Alain Piazza

« Chez Fred »

à Paris

Terrine de joue de bœuf « à la Bourguignonne » (6-8 pers.)

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 2 heures 10

À se procurer au marché :

1,2 kg de joue de bœuf

300 g de carottes

200 g de navets

50 g de gelée en poudre ou 8 feuilles de gélatine

Sel, poivre moulu

Pour la marinade :

1,5 litre de vin rouge bien corsé (Côtes du Rhône)

2 carottes

1 oignon

1 branche de céleri hachés grossièrement

1 bouquet garni

2 clous de girofle

1 cuillerée à soupe de « mélange 5 baies »

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

En accompagnement :

Salade mélangée assaisonnée au dernier moment

Facultatif :

Mayonnaise à la sarriette soit 50 cl de mayonnaise additionnée de la valeur d'une botte de sarriette finement émincée

Tous en cuisine :

L'avant-veille, lavez la joue de bœuf entière sous l'eau du robinet, séchez-la soigneusement dans du papier absorbant. Disposez-la dans un plat creux avec le bouquet garni, recouvrez des légumes hachés et des épices, mouillez du vin rouge, ajoutez l'huile, recouvrez d'un papier film, placez au réfrigérateur.

La veille, préchauffez le four th. 5/6 (160 °C). Rassemblez joue de bœuf et marinade dans une cocotte, salez, couvrez, comptez 2 heures de cuisson. Durant la cuisson de la viande, pelez carottes et navets, faites cuire à l'eau salée les carottes entières et les navets coupés en 4, en comptant 25 minutes de cuisson à frémissements et 15 minutes pour les navets. Égouttez, laissez refroidir.

Égouttez la joue de bœuf, filtrez le jus de cuisson au travers d'une passoire fine posée sur une casserole, portez à ébullition, retirez du feu, ajoutez aussitôt la gelée, fouettez (s'il s'agit de feuilles de gélatine, ramollissez-les 2 minutes dans l'eau froide et égouttez-les avant de les incorporer dans le vin chaud).

Coupez les carottes en 4 dans le sens de la longueur et escalopez la joue en tranches épaisses. Montez la terrine en superposant, en alternance, carottes, tranches de joue, navets et ainsi de suite. Versez le jus de cuisson encore bien liquide, jusqu'à hauteur (réchauffez-le, si nécessaire). Couvrez, laissez prendre au moins 12 heures au réfrigérateur, avant de servir avec la mayonnaise.

Conseils : Portez 2 minutes le vin à ébullition avant utilisation pour réduire l'acidité.

Vin conseillé :

Morgon 2006 de chez Marcel Lapierre,

Lieu-dit Le Pré Jourdan,

69910 Villié-Morgon.

Tél. : 04.74.04.23.89.

Bœuf à la lyonnaise « tradition » (6 pers.)

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 2 heures 15

À se procurer au marché :

1 paleron (soit 1,2 kg à 1,5 kg de viande)

2 carottes

1 bel oignon

1 bouquet garni

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

50 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

1 bon verre de vin blanc

1 cuillerée à soupe de concentré de tomate

200 g d'échalotes

Sel et poivre du moulin

En garniture, au choix :

Carottes, pommes de terre ou encore légumes verts cuits à la vapeur

Facultatif :

Persil haché

Tous en cuisine :

Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Saisissez le paleron entier en cocotte sur feu vif avec les 2 cuillerées à soupe d'huile en le retournant jusqu'à belle coloration. Ajoutez carottes et oignon hachés grossièrement, sans oublier le bouquet garni, assaisonnez. Faites-les colore 5 minutes sur feu vif en les remuant à la spatule, éliminez la graisse de cuisson, avant de saupoudrer de farine tout en mélangeant. Ajoutez concentré de tomate, puis déglacez d'un bon verre de vin banc sec avant de mouiller d'eau à mi-hauteur de la viande. Comptez 2 heures au four, en vérifiant la cuisson dans les 30 dernières minutes.

Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes, faites-les revenir avec 1 cuillérée à soupe de beurre, laissez de côté.

La cuisson terminée, retirez le paleron de la cocotte, laissez égoutter de côté. Passez la sauce au travers d'une passoire fine, replacez dans la cocotte avec les échalotes, rectifiez l'assaisonnement Incorporez le beurre restant dans la sauce avant d'ajouter le paleron préalablement tranché. Conservez au chaud. Dressez sur assiettes chaudes avec la garniture de votre choix. Facultativement, parsemez de persil haché.

Conseils : Ajoutez une petite branche de romarin dans la garniture.

Vin conseillé :

Mercurey rouge,

Château de Chamirey 2004,

Château de Chamirey,

71640 Mercurey.

Tél. : 03.85.45.21.61.