TAILLAGES

Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette :

1 - Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la longueur. Émincer en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.

2 - Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm.

3 - Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm

4 - Brunoise: Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm

5 - Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm

6 - Jardinière: Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm

Terme général pour découper.

Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l'un dans l'autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine

1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.

2 - Passer aussi au travers d'un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil..., pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.

Synonyme de beurrer en surface.

Synonyme de chemiser.

Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais pour les particuliers comme vous je pense, vous pouvez le réaliser vous même.

Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.

Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.

Tranche de pain de mie, grillé ou non.

Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace).

Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.

Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.

2 - Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou précipite).

Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l'aide d'un couteau tranchelard ou d'une machine électrique à trancher les viandes.

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.

1 - Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.

2 - Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

Produit alimentaire utilisé dans certaines préparations en pâtisserie, qui a pour but :

1 – Anticristalisant

2 - Donne une meilleure texture à la préparation

3 - Conservation

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.

1 - Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).

2 - Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).

1 - Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées.

2 - Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.

1 - Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.

2 - Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (voir sangler)