Étiquetez les produits congelés

Il est important de noter sur une étiquette la date et le nom du produit. Tenez à jour un état du stock et rangez devant les produits les plus anciens.

Lorsque vous préparez des plats à cuisson longue, doublez les proportions et congelez la moitié du plat.

Cerises au vinaigre

Coupez les queues de 500 g de cerises à 1 cm, mettez les fruits dans un bocal. Éparpillez 12 grains de poivre noir et 4 feuilles d'estragon. Portez à ébullition 40 cl de vinaigre de vin, 10 cl d'eau et 1 cuillérée à café de sucre. Versez sur les fruits, fermez le bocal (qui doit être plein) et retournez-le. Laissez refroidir puis rangez dans un lieu sombre et sec pendant 2 mois avant de consommer ce condiment.

- Pas de produits déjà congelés. Lorsque la viande vous est proposée par lots (cuisses de poulet, cailles, côtes de porc...), assurez-vous auprès du vendeur de la fraîcheur de la marchandise, en précisant que vous souhaitez congeler (un commerçant que vous connaissez n'a pas intérêt à vous induire en erreur). Congelez toujours les produits par portions égales à celles que vous utilisez ordinairement.

- Fraîcheur de rigueur. Si vous n'êtes pas parfaitement sûr de la fraîcheur du gibier que vous avez chassé ou qu'on vous a donné, n'hésitez pas, cuisinez-le avant de le congeler.

Si vous souhaitez congeler de grosses quantités à la fois, réglez le congélateur sur la température la plus froide un peu à l'avance; vous ne la réduirez que lorsque la congélation sera terminée.

- Faites refroidir les produits que vous avez cuisinés avant de les ranger dans le congélateur.

- Les petits fruits. Lavez-les rapidement (sauf les framboises), épongez-les parfaitement, étalez-les sur un plateau, congelez-les puis rangez-les dans des sacs ou dans des boîtes.

- Les herbes. Après les avoir lavées et séchées, hachez-les et conditionnez-les dans des petits sachets.

- Emballage. Emballez séparément les morceaux de viande (côtelettes, cuisses de poulet) et les portions de poisson ou séparez-les avec du film alimentaire.

- Le pain. Suivant votre consommation courante, congelez un pain entier ou coupez-le en deux ou en quatre (évitez d'envelopper les denrées d'aluminium ménager si vous devez effectuer la décongélation au four à micro-ondes).

Au réfrigérateur

Règles de base

Rangez les produits dès que vous arrivez à la maison. Retirez les sacs en plastique et les emballages en carton superflus (autour des yaourts par exemple).

- Respectez les zones de froid. Dans la partie la plus froide, les viandes et poissons crus ; dans la moins froide ou dans le tiroir à légumes, les fromages; dans le tiroir ou le bac prévu à cet effet, les légumes; au centre, la charcuterie, de même que la viande et les poissons cuits ; dans la contre-porte, le beurre et les œufs.

- Manque de place. Si vous n'avez pas assez de place dans le tiroir à légumes, laissez ceux-ci dans leur sac en papier et placez-les au milieu du meuble. Lavez les salades et essorez-les avant de les ranger dans le réfrigérateur...

- Conservation à risque. Ne conservez pas les abats et la viande hachée plus de 24 h.

- Enfermez les aliments parfumés (melon, fromages, fraises) dans des boîtes hermétiques pour que leur odeur ne contamine pas le reste du contenu du réfrigérateur.

- Enfermez les aliments cuits dans des boîtes hermétiques ou couvrez le récipient de film alimentaire : ils se conserveront mieux et plus longtemps, sans se dessécher.

Les degrés qui conviennent à chaque produit

Tous les produits ne doivent pas être conservés à la même température. Consultez le mode d'emploi de votre appareil pour voir où se situe la zone la plus froide, car elle varie selon les marques et les modèles (en général, elle est près de l'évaporateur). Sinon, vérifiez vous-même la température. Munissez-vous d’un thermomètre, que vous laisserez toute une nuit au milieu d’une des clayettes. Répétez cette opération pour chaque clayette. La température la plus basse ne doit pas dépasser 1 °C et la plus haute 8 °C. L’été, soyez vigilant, faites votre vérification et modifiez le thermostat si nécessaire.

Réutilisez les emballages en plastique avec couvercle des produits que vous avez achetés. Mais faites attention, certains plastiques ne supportent pas bien le grand froid et deviennent cassants.

Cette méthode ancestrale reste valable pour certains aliments, qui gardent ainsi toute leur saveur et tout leur parfum.

