Émile Jung

« Le Crocodile »

à Strasbourg

Foie gras mi-cuit, chutney de mangue (6 pers.)

Préparation : environ 15 minutes

Cuisson : environ 45 minutes

Le jour même : 2 minutes

À se procurer au marché :

6 tranches de foie gras d'oie ou de canard (de préférence mi-cuit)

Poivre du moulin

Fleur de sel de Guérande

Pour le chutney de mangue :

1 mangue mûre d'environ 500 g

50 g de sucre semoule

1 bonne pincée de poudre de curry

Le jus d'un citron vert

2 cuillerées à soupe    de vinaigre de vin blanc

10 g de gingembre frais haché

1 bonne pincée de sel

7 grains de coriandre, 1 anis étoilé ou badiane et 1 clou de girofle (enveloppés dans un baluchon de gaze)

Pour la décoration :

Bâtons de cannelle

Anis étoilé

Baies roses

Pluches de cerfeuil

Tous en cuisine :

La veille, pelez, dénoyautez et détaillez la chair de mangue en petits dés. Placez dans une casserole avec tous les ingrédients, montez à ébullition, réduisez sur feu très doux, comptez environ 45 minutes en surveillant, jusqu'à obtention d'une compote bien épaisse. Laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur.

Le jour même, disposez les tranches de foie gras sur assiettes froides, assaisonnez d'¼ de tour de moulin à poivre et d'1 pincée de fleur de sel de Guérande, accompagnez d'une quenelle de chutney de mangue ornée de cannelle et, facultativement, de baies roses, anis étoilé, cerfeuil.

Conseils : Le gingembre se congèle facilement dans du papier aluminium. Se râpant difficilement, il est préférable de le hacher très finement.

Vin conseillé par

le chef sommelier Gilbert Mestralet :

Pinot gris « Hugel Tradition»

2004 de chez Hugel et Fils,

3 rue de la Première Armée,

68340 Riquewihr

Tél. : 03.89.47.92.15.

Noisette de biche aux zestes d'orange, sauce au genièvre (6 pers.)

Préparation : environ 40 minutes

Cuisson : environ 50 minutes

Le jour même : 35 minutes

À se procurer au marché :

12 noisettes de filets de biche de 70 g pièce

2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide

75 cl de Côtes du Rhône

Fond de veau déshydraté

10 baies de genièvre

2 oranges non traitées

1 cuillérée à soupe de sucre semoule

Sel, poivre moulu

Pour pommes et poires :

2 pommes (royal gala de préférence),

2 poires (doyenné du comice de préférence)

50 g de beurre

Sel, poivre moulu

Facultatif :

Feuilles de céleri frites pour la décoration

Tous en cuisine :

La veille, pelez les oranges au couteau Econome, éliminez la peau blanche des zestes, détaillez-les en julienne, placez dans une casserole, avec le jus des oranges, sucre semoule, pincée de sel et de poivre. Portez à ébullition, comptez 15 minutes sur feu doux, égouttez au travers d'une passoire, faites sécher 1 heure les lanières étalées sur la plaque du four préchauffé th. 2 (60 °C). Conservez dans une boîte en fer.

Le jour même, dans une casserole, réduisez le vin sur feu vif environ 20 à 25 minutes jusqu'à obtention d'environ 15 cl de liquide sirupeux, incorporez 20 cl de fond de veau préparé suivant indications portées sur l'emballage, ajoutez les baies de genièvre concassées, laissez infuser de côté.

Lavez et essuyez pommes et poires (sans les éplucher !) avant de les détailler en quartiers. Faites fondre le beurre dans une poêle. Dès qu'il mousse, ajoutez quartiers de pommes et de poires, assaisonnez, comptez 3 minutes de chaque côté jusqu'à coloration. Disposez les fruits dans un plat à gratin, laissez de côté. Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Assaisonnez les noisettes de biche, poêlez-les à l'huile dans une poêle antiadhésive en comptant 2 minutes de chaque côté. Laissez reposer 5 minutes à couvert. Pendant ce temps, réchauffez les fruits 5 minutes au four. En même temps, filtrez la sauce au travers d'une passoire fine avant de la réchauffer et de rectifier l'assaisonnement au goût. Dressez sur assiettes chaudes.

Conseils : Pour la cuisson des zestes d'orange, remplacez le poivre du moulin par une pincée de poivre mignonnette (concassé) pour obtenir un parfum plus soutenu.

Vin conseillé :

Pinot noir 2005

de chez J.-B. Adam,

5 rue de l'Aigle

68770 Ammerschwihr

Tél. : 03.89.78.23.21.

« Les douze coups de minuit » aux deux chocolats (6 pers.)

Préparation : environ 40 minutes

Cuisson : environ 10 minutes

Le jour même : 15 minutes

À se procurer au marché :

200 g de chocolat noir

200 g de chocolat blanc

70 cl de crème fraîche liquide entière

1 sachet de 50 g de noix de coco fraîche

1 boîte de biscuits à la cuiller

La valeur d'un verre de liqueur de Grand Marnier

Pour la décoration :

Pâte d'amandes

Grains de groseilles

Perles argentées

Tous en cuisine :

La veille, placez 40 cl de crème fraîche au freezer et le récipient dans lequel vous la monterez au congélateur. Portez à ébullition 15 cl de crème fraîche, ajoutez le chocolat blanc en morceaux, mélangez à la spatule jusqu'à homogénéité. Montez les 40 cl de crème fraîche bien froide dans le récipient glacé. Le chocolat tiède, incorporez délicatement la moitié de la crème montée, versez un moule à manqué d'au moins 22 cm de diamètre (ou tout autre récipient cylindrique équivalent), placez 1 heure au congélateur. Pendant ce temps, renouvelez la même opération avec le chocolat noir, avant de le verser sur le chocolat blanc pris au froid. Recouvrez de biscuits à la cuiller « ponchés » c'est-à-dire rapidement trempés dans le Grand Marnier. Placez toute la nuit au congélateur.

Le jour même, laissez au moins 15 minutes le gâteau à température ambiante avant de le démouler, le lisser à l'aide d'une lame de couteau chaude, le saupoudrer de noix de coco et de marquer les heures et poser les aiguilles en pâte d'amandes (avec les enfants, de préférence !). Replacez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Facultativement, cernez de feuilles de houx en pâte d'amandes.

Conseils : Si des enfants prennent part au réveillon, mettez un sirop léger à la place du Grand Marnier.

Vin conseillé :

Krug «Grande cuvée»,

en vente chez tous

les bons cavistes