Marc Haeberlin

« Le Père Claude »

Paris XV^ème

Œufs cocotte « surprise », asperges vertes (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

À se procurer au marché :

6 gros œufs de poule extra-frais

60 g de caviar (ou 100 g d'œufs de saumon ou de harengs fumé)

25 cl de crème fraîche liquide entière

1 belle noix de beurre

18 asperges vertes

3 tranches de pain de campagne détaillées et mouillette de pain de campagne

Gros sel

Sel

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Tous en cuisine :

La veille, éliminez les barbillons des asperges, écourtez les queues de 2 cm. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les asperges, comptez 5 à 8 minutes à frémissements de manière à les conserver al dente, rafraîchissez aussitôt dans l'eau glacée, placez au réfrigérateur enveloppé dans un linge humide.

Le jour même, préchauffez le four th. 4 (120 °C), beurrez grassement les ramequins avant de les garnir d'œufs et de crème, salez, poivrez, faites cuire au four, au bain-marie, en comptant 10 minutes. Préparez les mouillettes, réchauffez les asperges dans l'eau tiède. Dressez les ramequins sur assiettes, ajoutez 1 quenelle d'œufs de poisson (œufs de caviar, saumon ou harengs), servez avec asperges et mouillettes. Parsemez de fleur de sel, donnez ¼ de tour de moulin à poivre.

Conseils : Cette recette est plus parfaite avec des œufs à la coque. Démarrez le bain-marie à l'eau bouillante pour ne pas fausser la cuisson.

Vin conseillé par le sommelier Pascal Leonetti :

Un vin blanc sec minéral comme un vieux riesling

ou champagne brut, comme le superbe blanc

de blancs 1996 Dom Ruinart

Noix de Saint-Jacques aux truffes, ragoût de poireaux emmenthal râpé farfalle (6 pers.)

Préparation : environ 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

À se procurer au marché :

18 grosses noix de Saint-Jacques fraîches

1 truffe de 30 g (ou 50 g de brisures de truffe)

200 g de farfalle

40 cl de crème fraîche liquide

1 blanc de poireau

4 cuillérées à soupe de porto blanc (ou Noilly Prat)

2 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel

Fleur de sel

Poivre du moulin

Tous en cuisine :

La veille, nettoyez les noix de Saint-Jacques, placez au réfrigérateur sur du papier absorbant. Nettoyez le blanc de poireau, coupez-le en 2 dans le sens de la longueur, puis détaillez en petits dés, ébouillantez 2 minutes à l'eau salée, rafraîchissez, égouttez, placez au frais.

Le jour même, faites cuire les pâtes en respectant le temps indiqué. Pendant ce temps, rassemblez crème fraîche et porto blanc (ou Noilly Prat) dans une casserole, assaisonnez, donnez une ébullition. Égouttez les pâtes, réchauffez-les en casserole avec crème fraîche et dés de poireau. Rectifiez l'assaisonnement. En même temps, poêlez les noix de Saint-Jacques 3 minutes à l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Ajoutez le jus de cuisson des noix sur les pâtes. Dressez le ragoût sur assiettes chaudes, coiffez des noix, parsemez de la truffe râpée (ou de brisures de truffe), parsemez de fleur de sel, donnez ¼ de tour de moulin à poivre, servez aussitôt.

Conseils : Dressez 6 coquillettes passées en friture, pour parfaire la décoration.

Vin conseillé :

Un blanc capiteux et corsé de type méridional

comme un Hermitage ou une palette comme le

splendide château Simone 2004

(en vente chez les bons cavistes)

Crumble aux fruits exotiques et citron vert (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : environ 15 minutes

À se procurer au marché :

Pour la pâte à crumble :

150 g de beurre

150 g de poudre d'amande

150 g de sucre semoule

120 g de farine

1 citron vert

En garniture :

1 ananas Victoria

1 mangue mûre

2 clémentines

2 bananes

6 litchis

2 kiwis

2 oranges

1 cuillerée à café de beurre

50 cl de glace ou sorbet aux fruits exotiques de votre choix

Tous en cuisine :

La veille, pelez et détaillez en petits cubes les fruits de la garniture exceptés oranges et citron. Poêlez 1 minutes au beurre, rajoutez le jus des oranges, portez à ébullition, laissez tiédir, étalez dans le fond d'un grand plat à gratin.

Le beurre ramolli, malaxez tous les ingrédients de la pâte à crumble, parfumez de l'écorce citron t râpé. Émiettez la pâte avant d'en recouvrir équitablement les fruits. Placez au réfrigérateur recouvert d'un papier film.

Le jour même, préchauffez le four th. 6 (180 °C). Glissez au four, comptez 12 minutes. Servez tiède avec 1 boule de glace ou sorbet aux fruits exotiques de votre choix.

Vin conseillé :

Un vin moelleux et de grande pureté comme

un riesling Spätlese, Mosel Saar Ruwer

ou un grand Jurançon