« Paul Bocuse »

à Collonges-au-Mont-d'Or

Saumon mariné à la scandinave (6 pers.)

Préparation : 15 minutes

Marinade : 36 heures avant

Le jour même : 15 minutes

À se procurer au marché :

1 kg de filet d'excellent saumon frais avec la peau

2 branches d'aneth

6 blinis

Pour la marinade à sec :

300 g de sel fin

225 g de sucre semoule

15 g de poivre mignonnette (poivre concassé)

1 botte d'aneth

Pour la crème tartare :

30 cl de crème fleurette entière montée en chantilly

10 g de petites câpres entières

20 g de cornichons

Les quartiers d'1 citron détaillés en petits dés

1 branche d'aneth

1 branche d'estragon

1 concombre

Sel, poivre moulu

Tous en cuisine :

2 jours avant, vérifiez qu'il ne subsiste plus d'arêtes dans le filet. Percez la peau écaillée à l'aide d'une fourchette, et le côté chair. Mélangez les ingrédients de la marinade à sec. Tapissez-en le fond d'un plat, posez le filet dessus, recouvrez-le entièrement du reste de marinade à sec, protégez d'un papier film, placez au moins 36 heures au réfrigérateur.

Le jour même, placez la crème fleurette au freezer et le récipient dans lequel vous la monterez au congélateur. Lorsque la crème est bien froide, montez-la, puis incorporez délicatement tous les ingrédients du tartare.

Rincez soigneusement le saumon sous l'eau au robinet, séchez-le avant de le trancher et de le dresser sur assiettes. Cernez du tartare dressé en dôme sur des tranches de concombre et des blinis réchauffés au four. Parsemez d'aneth ciselé.

Conseils : Vous pouvez remplacer le citron jaune par du citron vert, plus parfumé.

Vin conseillé par

le chef sommelier Mathieu Vial :

Pouilly Fuissé « cuvée prestige »

2005 de chez Georges Duboeuf,

La Gare,

71570 Romanèche-Thorins

Tél. : 03.85.35.34.20.

Fricassée de volaille de Bresse aux morilles (6-8 pers.)

Préparation : environ 40 minutes

Cuisson : environ 1 heure 30

Le jour même : 1 heure

À se procurer au marché :

2 poulets de Bresse de 1,8 kg chacun découpés en morceaux par votre volailler

80 cl (800 g) de crème fraîche épaisse

20 g de beurre + 20 g de farine (pour le beurre manié)

15 cl de vin blanc sec

1 cuillérée à soupe de beurre

10 cl de vermouth Noilly Prat

150 g de champignons de Paris

4 échalotes

3 branches d'estragon

Sel, poivre moulu

Pour les morilles :

30 g de morilles séchées

10 cl de madère

1 pincée de gros sel

Tous en cuisine :

La veille, faites gonfler 1 bonne heure les morilles dans 20 cl d'eau tiède. Coupez-les en 2, placez-les en casserole avec madère et la pincée de gros sel, mouillez d'eau à hauteur, comptez au moins 45 minutes de cuisson à frémissements. Placez au frais.

Le jour même, préparez le beurre manié en malaxant 20 g de beurre et autant de farine, laissez de côté. Émincez échalotes et champignons de Paris. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre puis faites « suer » les morceaux de poulet pendant 3 minutes sur feu très doux, sans coloration. Ajoutez échalotes, champignons de Paris et branches d'estragon, ajoutez vin blanc et Noilly Prat, mouillez de 40 cl d'eau, assaisonnez, portez à ébullition, réduisez à frémissements. Comptez environ 25 minutes de cuisson, sans oublier de retirer les blancs (parce qu'ils cuisent plus vite que les cuisses) au bout de 13 minutes. Conservez blancs et cuisses au chaud, recouverts d'un papier aluminium.

Réduisez la cuisson, jusqu'à la valeur d'une louche de liquide, ajoutez le beurre manié, mélangez, incorporez la crème fraîche, comptez 15 minutes de cuisson à frémissements, rectifiez l'assaisonnement au goût, réchauffez les morceaux de volaille dans la sauce. Dressez les morceaux de volaille sur assiettes chaudes, nappez de sauce et coiffez des morilles réchauffées. Accompagnez des légumes de votre choix : riz ou légumes cuits à l'anglaise.

Conseils : Vous pouvez agrémenter de châtaignes passées au beurre ou encore de lamelles de truffes.

Vin conseillé :

Beaunes 1^er cru

« Marconnets » 2004

de Bouchard père & fils,

Chemin de Beaune,

21200 Beaune

Tél. : 03.80.14.80.24.

Bavarois au Grand Marnier et fruits confits (6 pers.)

Préparation : environ 20 minutes

Cuisson : environ 5 minutes

Le jour même : 10 minutes

À se procurer au marché :

50 cl de lait

250 g de sucre semoule

35 g de farine

6 jaunes d'œufs

13 g de feuilles de gélatine

9 cuillerées à soupe de Grand Marnier

1 gousse de vanille

50 g de fruits confits hachés

12 cerises confites entières

1 bombe de crème chantilly

Pour la décoration :

Branches de pin, houx

Sucre glace

Écorces de gousse de vanille

Facultatif :

Feuilles d'ananas

Tous en cuisine :

La veille fouettez jusqu'à homogénéité et blanchiment le sucre et les jaunes d'œufs tout en y incorporant la farine en pluie, tamisée au travers d'une passoire. Montez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Versez le tiers du lait bouillant sur le mélange sucre et jaunes d'œufs, mélangez, reversez en casserole, comptez 3 minutes de cuisson, tirez du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies 2 minutes dans un bol d'eau froide puis égouttées. Mélangez bien, laissez tiédir.

Mettez à mariner les fruits confits hachés dans 3 cuillerées à soupe de Grand Marnier, placez au frais.

Le jour même, versez 1 cuillerée à soupe de Grand Marnier dans le fond de 6 flûtes, garnissez les verres de crème, recouvrez des fruits confits et d'1 noix de crème chantilly décorée d'une cerise. Conservez les autres cerises confites pour la décoration du pied des verres.

Conseils : Incorporez des petits dés d'ananas frais dans la crème. Conservez les écorces de gousses de vanille pour les utiliser en décoration dans des desserts.

Vin conseillé :

Champagne Mumm

Cordon Rouge brut

En vente chez tous les

cavistes et grandes

et moyennes surfaces.