Les champignons

Coupez les gros spécimens en tranches, gardez les petits entiers. Faites-les sécher quelques jours au soleil, étalés sur des clayettes, ou enfilez-les sur un fil et laissez-les dans un endroit chaud et sec. Lorsqu'ils seront totalement déshydratés, enfermez-les dans des bocaux. Laissez-les simplement tremper 15 min dans de l’eau tiède avant de les utiliser (10 g de champignons secs représentent à peu près l'équivalent de 100 g de champignons frais).

Les herbes

- Le thym, l'estragon, le laurier-sauce sèchent à l'air libre  en gardant leur arôme. Autre possibilité : faites-les sécher dans le four à micro-ondes et enfermez-les dans des petits bocaux que vous garderez à l'abri de la lumière.

- Le basilic. Lavez-le, séchez-le parfaitement, hachez-le au couteau et mettez-le dans des petits bocaux, mélangé avec de l’huile d’olive.

- Le céleri-branche. Pour retrouver son parfum tout au long de l’année, séparez les feuilles des côtes (vous utiliserez celles-ci fraîches), lavez-les et épongez-les le plus possible. Liez-les en bouquet avec de la ficelle de cuisine, suspendez ce bouquet dans un endroit sec et aéré. Lorsque les feuilles sont desséchées, rangez-les dans un bocal bien fermé et conservez-les dans un endroit sombre, à l’abri de la chaleur. Utilisez ces feuilles par petites quantités, car elles sont très parfumées.

Conserves et confitures

- Au vinaigre. Si vous avez des capucines dans votre jardin, récoltez les graines et conservez-les au vinaigre, elles remplaceront avantageusement les câpres. Vous pouvez aussi préparer des cornichons, des petits oignons ou des cerises au vinaigre, qui seront tous les bienvenus avec un pot-au-feu ou une assiette de viande froide.

- à l’alcool. Cerises, raisin, mirabelles, reines-claudes, noix, etc, peuvent être conservés à l’eau-de-vie et enchanteront vos soirées hivernales.

- à l’huile. Vous avez acheté trop de feta ou un lot de petits fromages de chèvre ? Recouvrez-les d'huile d'olive, ajoutez quelques feuilles de thym ou d'origan séché, 1 petit piment sec ou quelques grains de poivre, voire 1 gousse d'ail et laissez macérer dans un bocal fermé hermétiquement, dans un endroit sombre.

- Préparez des confitures pendant la pleine saison, en prévoyant de petits bocaux pour celles qui sont destinées à un usage culinaire : gelée de groseilles et gelée de coings par exemple. Si votre consommation est restreinte, limitez-vous à quelques pots et utilisez le four à micro-ondes pour gagner du temps (voir recette ci-contre).

Confiture au micro-ondes

Faites macérer 500 g de fruits et 400 g de sucre spécial pour confitures dans une jatte en verre (remplie jusqu'à mi-hauteur seulement) jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous (remuez de temps en temps). Couvrez la jatte et faite cuire 5 min à pleine puissance. Remuez et faites cuire sans couvrir en comptant encore 5 min à partir du moment où les bulles apparaissent sur toute la surface.

Confiture d’abricots

Petit plus pour le goût : concassez les noyaux, récupérez les amandes et ajoutez-les au sirop avant cuisson.

La congélation est très pratique pour conserver un surplus, mais vous pouvez toujours stériliser fruits et légumes cuits si vous disposez d'un stérilisateur ou si vous recourez à l'ancien procédé de la « lessiveuse », voire à l'autocuiseur pour 2 ou 3 bocaux.

- Les soupes. Ne laissez pas dormir dans le fond de vos placards les soupes en sachet (asperges, champignons, cresson) ou en boîte (bisque de homard), qui font d'excellentes sauces.

- Les légumes. Les petites boîtes de pois chiches ou de maïs sont parfaites pour préparer une salade composée impromptue. Quant aux petits pois et aux haricots en grains, s'ils sont toujours les bienvenus en tant que légumes à part entière, ils peuvent aussi être préparés en purée, être mélangés à du riz ou renforcer un plat de légumes verts un peu juste. Les boîtes de tomates servent aussi bien à préparer des sauces que des soupes.

- Les fruits au sirop seront un bon atout pour préparer des tartes ou compléter des coupes glacées; les cocktails de fruits enrichiront à peu de frais une salade d'oranges, de pommes et de kiwis.

- Les crèmes et sirops. Pensez à utiliser les crèmes et sirops de fruits (cassis, mûres, etc.) ou la grenadine pour parfumer les salades de fruits.