« Le Père Claude »

Paris XV^ème

Tartines « canaille » (6 pers.)

Préparation : 10 minutes

Compter 2 heures pour dégorger les os à moelle

À se procurer au marché :

1 pain de campagne

6 os à moelle

500 g de poitrine de porc (ventrèche du Pays basque, Ibaïona de préférence)

1 andouillette

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin.

Tous en cuisine :

Après avoir mis les os à dégorger 2 heures dans l'eau fraîche, retirez la moelle des os, détaillez-la en rondelles, disposez-les sur des tranches de pain grillé, salez et poivrez légèrement, comptez 1 minute ,sous le gril du four, servez aussitôt.

Pour les tartines de ventrèche et d'andouillette : détaillez la ventrèche et les andouillettes en tranches, poêlez-les à sec, dans une poêle antiadhésive bien chaude jusqu'à belle coloration, dressez sur tranches de pain grillé. Réchauffez l'ensemble 30 secondes sous le gril du four juste avant de servir.

Conseils : Servez avec des cornichons bien croquants. Les rillons réchauffés font également d'excellentes tartines.

Entrecôte de bœuf au beurre de beaujolais

Préparation : environ 20 minutes

Cuisson : environ 15 minutes

À se procurer au marché :

6 belles entrecôtes

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Beurre de beaujolais :

30 cl de beaujolais

5 cl de vinaigre de vin

150 g de beurre

3 échalotes

1 à 2 cuillerées à café de concentré de tomate

Sel, poivre moulu

En accompagnement :

Gratin de cardon, frites ou pommes de terre sautées

Tous en cuisine :

La veille. Les échalotes pelées et hachées placez-les dans une casserole avec sel, poivre et vinaigre. Réduisez jusqu'à évaporation du liquide. Ajoutez le beaujolais; réduisez de nouveau jusqu'à l'état de compote, ajoutez concentré de tomates et beurre froid en morceaux, montez à ébullition en fouettant, retirez du feu, laissez tiédir, rectifiez l'assaisonnement au goût, placez au réfrigérateur dans un bol recouvert d'un film étirable.

Le jour même. Préparez la garniture de votre choix, chauffez 2 poêles antiadhésives. Huilez et salez les entrecôtes, poêlez-les environ 2 minutes de chaque côté dans les poêles très chaudes. Laissez reposer environ 5 minutes entre 2 assiettes avant de servir. Disposez sur assiettes chaudes avec la garniture. Poivrez, salez, dressez la valeur d'1 quenelle de beurre de beaujolais sur chaque entrecôte et le reste à part.

Conseils : Le concentré de tomate permet d'adoucir et de sucrer ce « beurre de beaujolais » qui n'est autre qu'une sauce « marchand de vin » servie glacée, ce qui fait toute son originalité.

Tarte des vendangeurs (6 pers.)

Préparation : environ 20 minutes

Cuisson : environ 30 minutes

À se procurer au marché :

1 pâton de pâte brisée fraîche ou surgelée

500 g de beaux raisins muscat, à gros grains bien fermes

500 g de figues violettes

1 cuillérée à soupe de sucre glace

Pour la réduction de vin :

50 cl de beaujolais

4 bonnes cuillerées à soupe de sucre semoule

Facultatif :

Crème pâtissière en brick

Tous en cuisine :

Étalez la pâte dans le moule, piquez le fond de tarte avec les dents d'une fourchette, recouvrez d'1 feuille de papier aluminium, garnissez de légumes secs pour éviter que la pâte gonfle, faites cuire 15 minutes au four, préchauffé th. 6 (180 °C). Retirez légumes et papier aluminium, laissez refroidir.

Pendant ce temps, versez le vin rouge dans une casserole avec le sucre en poudre, réduisez jusqu'à consistance d'un sirop léger. Lavez les raisins, égrainez-les ajoutez-les dans la réduction de vin rouge, mélangez délicatement à la spatule pour bien les enrober de sirop, comptez 2 minutes (les raisins doivent être brillants). Saupoudrez le fond de tarte de sucre glace (ou nappez-le de crème pâtissière), garnissez de grains de raisins égouttés bien serrés en couronne, en alternance avec des quartiers de figues. Glissez 5 minutes dans le four encore chaud, le temps de tiédir la tarte. Pendant ce temps, réduisez le vin à l'état de sirop, si nécessaire. Sortez la tarte du four, nappez du sirop de vin, servez aussitôt.

Conseils : Le sucre glace sert à imperméabiliser le fond de tarte. Il est donc utile quand on utilise des fruits rendant, ou pouvant rendre du jus.

Vin conseillé pour accompagner ce menu :

Beaujolais nouveau Georges Dubœuf,

SA Les Vins Georges Dubœuf,

La Gare,

71570 Romanèche-Thorins

Tél. : 03.85.35.34.20.