Crostini d'aubergine (4 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Attente : 20 minutes

Vous avez besoin de :

1 aubergine longue

200 g de mozzarella

4 tomates (500 g)

2 oignons nouveaux

6 filets d'anchois à l'huile d'olive

1 cuillérée à café d'origan

1 gousse d'ail

8 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Rincez et séchez l'aubergine. Coupez-la en 8 tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Saupoudrez-les de sel. Laissez dégorger 20 minutes.

Épluchez les oignons nouveaux. Raccourcissez la tige verte. Hachez-les. Mettez-les dans un saladier. Incisez les tomates en croix. Ébouillantez-les pour les peler facilement. Coupez-les en 2. Pressez-les pour éliminer l'eau et les graines, puis détaillez-les en tout petits dés, ajoutez-les dans le saladier avec 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive, la gousse d'ail pressée et l'origan. Poivrez. Faites tiédir 20 minutes dans un bain-marie.

Entre-temps, préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Séchez les tranches d'aubergine dans du papier absorbant. Faites-les dorer à la poêle dans le reste d'huile d'olive, 3 minutes sur chaque face. Égouttez-les, puis déposez-les dans un plat. Terminez leur cuisson 15 minutes au four.

Rincez les filets d'anchois sous l'eau chaude, puis séchez-les. Hachez-les. Répartissez-les sur les tranches d'aubergine. Ajoutez sur chacune une rondelle de mozzarella. Repassez au four quelques instants pour que le fromage fonde. Garnissez de la concassée de tomates. Entourez de l'huile de macération des tomates.

Servez très rapidement.

Conseil : À toute autre mozzarella, préférez la vraie, au lait de bufflonne. À l'origine, le crostini n'est autre qu'une tartine grillée garnie à l'italienne. Dans cette recette, le pain est remplacé par des tranches d'aubergines. Celles-ci se comportant comme un pain, elles absorbent autant d'huile qu'on leur en donne. Mieux vaut donc utiliser un minimum d'huile.

Brochettes de thon mi-cuit (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 2 minutes

Attente : 30 minutes

Vous avez besoin de :

1 tranche de thon de 1 kg

250 g de crevettes roses cuites

3 citrons

16 tomates cerise

1 gousse d'ail

2 cuillérées à soupe d'huile d'olive

1 cuillérée à soupe d'herbes de Provence

Piment de Cayenne

Sel, poivre moulu

Pour la sauce

250 g de fromage blanc à 20 % de M.G.

1 gros bouquet de basilic

2 gousses d'ail

1 cuillérée à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Éliminez la peau, l'arête centrale et les parties brunes qui entourent la tranche de thon. Coupez la chair en cubes réguliers d'environ 1,5 cm. Rincez, puis séchez-les dans du papier absorbant.

Dans un plat creux, mélangez le jus d'1 citron et l'huile d'olive. Ajoutez la gousse d'ail pressée et les herbes de Provence. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pointe de piment de Cayenne. Enrobez les cubes de thon de cette marinade. Réservez pendant 30 minutes à température ambiante.

Entre-temps, décortiquez les crevettes en laissant la queue. Ajoutez-les dans la marinade de thon.

Préparez la sauce : ciselez les feuilles de basilic. Mélangez-les au fromage blanc avec les gousses d'ail pressées et l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Coupez 2 citrons en quartiers. Enfilez-les sur des brochettes en alternant les cubes de thon égouttés, les crevettes et les tomates cerise. Faites cuire 2 minutes sur un gril chaud ou au barbecue, en les retournant.

Servez sans attendre avec la sauce servie à part dans un petit bol. Accompagnez d'un mélange de riz blanc et riz sauvage.

Conseils : L'été est la pleine saison du thon frais, un poisson aussi riche en fer que le bœuf. Avec 360 kcal par convive, c'est aussi la façon la plus légère de faire le plein d'iode, cuivre, zinc et vitamines B, excellentes pour le moral.

Moussaka de courgettes (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 30

Vous avez besoin de :

1 kg de courgettes

1 gros oignon

500 g de viande d'agneau hachée (gigot ou épaule)

500 g de tomates

100 g de tomme de brebis râpée

6 cuillérées à soupe d'huile d'olive

1 cuillérée à café de cannelle

2 cuillérées à soupe de farine

Noix de muscade

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Incisez les tomates en croix, puis ébouillantez-les 30 secondes. Égouttez, pelez-les, et épépinez-les. Hachez-les grossièrement.

