Préparation : 20 min

Dans un bol, préparez la sauce en mélangeant la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive, salez et poivrez. Rincez, puis essorez les feuilles d’épinard. Pelez l’oignon doux et émincez-le très finement. Éliminez l’écorce et les noyaux des avocats, puis découpez la pulpe en tranches minces.

Déposez les petites pousses d’épinard sur un plat de service creux, déposez dessus les tranches d’avocat, les lamelles d’oignon doux, puis arrosez avec la sauce et réservez au frais.

Faites chauffer un grill en fonte ou une poêle à fond épais et faites dorer les tranches de lard maigre sur leurs deux faces, à feu très vif. Puis déposez ce lard croustillant sur la salade fraîche et dégustez sans attendre.

Conseils : Dans cette salade, vous pouvez remplacer le lard fumé par des tranches de pancetta ou de bacon et les épinards par de la mâche, c’est aussi très bon. Pour une recette plus originale, vous pouvez ajouter à cette salade une pomme acide découpée en petits dés.

Préparation : 30 min

Râpez très finement le zeste de l’orange, puis pressez-la pour en extraire le jus. Dans un plat creux, mélangez ce jus et ce zeste avec l’huile d’olive et les épices. Décortiquez les crevettes, plongez-les dans la marinade, couvrez et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.

Éliminez les parties flétries des bulbes de fenouil, pelez-les à l’aide d’un Econome pour retirer les fils. Découpez les bulbes en tranches épaisses, rincez-les puis faites-les cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.

Égouttez très soigneusement les crevettes, faites-les sauter rapidement dans une grande poêle très chaude. Déposez les crevettes sur un plat de service chaud. Versez la marinade dans la poêle, baissez le feu, ajoutez la sauce soja et 4 cuillerées d’eau. Portez à ébullition pour réduire de moitié, arrosez les crevettes avec ce jus parfumé. Servez très chaud avec les tranches de fenouil.

Préparation : 20 min

Pelez les pommes et les poires, fendez-les en quatre, éliminez les cœurs et les pépins. Pelez la banane, puis découpez la pulpe de tous les fruits en petits dés. Pressez l’orange pour en extraire le jus.

Réunissez dans une casserole les dés de fruits, le jus d’orange, un sachet de sucre vanillé, le sucre en poudre et la cannelle, portez sur le feu et laissez cuire doucement 30 minutes en mélangeant de temps en temps. Répartissez cette compote dans des mugs ou des ramequins, laissez refroidir.

Battez le blanc d’œuf en neige très ferme, ajoutez un sachet de sucre vanillé en continuant à fouetter. Déposez sur la compote une fine couche de confiture de fraises, déposez dessus la meringue, égalisez la surface et glissez ensuite sous le grill du four quelques minutes, juste pour faire blondir. Servez dès la sortie du four.

Un blanc sec de Bergerac.

Préparation : 30 min

Après avoir éliminé quelques feuilles du tour, cassez la tige des artichauts puis, à l’aide d’un grand couteau, tranchez ceux-ci à mi-auteur. Au fur et à mesure, plongez les 4 demi-artichauts dans une bassine d’eau vinaigrée. Rincez-les, égouttez-les bien et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 45 minutes. En fin de cuisson, déposez-les à l’envers dans une passoire pour les égoutter. Retirez délicatement la partie centrale avec le foin.

Pelez et émincez finement les oignons, faites-les étuver doucement dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Hachez le jambon et râpez le fromage. Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Dans un saladier, mélangez les oignons, le jambon, la moitié du fromage râpé, l’œuf et la crème. Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre.

Déposez les moitiés d’artichauts dans un plat à four, remplissez-les avec la préparation au jambon et saupoudrez avec le fromage restant. Enfournez pendant une quinzaine de minutes pour faire gratiner. Dégustez bien chaud.

Conseils : Le jambon cuit peut être remplacé par du jambon sec, du lard maigre ou encore du bacon. Pour une cuisson plus rapide des artichauts, utilisez un autocuiseur : comptez alors 15 minutes de cuisson à partir de la rotation de la soupape.

Préparation : 30 min

Pelez les oignons et piquez-les d’un clou de girofle. Pelez les gousses d’ail, fendez-les en deux et retirez le germe. Éliminez les racines du poireau et découpez celui-ci en 3 tronçons. Fendez ces derniers en 4 dans la longueur, avant de les rincer puis de les essorer.

Versez 1 litre et demi d’eau dans une cocotte, ajoutez les oignons, l’ail, les tronçons de poireau et le bouquet garni. Salez, poivrez. Portez à ébullition, plongez les cuisses de lapin puis laissez mijoter 20 minutes environ. Éliminez les feuilles du chou trop dures du tour puis fendez-le en 4 et retirez le trognon. Rincez et égouttez les morceaux. Pelez puis découpez les carottes en tronçons.

