MACÉRER

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

Extrémité de l'os d'une côte (de veau, d'agneau, de bœuf ou de porc) ou de l'os d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l'os d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon.

Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de bœuf.

Pétrir à la main.

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon.

Sorte de couteau-rabot à lame unie ou cannelée que l'on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres légumes

Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce

Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment "persillée"

Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.

Appareil cylindrique à haut bord muni d'un couvercle et de deux poignées

1 - Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires.

2 - Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.

Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.

Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard. (en exemple : la grosseur de taillage d'une matignon)

Enduire de meringue une pâtisserie.

Mélange de plusieurs variétés de salades.

C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil. Aujourd'hui, c'est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%.

Poivre concassée.

Cuire doucement et régulièrement.

1 - Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.

2 - Découpe grossière mais régulière.

(Voir ce terme illustré pas à pas)

C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du coté de l'autre coté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacé afin de la rafraîchir. La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe du couteau.

Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire par exemple les génoises.

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.