Épluchez l'oignon, puis hachez-le. Faites-le revenir 2 minutes à la poêle dans 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la viande hachée. Faites-la revenir 3 à 4 minutes en écrasant à la fourchette. Ajoutez les tomates. Assaisonnez de sel, poivre, cannelle et d'une râpée de noix de muscade. Couvrez et laissez cuire 20 minutes sur feu doux, en mélangeant souvent.

Rincez et séchez les courgettes. Coupez-les à chaque extrémité. Sans les peler, coupez-les en rondelles. Farinez-les légèrement. Salez, poivrez. Faites-les revenir 3 à 4 minutes à la poêle dans le reste d'huile d'olive.

Préchauffez votre four th. 6 (180 °C).

Déposez une couche de courgettes dans le fond d'un plat à gratin. Recouvrez de la sauce épaisse à la viande, puis du reste de courgettes. Parsemez de fromage râpé. Placez au four et laissez cuire 1 heure.

Servez bien chaud directement dans le plat de cuisson.

Conseils : Réalisez aussi simplement une moussaka d'inspiration grecque en remplaçant les courgettes par de l'aubergine et en mélangeant la viande hachée. La sauce Béchamel n'a rien d'obligatoire, pensez seulement à superposer les couches en terminant par de la viande hachée.

Gratins de fruits aux pignons (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 8 minutes

Vous avez besoin de :

2 poires Williams

2 pommes

2 bananes

2 cuillérées à soupe de pignons

1 citron

60 g de beurre

4 cuillérées à soupe de sucre en poudre

4 cuillérées à soupe de sucre cassonade

Allez, c'est parti !

Rincez et séchez les pommes. Coupez-les en quartiers. Éliminez le cœur et les pépins. Sans les peler, coupez-les en dés. Mettez-les dans un saladier. Pelez et épépinez les poires. Coupez-les également en dés. Épluchez les bananes. Coupez-les en rondelles. Ajoutez ces fruits dans le saladier. Arrosez immédiatement du jus du citron.

Dans une poêle, faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez le sucre en poudre, puis faites revenir les fruits entre 4 et 5 minutes, sur feu vif. En fin de cuisson, ajoutez les pignons. Mélangez rapidement.

Répartissez les fruits dans 4 petits plats à feu ou dans 4 ramequins. Ajoutez le sucre cassonade, puis le reste de beurre en parcelles.

Au tout dernier moment, faites gratiner quelques instants sous le gril du four.

Servez ces gratins chauds ou tièdes à votre gré, accompagnés d'une glace à la vanille.

Conseils : Des fruits caramélisés à l'extérieur et toujours fondant à cœur. Il suffit de laisser fondre le beurre totalement avant de saupoudrer le sucre uniformément dans la poêle. Pour faire revenir les fruits sans les écraser, faites-les rouler dans la poêle à feu vif en secouant le manche de celle-ci, plusieurs fois durant la cuisson, dans un mouvement de va-et-vient.

Gratinée de potimarron (4 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 50 minutes.

Vous avez besoin de :

4 petits potimarrons de 800 g environ

2 blancs de poireaux

1 oignon

50 cl de lait

50 cl de bouillon de volaille (préparé avec 1 tablette)

15 cl de crème

4 tranches de pain de campagne

75 g de beurre

100 g d'emmental râpé

Noix de muscade

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Coupez le chapeau des potimarrons. Récupérez la chair à l'aide d'un couteau. Éliminez les filaments et les pépins. Coupez la chair en dés.

Fendez les blancs de poireaux, rincez-les. Émincez-les avec l'oignon.

Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre et faites revenir les poireaux et les oignons 5 minutes sur feu doux. Ajoutez les dés de potimarron. Mouillez avec le lait et le bouillon. Couvrez la cocotte aux ¾ et laissez cuire 30 minutes à frémissement.

Lissez la soupe au mixeur plongeant. Incorporez la crème. Assaisonnez de sel, poivre et d'une râpée de noix de muscade.

Coupez les tranches de pain en morceaux. Faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre.

Enveloppez l'écorce des potimarrons évidés dans du papier d'aluminium. Répartissez la soupe. Ajoutez les croûtons. Parsemez d'emmental râpé. Faites gratiner 15 minutes au four.

Servez sans attendre.

Conseils : Vous pouvez aussi réaliser cette recette en remplaçant l'emmental par un fromage à pâte persillée, fourme d'Ambert assez douce ou roquefort plus corsé. Ajoutez éventuellement 80 g de bacon en tranches, rapidement rissolées à la poêle.

Fruits de mer aux légumes (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Vous avez besoin de :

1 litre de moules

500 g de grosses crevettes roses cuites

200 g de salsifis surgelés

200 g de haricots verts

250 g de brocolis.

1 échalote

5 cuillérées à soupe de cidre

1 citron

3 cuillérées à soupe d'huile de noisette

Gros sel

Poivre du moulin

Sel

Allez, c'est parti !

Séparez les brocolis en bouquets. Dans une cocotte, faites cuire les salsifis 5 minutes à l'eau bouillante salée. Ajoutez les haricots verts et poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez enfin les bouquets de brocolis et laissez cuire encore 5 minutes.

Entre-temps, grattez et rincez les moules. Rejetez celles dont la coquille est cassée ou ouverte.

Pelez l'échalote. Hachez-la finement et mettez-la dans un faitout avec le cidre. Faites bouillir et réduire 3 minutes sur feu doux. Versez les moules. Faites-les ouvrir sur feu vif, sans cesser de mélanger avec l'écumoire. Laissez-les tiédir quelques instants, puis décoquillez-en les 2/3. Réservez le jus de cuisson.

Éliminez les têtes des grosses crevettes roses. Décortiquez-les en gardant la queue.

Dans un plat creux, mélangez le jus du citron, 1 cuillérée à soupe du jus de cuisson des moules et 1 pincée de sel. Émulsionnez avec l'huile de noisette. Poivrez au moulin. Mélangez rapidement tous les légumes encore chauds dans cette sauce. Ajoutez les crevettes et toutes les moules.

Servez tiède.

Conseils : Faites cuire les légumes dans un grand volume d'eau bouillante salée pour que l'ébullition reprenne rapidement entre chaque variété ajoutée. Tous les nutriments du bien-être, notamment les vitamines du groupe B et le magnésium, sont au rendez-vous dans cette recette diététiquement parfaite et légère, avec 260 calories seulement par personne.

Assiette lyonnaise (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 minutes

Vous avez besoin de :

1 saucisson pistaché à cuire

2 blancs de poulet fermier

800 g de petites pommes de terre à chair ferme

½ chou vert

10 cl de vin blanc sec

1 cuillérée à soupe de vinaigre de vin blanc

1 cuillérée à café de moutarde forte

5 cuillérées à soupe d'huile

50 g de beurre

½ cuillérée à café de poivre concassé

Gros sel

Sel

Pour la garniture :

1 carotte

1 oignon

20 cl de vin blanc sec

1 bouquet garni

10 grains de poivre

Allez, c'est parti !

Préparez un court-bouillon : dans un faitout, portez 1,5 litre d'eau à ébullition avec la carotte émincée, l'oignon en quartiers, le vin blanc, le bouquet garni et les grains de poivre. Faites bouillir 15 minutes.

Plongez le saucisson et les blancs de poulet dans ce court-bouillon. Laissez cuire 30 minutes à frémissement.

Entre-temps, faites cuire les pommes de terre 25 minutes environ dans le panier d'un cuit-vapeur. Pelez-les encore chaudes, puis arrosez-les de vin blanc légèrement salé.

Dans un bol, mélangez le vinaigre la moutarde et 1 pincée de sel. Émulsionnez avec l'huile. Versez sur les pommes de terre.

Coupez le trognon du chou vert. Éliminez les grosses feuilles extérieures. Enlevez la nervure centrale. Rincez les feuilles tendres puis faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les puis émincez-les. Faites-les revenir pendant 2 minutes à la poêle dans le beurre.

Coupez le saucisson égoutté en rondelles, les blancs de poulet en lamelles. Garnissez de chou et des pommes de terre. Parsemez de poivre.

Servez cette assiette sans attendre, accompagnée de pickles.

Conseils : Il est inutile de saler le court-bouillon, le saucisson à cuire est déjà salé. Si celui-ci n'est pas assez moelleux, faites-le tremper 2 heures dans de l'eau froide avant sa cuisson.

Gâteau d'automne (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 35 minutes

Vous avez besoin de :

50 g de cerneaux de noix

50 g de noisettes décortiquées

50 g d'amandes décortiquées

30 g d'amandes effilées

5 œufs

200 g de sucre en poudre

250 g de beurre ramolli + 15 g pour le moule

180 g de farine complète + 1 cuillérée à soupe pour le moule

50 g de Maïzena

2 cuillérées à soupe de muscat (Beaumes de Venise ou Rivesaltes)

3 cuillérées à soupe de miel liquide

1 pincée de sel

Allez, c'est parti !

Concassez grossièrement les cerneaux de noix, les noisettes et les amandes décortiquées. Préchauffez le four th. 5/6 (160 °C).

Dans une jatte, mélangez le beurre ramolli avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez les œufs l'un après l'autre, en mélangeant bien entre chaque.

Dans un bol, versez la farine, la Maïzena et le sel. Mélangez rapidement. Versez peu à peu dans la jatte en mélangeant bien pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez les noix, les noisettes et les amandes concassées. Incorporez le miel et le muscat.

Versez cette pâte dans un moule à manqué beurré et fariné. Parsemez d'amandes effilées. Placez au four et laissez cuire 35 minutes. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

Conseils : Pour concasser facilement les cerneaux de noix, les noisettes et les amandes, mettez-les dans un sac en plastique. Tenez-le bien fermé et écrasez grossièrement les fruits secs en frappant avec un rouleau à pâtisserie.

Pizza aux tomates mi-confites (4 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures + 20 minutes

Attente : 1 heure 30

Vous avez besoin de :

Pour la pâte :

500 g de farine type 55

1 sachet de levure sèche de boulanger (8 g)

1 cuillérée à soupe d'huile d'olive

10 g de sel fin (soit 2 cuillérées à café rases)

Pour la garniture :

1 kg de petites tomates en grappes

1 cuillérée soupe de gros sel

4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Quelques feuilles de basilic

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th. 3 (90 °C).

Coupez les tomates en 2 et pressez-les pour extraire les graines. Posez-les sur une plaque, face bombée vers le haut. Parsemez de gros sel. Arrosez d'un filet d'huile. Enfournez et laissez-les dessécher 2 heures.

Préparez la pâte, délayez la levure dans 5 cl d'eau tiède. Réservez.

Versez la farine sur le plan de travail. Creusez un puits. Ajoutez 25 cl d'eau tiède, l'huile et le sel. Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine. Pétrissez 5 minutes la pâte obtenue, et incorporez la levure dissoute. Continuez à pétrir 8 à 10 minutes. Ramassez en boule. Couvrez d'un torchon humide. Laissez lever 1 heure 30 dans un endroit chaud (25 °C) ou 3 heures à température ambiante.

Préchauffez le four th. 8 (240 °C).

Faites retomber la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Divisez-la en 4 pâtons, puis étalez-les en disques. Déposez-les sur une plaque. Badigeonnez d'huile. Disposez les tomates tiédies.

Faites cuire environ 20 minutes au four.

Servez parsemé de basilic.

Conseils : Pour une saveur à l'italienne plus prononcée, badigeonnez chaque disque de pâte d'une cuillère à soupe de pesto à la place de l'huile d'olive, et parsemez les tomates d'origan.

Cabillaud aux échalotes (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Attente : 1 heure

Vous avez besoin de :

4 pavés de cabillaud de 150 g chacun (taillés dans le cœur de filet) avec la peau

12 échalotes

2 ciboules

2 cuillérées à soupe d'huile

15 g de beurre demi-sel

3 cuillérées à soupe de sauce de soja

2 cuillérées à café de fructose cristallisé (type Vivis)

1 cuillérée à soupe de poivre de Sichuan

Fleur de sel

Allez, c'est parti !

Placez les baies de poivre entre deux feuilles de papier absorbant et écrasez-les avec le rouleau à pâtisserie. Mettez-les dans un bol avec la sauce de soja, 1 cuillérée à soupe d'huile et 1 cuillérée à café de fructose. Mélangez.

Enduisez les pavés de cabillaud de cette préparation. Couvrez d'un film étirable et laissez mariner 1 heure au frais.

Pelez les échalotes. Mettez-les dans une sauteuse avec le beurre et 1 cuillérée à café de fructose. Recouvrez d'eau. Sans couvrir, laissez cuire jusqu'à réduction totale du liquide, puis tournez-les dans le fond de cuisson pour qu'elles caramélisent légèrement.

Ciselez les tiges de ciboules. Réservez. Egouttez le cabillaud, en réservant le jus de la marinade.

Chauffez 1 cuillérée à soupe d'huile dans une poêle, et faites cuire les pavés de cabillaud, côté peau, 5 minutes sur feu vif. Retournez-les. Parsemez de tiges de ciboules ciselées. Poursuivez la cuisson 3 minutes sur feu doux.

Placez les pavés de cabillaud sur des assiettes chaudes, ajoutez les échalotes. Déglacez le fond de cuisson des échalotes avec la marinade. Versez ce jus autour des pavés de cabillaud.

Servez parsemé de fleur de sel.

Conseils : Cabillaud et échalotes se marient bien dans cette recette gourmande et légère (240 calories par personne). Mention bien pour le fructose : ce sucre naturel, issu des fruits et du miel, a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre ordinaire (saccharose). On en utilise donc beaucoup moins.

Penne rigate au canard (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Vous avez besoin de :

500 g de penne rigate

2 magrets de canard

12 gros pruneaux dénoyautés

25 cl de vin rouge

1 orange non traitée

2 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique

25 g de beurre

6 brins de persil

10 grains de poivre

Gros sel

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Rincez l'orange à l'eau froide, puis essuyez-la. Prélevez le zeste.

Dans une casserole, mettez les pruneaux avec le zeste de l'orange et les grains de poivre. Arrosez avec le vin et le jus de l'orange. Laissez pocher 15 minutes à frémissement.

Faites cuire les magrets à la poêle côté peau, en comptant 7 min. Dégraissez la poêle, puis faites-les cuire 3 minutes côté chair. Réservez-les au chaud. Éliminez la graisse.

Déglacez la poêle avec le vinaigre. Ajoutez le vin de cuisson des pruneaux. Faites bouillir 5 minutes.

Faites cuire les pâtes « al dente », dans un grand volume d'eau salée.

Coupez les magrets en tranches. Salez, poivrez. Ajoutez-les dans la sauce avec les pruneaux. Hors du feu, incorporez le beurre.

Égouttez soigneusement les pâtes. Mettez-les dans un plat Versez dessus le contenu de la poêle.

Servez aussitôt parsemé de persil.

Conseils : Compotée de tomates et cèpes émincés, sauce safranée, copeaux de foie gras et jus de veau. Il y a mille et une façons de donner de la chaleur à vos penne rigate, qui dans la grande famille des pâtes retiennent particulièrement la sauce. L'action de déglacer consiste à dissoudre les sucs restants dans la poêle après le rissolage d'une viande, pour réaliser une sauce. Sitôt le vinaigre versé dans la poêle, grattez ces sucs avec une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés. Mouillez ensuite avec le vin et continuez à faire réduire le jus en mélangeant souvent.

Salade d'orange et céleri (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Attente : 2 heures

Vous avez besoin de :

6 oranges

1 branche de céleri

1 citron non traité

150 g de sucre en poudre

2 cuillérées à soupe de miel liquide

2 étoiles de badiane

Allez, c'est parti !

Effilez la branche de céleri, pour ne garder que le cœur fin et tendre, puis coupez-la en bâtonnets.

Dans une casserole, portez 60 cl d'eau à ébullition avec le sucre. Ajoutez les étoiles de badiane grossièrement écrasées et enfermées dans une boule à épices (ou une boule à thé), le zeste et le jus du citron. Faites pocher les bâtonnets de céleri sur feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et réservez.

Faites bouillir et réduire le sirop de cuisson, pendant 10 minutes sur feu vif. Hors du feu, remettez les tronçons de céleri pour qu'ils refroidissent dans leur sirop.

Épluchez les oranges à vif. Au-dessus d'un saladier, découpez-les en segments entres les membranes. Si besoin est, retirez les pépins au fur et à mesure. Incorporez les tronçons de céleri égouttés.

Dans un bol, délayez le miel dans 4 cuillérées à soupe de sirop de cuisson du céleri. Versez dans le saladier. Mélangez délicatement. Couvrez d'un film étirable. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Servez très frais, accompagné de biscuits aromatisés à l'anis.

Conseils : Pour peler une orange à vif, coupez une calotte à chaque extrémité, puis enlevez l'écorce et la peau blanche, par lanières, de haut en bas. Séparez les quartiers en glissant le couteau le long de chaque segment entre la peau et la chair.

Poires au vin et au roquefort (4 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Attente : 2 heures

Vous avez besoin de :

4 poires (de type beurré hardy ou louise bonne)

1 citron non traité

150 g de roquefort

4 fines tranches de jambon de pays

12 cerneaux de noix

1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes du Rhône ou Madiran)

150 g de sucre

1 cuillérée à café de grains de poivre blanc

1 cuillérée à café de graines de coriandre

Noix de muscade

Allez, c'est parti !

Avec un couteau économe, prélevez le zeste du citron, après l'avoir lavé. Faites-le blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez et égouttez.

Dans une casserole juste assez grande pour contenir les poires debout, portez le vin rouge à ébullition avec le zeste et le jus du citron, le sucre, les grains de poivre, les graines de coriandre et une râpée de noix de muscade. Laissez frémir 10 minutes à feu doux.

Entre temps, pelez les poires en les gardant entières et en conservant la queue. Plongez-les dans le vin frémissant. Couvrez aux ¾. Laissez pocher 20 minutes sur feu très doux. Laissez refroidir dans le vin de cuisson, puis réservez au frais 2 heures au moins (ou jusqu'au lendemain).

Égouttez les poires. Coupez-les en 2. Éliminez délicatement le cœur. Garnissez chaque moitié de roquefort en morceaux, de lichettes de jambon de pays découpées avec des ciseaux et de cerneaux de noix.

Servez accompagné de fines tranches de pain de seigle au raisin.

Conseils : Préférez toujours des cerneaux de noix fraîchement extraits de leur coquille. Avant de casser les noix, faites les tremper quelques heures dans de l'eau sucrée, cela vous aidera à en extraire les cerneaux entiers.

Brandade aux courgettes (4 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

Attente : 24 heures

Vous avez besoin de :

1 kg de morue

1 grosse pomme de terre à chair farineuse (bintje)

2 petites courgettes

1 gousse d'ail

15 ci de lait de soja

8 cuillérées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

La veille, coupez la morue en morceaux. Rincez-les. Mettez-les dans une passoire à pieds, la peau vers le haut. Placez la passoire dans une bassine d'eau fraîche. Laissez dessaler en renouvelant l'eau 3 fois.

Le jour même, pelez la pomme de terre et les courgettes. Coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur. Comptez 15 minutes pour les courgettes, 25 minutes pour la pomme de terre.

Pressez les courgettes dans une passoire fine pour bien les égoutter, puis écrasez-les à la fourchette avec la pomme de terre et la gousse d'ail pressée. Salez, poivrez.

Mettez la morue dessalée dans une casserole d'eau froide. Laissez pocher 8 minutes à frémissement. Égouttez et laissez tiédir, puis retirez la peau et les arêtes. Effeuillez ensuite la chair à la fourchette.

Dans une casserole, chauffez 4 cuillérées à soupe d'huile sur feu très doux. Ajoutez la morue. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte fine.

Incorporez ensuite la purée de courgettes et de pomme de terre à la morue. Ajoutez progressivement le lait de soja tiédi ainsi que le reste d'huile, sans cesser de mélanger. Rectifiez l'assaisonnement.

Versez cette préparation dans un plat à gratin, puis passez quelques instants sous le gril du four.

Servez très chaud, avec une salade verte en accompagnement.

Conseils : Avec moins de 500 calories par personne, cette brandade constitue un plat unique parfaitement équilibré et très digeste. Terminez le repas avec un fruit frais (kiwi ou ananas) pour son apport en vitamine C.

Poulet à la crème aux morilles (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure 35

Attente : 1 heure

Vous avez besoin de :

1 poulet fermier de 1,8 kg prêt à cuire

30 g de morilles séchées

20 cl de crème

2 cuillérées à soupe de cognac

25 g de beurre

1 cuillérée à café de poivre concassé

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Mettez les morilles à tremper 1 heure dans de l'eau tiède pour les réhydrater. Égouttez-les en réservant l'eau de trempage.

Salez et poivrez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur. Puis mettez-le dans un plat à rôtir et glissez celui-ci dans le four froid. Réglez-le sur th. 6/7 (200 °C) et laissez cuire 1 heure 30, en l'arrosant régulièrement de l'eau de trempage des morilles.

Entre-temps, faites fondre le beurre dans une sauteuse. Versez-y les morilles. Couvrez et laissez étuver 5 minutes, en mélangeant 2 à 3 fois. Ajoutez-les autour du poulet 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Retirez du plat le poulet et les morilles. Mettez-les de côté.

Versez le cognac dans la sauteuse. Hors du feu, flambez. Dès que les flammes sont éteintes, remettez les morilles, puis ajoutez la crème. Faites bouillir et réduire 2 à 3 minutes, en grattant les sucs de cuisson attachés au fond du plat. Salez et relevez de poivre concassé.

Coupez le poulet en morceau. Nappez de la sauce aux morilles.

Servez sans attendre.

Conseils : Pour un coût moindre, vous pouvez utiliser des champignons de saison comme des, trompettes-de-la-mort ou encore des pleurotes.

Flognarde aux pommes (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

Vous avez besoin de :

3 grosses pommes

6 œufs

100 g de poudre d'amandes

20 g de farine

20 g de Maïzena

30 cl de crème liquide

120 g de sucre en poudre

2 cuillérées à soupe de calvados (facultatif)

1 citron

2 cuillérées à soupe d'amandes effilées

15 g de beurre

1 pincée de sel

Allez, c'est parti !

Dans une jatte, battez les œufs avec le sucre en poudre et le sel, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Incorporez la poudre d'amandes, la farine et la Maïzena, en mélangeant vivement, puis délayez avec la crème liquide. Parfumez de calvados, si vous le souhaitez.

Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Pelez les pommes et coupez-les en dés. Arrosez-les aussitôt du jus du citron pour retarder l'oxydation.

Beurrez le fond d'un plat en porcelaine à feu. Versez un peu de pâte dans le fond. Faites cuire 5 minutes au four. Disposez les morceaux de pommes. Recouvrez du reste de pâte. Parsemez d'amandes effilées. Replacez au four. Laissez cuire 30 minutes.

Laissez tiédir, puis servez directement dans le plat de cuisson.

Conseils : Pour un maximum d'onctuosité, les œufs doivent être battus avec le sucre jusqu'à ce qu'ils s'écoulent en ruban de façon ininterrompue. Pour faciliter cette opération, placez la jatte au dessus d'une casserole d'eau frémissante en fouettant 5 minutes au batteur électrique. Continuez ensuite à fouetter jusqu'à refroidissement.

Soupe de lentilles au saumon (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Vous avez besoin de :

400 g de lentilles vertes du Puy

150 g de cœur de filet de saumon fumé

1 oignon

2 carottes

1 gousse d'ail

2 clous de girofle

1 bouquet garni

4 brins de coriandre

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Pelez l'oignon. Piquez-le des clous de girofle. Épluchez les carottes. Coupez-les en rondelles. Pelez et écrasez la gousse d'ail.

Rincez les lentilles. Mettez-les dans une casserole avec l'oignon, les carottes et l'ail. Mouillez avec 1,5 litre d'eau froide. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 30 minutes, sur feu doux.

Retirez du plat l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Réservez la valeur d'une bonne louche de lentilles. Lissez le reste de la soupe au mixeur plongeant, ou passez-la au moulin à légumes, grille fine. Salez légèrement et poivrez.

Reversez les lentilles réservées dans cette soupe. Mélangez rapidement pour bien les répartir.

Coupez le cœur de filet de saumon fumé en petits morceaux.

Versez la soupe de lentilles dans des bols individuels. Garnissez avec les morceaux de saumon. Parsemez de feuilles de coriandre.

Dégustez très chaud accompagné de croûtons frottés d'ail.

Conseil : Pour que les lentilles soient bien tendres, n'hésitez pas à les faire cuire dans 1,5 litre d'eau minérale. Choisissez toutefois une eau faiblement minéralisée (type Thonon) et ne salez qu'en fin de cuisson. Avec moins de 300 calories par personne, cette soupe est une promesse de bien-être et de bonne humeur : les lentilles sont une mine de minéraux et vitamines du groupe B. de plus, leur association au cœur de saumon fumé (moins salé qu'en tranches) vous permet de faire le plein d'oméga 3.

Filet de lieu vapeur (4 pers.)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Vous avez besoin de :

4 filets de lieu de 180 g chacun, sans la peau

2 courgettes

20 cl de crème

100 g de beurre demi-sel

1 cuillérée à café de fumet de poisson déshydraté

2 cuillérées à café de moutarde forte

40 g de câpres au vinaigre

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C).

Disposez 4 feuilles d'aluminium sur le plan de travail. Beurrez-les.

Rincez et essuyez les filets de lieu. Déposez-les au centre des feuilles d'aluminium. Salez et poivrez. Parsemez de dés de beurre demi-sel. Formez 4 papillotes et déposez-les sur une plaque. Enfournez. Laissez cuire 10 minutes.

