Préparation : 10 minutes

Réfrigération : 2 heures

Le panier du marché :

1 pamplemousse rose non traité * 25 cl de nectar de poire * Cointreau * Champagne

Tous en cuisine :

Pour la décoration des coupes, prélevez de longs zestes sur le pamplemousse. Enroulez-les sur une baguette en bois et laissez sécher à l’air libre.

Préparez la base du cocktail en pressant le pamplemousse afin d’en extraire 10 cl de jus environ. Filtrez et mélangez ce jus au nectar de poire.

Placez le mélange et le champagne au frais.

Au moment de servir, déposez les zestes sur le bord des coupes et remplissez-les à ¹/₃  avec la base fruitée. Allongez d’une cuillère à soupe de Cointreau puis ajoutez le champagne bien frais dans chaque coupe. Savourez aussitôt !

Conseils :

Pour les enfants, remplacez le Cointreau et le champagne par du tonic.

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 3 heures et 30 minutes

Le panier du marché :

700 g de plat de côtes * 500 g de gîte ficelé (ou de jarret) * 500 g de macreuse * 1 queue de bœuf ficelée * 6 os à moelle * 8 carottes * 2 branches de céleri * 12 petits navets * 6 poireaux * 2 gros oignons * 4 gousses d'ail * 3 clous de girofle * 1 belle branche de thym * 1 feuille de laurier * ½ bouquet de persil * 2 feuilles de sauge * 2 cuillères à café de poivre en grains * vinaigre * gros sel

Tous en cuisine :

Mettez le plat de côtes dans une grande cocotte. Recouvrez-le de 3,5 l d’eau froide et portez lentement à ébullition. Laissez cuire 1 heure en retirant, aux furent et à mesure, l’écume qui se forme à la surface avec une écumoire. Pendant ce temps, faites dégorger les os à moelle au moins 30 minutes en les trempant dans de l’eau froide vinaigrée puis réservez-les au frais.

Épluchez 2 carottes, les oignons et l’ail. Nettoyez le céleri et coupez ses branches en 2. Piquez les clous de girofle dans les oignons. Ficelez toutes les herbes aromatiques en un bouquet puis ajoutez-le au bouillon avec les légumes épluchez et le poivre en grains.

Plongez ensuite les autres viandes dans le bouillon. Rectifiez le niveau d’eau si nécessaire car elle devra tout recouvrir, y compris les légumes à venir et attendez la reprise de l’ébullition. Salez et laissez cuire à tout petit frémissement pendant 2h30 sans couvrir.

Au bout d’une heure et demie, pelez le reste des carottes et les navets. Nettoyez les poireaux, coupez-les en 2 tronçons et liez-les en petites bottes. Ajoutez les légumes dans le bouillon et laissez cuire encore 30 minutes après la reprise de l’ébullition.

Prélevez du bouillon pour en remplir une autre casserole. Plongez-y les os à moelle et faites-les pocher sans qu’il y ait ébullition.

Pendant ce temps, sortez les légumes et les viandes de la cocotte à l’aide d’une écumoire, présentez-les dans un grand plat et gardez le tout au chaud. Filtrez le bouillon que vous pourrez servir, bien chaud, en accompagnement. Disposez ensuite les os à moelle sur le plat et servez sans attendre. N’oubliez pas les condiments pour la dégustation : moutardes, cornichons et petits oignons au vinaigre, gros sel…

Conseils :

Que faire du bouillon ? Une manière simple de dégraisser le bouillon : laissez-le refroidir puis prélevez la graisse solidifiée au dessus du bouillon. On peut ensuite l’utiliser pour cuire des pâtes ou comme base pour préparer une soupe, un fond de sauce, un risotto… Vous pouvez aussi le congeler pour d’autres utilisations.

Comment accommoder les restes de viande ? Ils seront parfait pour concocter un hachis parmentier sur le pouce, des choux farcis ou pour se faufiler dans une salade de pommes de terre avec des oignons rouges émincés.

Préparation : 25  minutes (sauce et fondue)

Cuisson : 20 minutes env. (pour sauce)

Le panier du marché :

1,2 kg de viande de bœuf de 1^ère catégorie * 1 gousse d'ail * huile d'arachide ou de pépins de raisins * 1 brin de romarin * 1 feuille de laurier * moutarde nature ou aromatisée (au curry par exemple) * mayonnaise * sel

Tous en cuisine :

Taillez la viande en petits cubes et disposez-la sur un plat de service avec les pics à fondue. Répartissez de la sauce béarnaise, de la moutarde et de la mayonnaise dans des ramequins. Frottez l’intérieur du poêlon avec la gousse d’ail pelée.

