Patrick Mignac

& Yvon Mézou

« L'Improviste »

à Paris

Gâteau à l'orange « Serge » (6 pers.)

Préparation : environ 1 heure

Cuisson : environ 1 heure

À se procurer au marché :

6 belles oranges (dont 3 non traitées)

3 poires ou 3 pêches au sirop

3 œufs

60 g (environ 3 cuillerées à soupe rases) de farine

15 g (environ 3 cuillerées à soupe rases) de sucre semoule

100 g (environ 4 grosses cuillérées à soupe) de beurre

1 sachet de levure chimique

3 cuillerées à soupe de sirop de grenadine

2 cuillerées à soupe de Grand Marnier

Tous en cuisine :

La veille, détaillez poires ou pêches au sirop en fines lamelles, laissez égoutter dans une passoire. Brossez 3 oranges non traitées sous l'eau du robinet, zestez-les au couteau Économe, détaillez les zestes en fines lanières, placez-les dans l'eau froide, montez doucement à ébullition, rafraîchissez, égouttez, replacez en casserole, mouillez du sirop de grenadine, laissez confire 5 minutes à petite ébullition, laissez refroidir, placez au réfrigérateur recouvert d'un papier film.

Taillez à vif les quartiers de toutes les oranges au-dessus d'un saladier pour en récupérer le jus. Réchauffez 3 minutes sur feu doux, quartiers d'orange, jus et Grand Marnier, retirez la moitié des quartiers, laissez égoutter. Faites fondre le beurre sur feu très doux.

Préchauffez le moule à th. 6/7 (200 °C). Pendant ce temps, confectionnez l'appareil : dans un saladier, mélangez au fouet les œufs entiers avec sucre, farine, levure chimique, beurre fondu et 3 cuillerées à soupe de jus d'orange parfumé au Grand Marnier. Tapissez de papier aluminium un moule à manqué (moule à génoise), dressez lamelles de pêches ou de poires en couronne dans le fond du moule, recouvrez des quartiers d'oranges bien égouttés, puis de l'appareil. Enfournez, comptez de 40 à 50 minutes de cuisson (en piquant le gâteau à cœur avec la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir sans trace). Laissez refroidir. Placez au réfrigérateur ainsi que les quartiers d'oranges restants dans leur jus.

Le jour même, égouttez zestes confits et quartiers d'oranges, démoulez le gâteau sur un plat, dressez les quartiers d'oranges en couronne, parsemez des zestes confits.

Conseils : Accompagnez d'une crème anglaise. Vous pouvez parfaire la décoration d'un petit bouquet de feuilles de menthe fraîche. La crème de cassis convient aussi.

Vin conseillé par Yvon :

Maury 2006,

« Premier printemps »

de chez Jean-Louis Lafage

Domaine du Dernier Bastion,

13 rue du Dr Pougault,

66460 Maury.

Tél. : 04.68.59.12.66.

Moelleux au chocolat (6 pers.)

Préparation : environ 30 minutes

Cuisson : environ 25 minutes

À se procurer au marché :

250 g de chocolat noir de couverture (chocolat à cuire)

250 g de beurre

250 g de sucre semoule

7 œufs

2 grosses cuillérées à soupe de farine

Beurre et farine pour le moule

Pour la crème anglaise :

50 cl de lait

5 jaunes d'œufs

100 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

Facultatif :

Framboises fraîches

Sucre glace

Tous en cuisine :

La veille, préchauffez le four th. 4/5 (140 °C). Pendant ce temps, râpez le chocolat au couteau, faites fondre beurre et chocolat au bain-marie en mélangeant, incorporez le sucre semoule, laissez tiédir, avant d'incorporer au fur et à mesure les jaunes d'œufs, en fouettant vivement, puis ajoutez la farine tamisée au travers d'une passoire.

Versez la préparation dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné, comptez 20 minutes de cuisson (le cœur du gâteau doit être à peine cuit), laissez tiédir, démoulez, puis placez toute la nuit le moelleux au frais.

Le jour même, confectionnez la crème anglaise : fouettez jusqu'à blanchiment et homogénéité, sucre semoule et jaunes d'œufs. Ouvrez la gousse de vanille en 2, grattez la pulpe. Montez le lait à frémissement avec pulpe et écorces de vanille, versez le tiers du lait bouillant sur le mélange sucre et jaunes d'œufs, mélangez, reversez le tout en casserole, comptez 2 minutes de cuisson à frémissement sans cesser de fouetter. Retirez du feu, ôtez les écorces de vanille, versez dans un saladier, continuez à fouetter pour accélérer le refroidissement. Dressez les parts de gâteau sur assiettes, nappez le fond des assiettes de crème anglaise. Facultativement, accompagnez de framboises et saupoudrez de sucre glace.

Vin conseillé :

Vin de pays d'oc, muscat

« L'Incompris » 2006

de chez Élisabeth et Brigitte Jeanjean

« Vignerons et passions »,

BP 1, 34725 Saint-Félix-de-Lodez

Tél. : 04.67.88.45.75.