Jean-Michel Carrette

« Aux Terrasses »

à Tournus

Escargots au jus de roquette, tartelette purée d'amandes et ail doux (6 pers.)

Préparation : environ 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

À se procurer au marché :

36 escargots

500 g de roquette

3 têtes d'ail

100 g de poudre d'amandes

6 fonds de tartelette prêts à cuire (en pâte brisée)

1 cuillerée à soupe de beurre

10 cl de vinaigre balsamique

1 cube de bouillon de volaille

1 cuillérée à soupe d'huile d'amande douce

2 échalotes

Sel, poivre moulu

Facultatif :

Quelques rondelles de radis

1 tube de moutarde Wasabi (moutarde japonaise verte)

Tous en cuisine :

Lavez et essorez la roquette, conservez-en 1 belle poignée, ébouillantez le reste à l'eau salée 1 minute, rafraîchissez, égouttez. Mixez avec 30 cl de bouillon de volaille fait à partir de la moitié d'un cube émietté, rectifiez l'assaisonnement. Facultativement, ajoutez la valeur d'une cuillerée à café de Wasabi, selon votre goût.

Procédez comme indiqué dans la recette précédente pour blanchir l'ail, mixez avec la poudre d'amande, rectifiez l'assaisonnement avec la valeur d'1 cuillerée à soupe d'huile d'amande, sel et poivre au goût. Garnissez les tartelettes, préchauffez le four th. 5 (150 °C). Glissez 5 minutes au four. En même temps, poêlez les escargots avec la valeur d'1 cuillerée à soupe de beurre, ajoutez les échalotes émincées, sel et poivre. Déglacez au vinaigre balsamique. Dressez les tartelettes sur assiettes chaudes, coiffez de roquette et de rondelles de radis. Dressez les escargots, nappez de jus de roquette.

Conseils : La moutarde Wasabi peut être remplacée par de la crème de raifort.

Vin conseillé :

Macon Uchisy 2006

de chez Paul et Mallorv Talmard

Route de Chardonnay,

71700 Uchisy

Tél. : 03.85.40.55.57.

Escargots en raviole, coulis de persil, crème d'ail (6 pers.)

Préparation : environ 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

À se procurer au marché :

36 escargots de Bourgogne précuits (vendus en conserve)

1 paquet de lasagnes

3 échalotes

2 têtes d'ail

1 bouquet de persil frisé

50 cl de crème fraîche liquide entière

2 cuillerées à soupe de beurre,

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Gros sel

Sel, poivre moulu

Tous en cuisine :

Équeutez et lavez le bouquet de persil entier. Hachez-en 1/3, placez au frais. Ébouillantez 2 minutes le persil restant dans 50 cl d'eau salée. Mixez le persil avec la valeur de 10 cl d'eau de cuisson, 1 cuillerée à café de beurre, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement au goût, laissez de côté. Pelez les gousses d'ail, prenez-en 2 (dégermez-les et hachez-les tout en les écrasant du plat de la lame). Placez toutes les autres gousses d'ail dans une casserole avec 40 cl d'eau froide, portez à ébullition, égouttez, replacez les gousses d'ail dans l'eau froide, remontez à ébullition, renouvelez 4 fois l'opération en tout.

En même temps, faites cuire 6 bandes de pâte à lasagne dans l'eau salée, les détailler en 12 cercles (en contournant au couteau une soucoupe, un verre ou encore un couvercle de bocal), huilez-les. Dans une poêle antiadhésive faites revenir les escargots égouttés avec ail, persil et échalotes hachées, salez, poivrez. Réchauffez coulis de persil et crème d'ail en incorporant la crème fraîche. Nappez le fond des assiettes de crème d'ail, étalez un cercle de pâte au centre, recouvrez d'escargots poêlés au beurre et parfumés à l'ail (dégermez-les et hachez-les tout en les écrasant du plat de la lame), coiffez du second cercle de pâte, nappez du reste de crème d'ail.

Conseils : Pour donner un peu plus de « pointu », arrosez les escargots d'un trait de jus de citron au dernier moment.

Vin conseillé

par Amandine Mazuy :

Viré Clessé 2004,

du domaine Michel,

Cray,

71260 Clessé

Tél. : 03.85.36.94.27.