VANNER

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse...

Relever successivement avec le pouce et l'index de la main droite, le pourtour d'une abaisse (pâte feuilletée, pâte brisée) ronde ou carrée, destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé. Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse.

Extraire les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.

Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacé, fruits givrés, ananas voilé à l'oriental).

WOK

Appareil de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d'origine chinoise mais son emploi est universel.

ZESTE

Partie externe et colorée du citron et de l'orange. La partie interne et blanche, n'est pas consommable.

Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.

Petit couteau spécial pour enlever les zestes