RÂBLE

Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.

Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes à l'anglaise.

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.

1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.

2- Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.

Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'œufs et parfois de gros sel et servant à luter.

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.

2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.

La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)

Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Élément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.

Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc...