Placez en haut de votre frigo une coupelle avec un peu de marc de café. Cela éliminera les mauvaises odeurs.

Frais et au lait cru, c'est entre avril et octobre qu'ils sont à leur optimum, quand les brebis paissent l'herbe des pâturages. Les fromages plus affinés, comme ceux des Pyrénées, sont recherchés à partir de l'automne et pendant tout l'hiver.

Une vraie personnalité

Le lait de brebis donne un caillé très blanc et lisse. On peut le déguster juste égoutté, onctueux et tout frais. Au bout d'une à deux semaines d'égouttage et d'affinage, le fromage acquiert son arôme et son goût caractéristiques. Lorsque le caillé a été chauffé, on obtient des fromages de montagne à pâte ferme. Et le caillé ensemencé de moisissures nobles donne le très réputé roquefort affiné dans des grottes calcaires.

Différentes origines

Dans l'Aveyron et le Rouergue, on fabrique à partir du lait de brebis des petits fromages frais, briquettes, tommes et, bien sûr, le roquefort. Dans les Pyrénées, on trouve surtout des fromages à pâte ferme comme l'ossau-iraty ; en Corse, ce sont les broccio, niolo, venaco et tommes et, en Provence, les brousses, féita et tommes. Sans oublier les autres régions de production : la Touraine, le Limousin, le Minervois, le Lyonnais et les Alpes.

Atouts nutritionnels

Les fromages de brebis -en particulier ceux à pâte ferme- sont d'excellentes sources de protéines et de calcium, bien assimilés par l'organisme. Mais ils apportent autant de graisses, en particulier saturées, que les fromages au lait de vache.

L'oignon est autant un légume qu'un condiment. En cette saison, il vous aidera a varier vos menus et vous profiterez de ses bienfaits.

Les oignons jaunes d'automne

Après les blancs du printemps, puis les gros dorés de l'été, voici la saison des oignons jaunes commercialisés de l'automne à la fin de l'hiver. Ces oignons dits « de garde » se conservent au sec, à température ambiante, de préférence dans un filet ou en tresse pour une aération optimale. A choisir avec une pelure intacte, sans trace de germe, et sec. Ils sont parfaits pour la soupe ou la tarte, mais aussi farcis ou cuits au four avec viandes blanches et volailles.

Doux oignons rouges

On trouve aussi actuellement les oignons rouges. Ils proviennent soit du Midi, soit de l'étranger (Italie, Espagne ou Hollande). Riches en eau, ils sont à consommer vite : on ne les garde que quelques jours au réfrigérateur. Ils peuvent être dégustés en salade : très finement détaillés en lamelles avec des olives, du cresson et de fines tranches d'orange. Délicieuse aussi, la compote d'oignons rouges : on coupe les oignons en lamelles, on les fait fondre à feu doux dans du beurre, avec 1 cuillerée de sucre, un peu d'eau et un soupçon de vinaigre de framboise. Irrésistible avec un rôti de porc ou du foie gras !

Atouts nutritionnels

Les oignons peuvent abaisser un taux de cholestérol élevé, éviter les thromboses et réduire le risque d'apparition de cancers. Les composés soufrés spécifiques de l'oignon (le disulfure d'allyle et dérivés) sont à l'origine de ces effets bénéfiques.

Le chou romanesco n'est apparu sur nos marchés d'automne que depuis une dizaine d'années, mais il est consommé en Italie depuis des siècles. Ce cousin du brocoli ressemble à un petit chou-fleur vert pâle, formé de nombreux bouquets miniatures, également coniques, disposés en spirale et devenant de plus en plus petits vers le haut. Si le chou romanesco frais n'est pas encore vendu partout, on le trouve facilement en surgelé et dans les magasins bio.

À l'achat

Il est encore cultivé en petites quantités et il voyage dans un conditionnement qui le protège parfaitement. Lorsqu'il est vendu avec ses feuilles, celles-ci, comme celles du chou-fleur, doivent être bien vertes et craquantes. Il est parfois présenté sous sachet transparent -ce qui permet de le voir- ouvert au-dessus. Comptez environ 200 g par personne.

Bien le préparer

Il suffit de couper la base et de détacher les petits bouquets qu'on lave rapidement à l'eau courante et il est prêt ! Sa meilleure cuisson : à la vapeur, 7 à 8 minutes, pas plus. On peut aussi le faire revenir quelques minutes à la poêle, dans un peu d'huile d'olive, après l'avoir fait blanchir 4 minutes à l'eau bouillante salée. Sa saveur est délicate, à la fois douce et légèrement sucrée.

Atouts nutritionnels

Il fournit des apports en vitamine C (60 mg aux 100 g, et encore 40 mg après cuisson), en provitamine A, en acide folique (ou vitamine B9). C'est aussi une bonne source de substances soufrées (indoles) pouvant diminuer le risque de certains cancers.

Sortez des sentiers battus ! Optez pour un de ces poissons de grande réputation gustative et régalez vos convives !

Le bar ou loup en Méditerranée possède une chair délicate. Le plus recherché est le bar de ligne. On trouve aussi le bar de chalut, abondant sur les étals entre décembre et mars, et, en toute saison le bar d'élevage, à choisir Label Rouge. Pour préserver toutes ses qualités, ne compliquez pas sa préparation : faites-le griller avec un peu d'aneth ou braiser au four sur un lit de petits légumes.

La lotte est le nom donné à la baudroie dont on a retiré la tête. Sa chair doit être très blanche, de consistance moelleuse mais un peu ferme. Elle tient bien à la cuisson et possède une saveur très agréable. On peut servir la lotte entière, rôtie au four ou mijotée en cocotte. On en fait aussi des brochettes légères et inattendues.

Le turbot, poisson en forme de losange, est l'un des plus réputés pour sa chair blanche et goûteuse. Pêché surtout de novembre à février, il reste rare et donc coûteux. Il est concurrencé par le turbot d'élevage, toujours moins fin, sauf s'il s'agit de turbot Label Rouge. Entier, vous le pocherez au court-bouillon. Sous forme de filets, il peut être rôti ou braisé, et servi avec des fruits de mer.

Atouts nutritionnels

Tous sont riches en protéines, vitamines B et minéraux, phosphore et iode notamment. Très digestes et peu caloriques, à condition d'être cuisinés sans excès de graisse.