Versez l’huile dans une casserole avec le brin de romarin et la feuille de laurier. Faites-la chauffer puis retirez les herbes et versez-la doucement dans le poêlon. Posez-le sur un réchaud de table afin de maintenir constante la température de l’huile. Commencez la dégustation en accompagnant la viande d’une salade ou d’un gratin de légumes.

Conseils :

Sauze béarnaise « maison » : Pelez, hachez les échalotes et mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc et une pincée de poivre concassé. Portez le tout à ébullition et faites réduire de moitié. Filtrez dans une passoire fine et récupérez le jus et les sucs. Reversez-le dans la casserole et laissez refroidir. Ajoutez à ce jus les jaunes d’œuf, l’estragon, une pincée de sel et 20 g de beurre. Faites chauffer doucement au bain-marie en fouettant et incorporez le reste de beurre en parcelles jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce épaisse. Laissez un peu refroidir avant d’y ajouter le cerfeuil et réservez jusqu’au moment de servir.

Préparation : 20 minutes

Repos : 2 heures à 1 nuit

Cuisson : 12 minutes env.

Le panier du marché :

1 gousse de vanille * 200 g  de beurre + 30 g pour les moules * 1 pamplemousse rose non traité * 3 œufs * 150 g de sucre en poudre * 3 cuillères à soupe de miel liquide * 200 g farine + un peu de farine pour les moules * 2 cuillères à café rases de levure chimique * 1 pincée de sel * 1 moule à madeleines

Tous en cuisine :

Lavez les pamplemousses à la brosse et à l’eau chaude, essuyez-les et râpez-en le zeste à l’aide d’une grille fine. Ensuite, pressez-les pour obtenir 6 cl de jus.

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez-en les graines à la pointe d’un couteau. Mettez les graines et la gousse dans une petite casserole avec le beurre et posez-la sur feu doux. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à virer légèrement à la couleur noisette puis retirez-le du feu, couvrez et réservez à chaleur ambiante.

Mélangez au fouet, dans une terrine, les œufs, le sucre, la pincée de sel, le miel et le jus de pamplemousse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez-y ensuite la farine, la levure et le zeste râpé. Incorporez-y le beurre fondu aromatisé à la vanille et en dernier, mélangez intimement et laissez la pâte reposer 2 heures au minimum au frais.

Préchauffez le four 15 minutes à th. 8/9 (250° C). Beurrez des moules à madeleine et farinez-les. Sortez votre pâte du réfrigérateur au dernier moment et déposez-en une grosse cuillère à café au centre de chaque empreinte. Glissez le moule au four pour 5 minutes environ, jusqu’à ce que la bosse de chaque madeleine se forme puis baissez la température du four à 200°C et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes. Attention les temps de cuisson varient sensiblement d’un four à l’autre.

Conseils :

Pomelo rose : très à la mode depuis les années 80 grâce à sa chair juteuse et sucrée. Zesté, poêlé, glacé, pressé, en salade… sa saveur parfumée fera des merveilles !

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1heure et 45 minutes

Le panier du marché :

1,5 kg de gîte ou paleron * 2 oignons * 1 carotte * 3 gousses d'ail * 2 feuilles de laurier * 2 brins de romarin * 1 orange non traitée * 4 cuillère à soupe d’huile * 2 bâtons de cannelle * une dizaine de grains de poivre * 1 cuillère à soupe et demie de farine * 50 cl de vin rouge corsé * 2 cubes de bouillon de bœuf * sel, poivre du moulin

Tous en cuisine :

Pelez et émincez finement les oignons et la carotte. Pelez les gousses d’ail, fendez-les en 2 et dégermez-les. Brossez l’orange sous l’eau chaude, essuyez-la bien et prélevez-en l’écorce à l’aide d’un économe en prenant soin d’enlever la chair blanche contre la peau de l’orange à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Coupez la viande en gros cubes. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les oignons puis les morceaux de viande en les faisant bien dorer sur tous les côtés.

Répartissez, dans la cocotte, la carotte, l’ail, le laurier, le romarin, les écorces d’orange, la cannelle, les grains de poivre et salez. Poudrez de farine le dessus et mélangez le tout.

Versez-y le vin rouge et ajoutez les cubes de bouillon de bœuf. Complétez en versant de l’eau pour que le niveau de liquide soit à fleur de la viande. Couvrez et laissez mijoter pendant 1h30. Servez bien chaud accompagné de tagliatelles ou coquillettes à al dente.

Conseils :

Mandarine : elle se déguste, comme sa cousine l’orange, autant pressée que croquée et flirte aussi bien avec le sucré que le salé !

Clémentine : pour une dégustation sans pépins ! Hybride entre la mandarine et l’orange, sous son écorce parfumée se cache une chair juteuse et doucement acidulée.