Entre-temps, versez la crème dans une casserole. Ajoutez le fumet de poisson déshydraté. Portez à ébullition. Laissez bouillir et réduire 3 minutes à feu moyen. Sur feu très doux, incorporez 50 g de beurre demi-sel en parcelles, en fouettant vivement la sauce pour bien l'émulsionner. Hors du feu, incorporez la moutarde. Ajoutez les câpres égouttées. Mélangez rapidement.

Pelez les courgettes, émincez-les finement en spaghettis. Faites-les cuire 2 minutes dans le panier d'un cuit-vapeur.

Ouvrez les papillotes. Déposez les filets de lieu sur des assiettes chaudes. Nappez de la sauce.

Servez sans attendre, accompagné des courgettes spaghettis et de pommes vapeur.

Conseils : Réalisez la même recette avec d'autres poissons à la chair maigre et très fine comme le merlan, l'églefin ou encore le merlu. De la même famille que le cabillaud, lieu jaune et lieu noir possèdent tous deux une chair très fragile. Pour cette raison, la cuisson en papillote est recommandée. La cuisson « sur la peau » convient aussi très bien ; les filets cuisent alors à la poêle côté peau, et à couvert dans leur propre vapeur.

Parmentier au roquefort (6 pers.)

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 15

Vous avez besoin de :

1 kg de pommes de terre à chair ferme

16 fines tranches de poitrine fumée

150 g de roquefort

30 cl de crème épaisse

1 cuillérée à soupe de cognac

35 g de beurre + 15g pour le plat

Sel, poivre moulu

Allez, c'est parti !

Beurrez un plat en porcelaine à feu. Tapissez-le d'une feuille de papier cuisson. Disposez les tranches de poitrine fumée en les faisant chevaucher et en les laissant dépasser des bords.

Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Pelez les pommes de terre. Émincez-les finement. Essuyez les tranches. Salez et poivrez-les.

Dans un bol, écrasez le roquefort à la fourchette. Incorporez progressivement la crème et le cognac.

Garnissez le plat en alternant les tranches de pommes de terre et le mélange au roquefort. Parsemez de noisettes de beurre. Rabattez les tranches de poitrine fumée, puis la feuille de papier cuisson. Placez au four et laissez cuire pendant 1 heure 15.

Laissez reposer le parmentier environ 10 minutes, puis coupez-le en parts.

Servez ce plat accompagné d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix.

Conseils : Pour tapisser parfaitement le plat, utilisez 2 tranches pour chaque « bande » de poitrine fumée en les faisant se chevaucher au centre du plat. Faites ensuite chevaucher les autres bandes de poitrine fumée entre elles.

Far breton aux pruneaux (6 pers.)

Préparation : 20 minutes

Attente : 1 heure

Cuisson : 45 minutes

Vous avez besoin de :

6 œufs

250 g de pruneaux dénoyautés

250 g de farine

125 g de sucre

2 cuillérées à soupe de rhum

50 cl de lait entier

25 g de beurre pour le plat de cuisson

2 cuillérées à soupe de sucre glace

1 pincée de sel

Allez, c'est parti !

Sortez les œufs à l'avance du réfrigérateur, pour qu'ils soient à température ambiante au moment de l'emploi, ils s'incorporeront ainsi plus facilement à la pâte. Faites légèrement tiédir le lait.

Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre. Ajoutez les œufs l'un après l'autre en incorporant peu à peu la farine. Délayez avec le lait juste tiède. La pâte doit être épaisse mais légèrement coulante. Couvrez d'un torchon. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Parfumez de rhum.

Préchauffez le four th. 6 (180 °C).

Versez une bonne couche de pâte dans un plat à four soigneusement beurré. Éparpillez les pruneaux. Recouvrez du reste de pâte. Enfournez. Laissez cuire 45 minutes. Laissez tiédir, puis saupoudrez de sucre glace tamisé à travers une passoire fine.

Servez le far tiède ou bien à température ambiante.

Conseils : Les pruneaux peuvent être remplacés par un mélange de raisins secs (environ 50 g) et de pommes (2 à 3 selon leur grosseur). Faites-les revenir coupées en lamelles à la poêle, dans du beurre demi-sel et du sucre, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées, puis laissez-les refroidir avant de les cuire avec la pâte.