LAMINER

Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.

Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.

Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.

Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'œuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.

Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc etc...

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur

Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).

1 - Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet.

2 - Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.

Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide

1 - Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.

2 - Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.

Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère".

Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.