserole, couvrez de 20 cl d'eau, montez à ébullition, rafraîchissez, renouvelez l'opération en incorporant la cuillerée à soupe de sucre semoule. Égouttez, laissez de côté. Pressez les jus de citron, laissez de côté.

Confectionnez 30 cl de fond de veau déshydraté en suivant les indications portées sur l'emballage, incorporez 30 cl de crème fraîche, réduisez d'1/3.

En même temps, cuisez les fettucines (ou tagliatelles) à l'eau bouillante salée, égouttez-les, puis replacez dans la casserole chaude. Ajoutez le restant de crème fraîche (soit 20 cl), couvrez pour conserver au chaud.

Salez les escalopines de veau,  poêlez-les 1 minute dans la valeur de 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Retirez-les de la poêle, mouillez du jus des 3 citrons, donnez une ébullition, ajoutez le fond de veau à la crème fraîche. Assaisonnez au goût. Dressez escalopines et pâtes sur assiettes chaudes, nappez de sauce. Facultativement, parsemez de ciboulette ciselée.

Conseils : Remplacez le citron par du marsala (vin liquoreux italien employé dans les sabayons).

Vin conseillé :

Chianti classico réserve ducale

(dans toutes les bonnes

boutiques et cavistes italiens).

Tarte aux pommes « Del Nono » (6 pers.)

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

À se procurer au marché :

1 rouleau de pâte sablée (fraîche ou surgelée)

300 g de compote de pommes

800 g de pommes (golden de préférence)

100 g de beurre salé

2 cuillerées à soupe de sucre semoule

50 g de raisins secs blonds

50 g de pignons de pins

50 g de noisettes

50 g d'amandes effilées

1 cuillerée à café de cannelle

Facultatif :

sucre glace

Tous en cuisine :

Faites fondre beurre salé et sucre semoule dans une poêle antiadhésive, ajoutez tous les fruits secs, comptez 2 minutes sur feu doux, le temps de colorer les fruits et d'imbiber légèrement le raisin. Laissez de côté dans un bol.

Préchauffez le four th. 6 (180° C). Pendant ce temps, épluchez et détaillez les pommes en dés. Étalez la pâte dans le moule, nappez le fond de tarte de compote de pommes puis des dés de pommes, préalablement mélangés avec la cannelle. Glissez au four, comptez environ 30 minutes, sans oublier, aux ¾ de la cuisson, de parsemer la tarte des fruits secs. Laissez tiédir. Facultativement, saupoudrez de sucre glace.

Conseils : Servez avec une boule de bonne glace pistache ou de vanille.

Vin conseillé :

Pouilly fumé 2005 de Ladoucette

42 avenue Victor Hugo

75116 Paris

Tél. : 01 40 67 67 67

(et chez tous tés bons cavistes).