Ajoutez les carottes et le chou dans la cocotte et laissez cuire de nouveau 20 minutes. Piquez la peau des saucisses avec une pique en bois puis déposez-les dans la cocotte. Comptez encore 20 minutes sur le feu. En fin de cuisson, découpez les saucisses en tranches épaisses et servez la potée dans des assiettes chaudes.

Conseils : Vous pouvez réaliser cette recette avec un lapin entier découpé en gros morceaux par le boucher. Pour une recette plus roborative, ajoutez de petites pommes de terre dans le bouillon. Au repas suivant, préparez une soupe avec le bouillon et les légumes restants.

Préparation : 30 min

Pelez et épépinez les pommes, découpez la pulpe en petits dés. Émincez finement les pruneaux. Dans une casserole à fond épais, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez les dés de pommes et les pruneaux émincés, saupoudrez de sucre vanillé et de cannelle, mélangez et laissez cuire doucement pendant une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, vous devez obtenir une purée très épaisse. Laissez refroidir.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Faites fondre lentement les 40 g de beurre restants dans une petite casserole. À l’aide d’un gros pinceau, badigeonnez chaque feuille de brick de beurre fondu. Déposez sur chacune d’elles une cuillerée de compote refroidie puis repliez la feuille, à laquelle vous donnerez une forme triangulaire ou carrée, pour emprisonner parfaitement la garniture.

Déposez ces gâteaux sur une plaque à pâtisserie tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pendant une dizaine de minutes. Les croustillants doivent arborer une belle couleur dorée. Dégustez-les chauds ou tièdes, simplement poudrés de sucre glace.

Conseils : Vous pouvez aussi garnir ces feuilles de brick avec toutes sortes de compotes aux fruits secs : abricots, dattes, figues...

Un vin rouge de Bergerac.

Minestrone
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Nettoyez le poireau, émincez-le. Pelez les gousses d’ail, fendez-les en deux pour éliminer les germes. Pelez les branches de céleri à l’aide d’un Econome pour enlever les fils, découpez-les en petits tronçons. Rincez les courgettes, ne les pelez pas, découpez-les en petits dés. Pelez et égrainez la tomate, coupez la pulpe en très petits dés. Épluchez les carottes et la pomme de terre, rincez-les, puis découpez-les en petits dés.

Dans une cocotte, faites chauffer doucement le beurre, ajoutez le poireau et l’ail, laissez étuver sans faire colorer. Ajoutez les autres légumes, mélangez, salez, poivrez, versez 1,25 l d’eau chaude, amenez à l’ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 min.

Ajoutez les pâtes et laissez cuire entre 7 et 10 min, suivant leur temps de cuisson. Au moment de déguster, saupoudrez la surface du minestrone de persil ciselé. Vous pouvez ajouter une noisette de beurre cru ou un filet d’huile d’olive et, bien sûr, du parmesan râpé.

Conseils : Remplacez les coquillettes par des vermicelles ou des langues d’oiseaux.

Préparation : 15 min

Pelez et hachez les oignons. Rincez les herbes, essorez-les, puis ciselez-les. Mettez la ricotta dans un saladier, écrasez-la à la fourchette, puis ajoutez les oeufs entiers, sel, poivre, les herbes ciselées, le parmesan râpé et mélangez énergiquement.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les oignons, laissez-les cuire doucement sans les faire colorer. Quand les oignons sont translucides, versez la préparation aux œufs.

Laissez cuire sur un feu moyen, le fond de la frittata (omelette plate) doit être doré et la surface doit rester crémeuse. Faites-la glisser dans un plat de service plat. Dégustez la frittata chaude, tiède ou froide avec une salade verte.

Conseils : Pour une jolie présentation, vous pouvez faire cuire la préparation aux herbes dans une petite poêle pour réaliser de petites frittatas individuelles. Vous pouvez les préparer à l’avance et les garder au chaud dans un bain-marie ou bien les déguster froides. Vous pouvez remplacer la ricotta par du fromage de chèvre frais, c’est délicieux.

Préparation : 30 min

Découpez les fruits confits en très petits dés. Dans un saladier mélangez le mascarpone avec la crème fluide et le sucre vanillé pour obtenir une préparation onctueuse, incorporez enfin les fruits confits.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Tapissez un moule à cake avec du papier sulfurisé, badigeonnez-le avec du beurre fondu. Pressez l’orange. Découpez la génoise en tranches régulières de 1 cm d’épaisseur, imbibez-les avec le jus de l’orange.

Tapissez le fond du moule avec de la génoise, puis déposez un peu de préparation aux fruits confits et remettez une autre couche de génoise, remplissez ainsi le moule en terminant par une couche de génoise, tassez légèrement, recouvrez et laissez toute une nuit dans le réfrigérateur. Pour servir, démoulez le gâteau, puis découpez-le en tranches épaisses. Dégustez-le bien frais avec une crème anglaise ou une sauce au chocolat.

Conseils : Si la recette est destinée à des adultes, vous pouvez imbiber la génoise de rhum ou de marsala. Vous pouvez réaliser cette recette tout simplement avec des biscuits à la cuillère.

Un bardolino, un rouge léger italien.