IMBIBER

Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.

INCISER

Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.

INCORPORER

Mélanger un aliment avec un autre.

INFUSER

Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

INVERTI

Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.

GARNIR

Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.

GARNITURE

1 - Éléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être "simples", c'est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c'est-à-dire formées de plusieurs éléments.

2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.

GARNITURE DE MARMITE

oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni. Les légumes entiers attachés ensembles.

GASTRIQUE

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l'orange).

GLACE

Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité.

GLACE ROYALE

Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Voici les proportions idéales : 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d'œuf. Bien mélanger.

GLACER

1 - A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau et coloration "à brun" des petits oignons. Les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre.

2 - A blanc (petits oignons) : La technique est entièrement identique aux petits oignons à brun mais cette fois-ci sans coloration. Ils doivent rester blancs et brillants. En fin de cuisson le glaçage doit être surveillé attentivement.

3 - Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.

GONDOLE

Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue.

GRAINER

1 - État d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.

2 - État des blancs d'œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

GRAISSER

1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller.

2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.

GRATIN

Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.

GRATINER

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.

GRENADIN

Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.

GRILLER

1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).

2 - Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment. Afin de les faire légèrement colorer.

ÉBARBER

1 - enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.

2 - supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, d'un couteau, les nageoires d'un poisson.

3 - enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.

ÉBULLITION

Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.

ÉCALER

Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des œufs durs, des coquillages.

ÉCAILLER

1 - Éliminer les écailles de poissons.

2 - Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

ÉCHAUDER

Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.

ÉCHAUFFER

Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir

ÉCONOME

Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement utilisé pour peler les pommes de terre

ÉCORCHER

Retirer la peau d’une anguille.

ÉCOSSER

Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

ÉCUMER

Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.

ÉCUMOIRE

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d'un liquide

EFFILER

1 - Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils.

2 - Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

ÉGOUTTER

Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

ÉGRAPPER

Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.

ÉGRENER

1 - Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis...

2 Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.

ÉLÉMENTS

Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.

EMBROCHER

Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

ÉMIETTER

Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits...

ÉMINCER

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.

ÉMINCÉS

Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (bœuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four.

ÉMULSIONNER

Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'œuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

ENFOURNER

Mettre dans le four un élément culinaire prêt à cuire.

ÉNOYAUTER

Voir Dénoyauter.

ENROBER

1 - Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.

2 - Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.

ENTREMETS

Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l'entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...

ÉPÉPINER

Enlever les pépins

ÉPIGRAMMES

Un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée et une côtelette d'agneau, panés à l'anglaise et grillés ou sautés.

ÉPLUCHER

Éliminer les parties non comestibles d'un aliment.

ÉPONGER

Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes...

ÉQUARRIR

Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

ÉQUEUTER

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

ESCALOPER

Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts)

ÉTAMINE

Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition

ÉTOUFFÉE

Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.

ÉTUVER

1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.

2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.

3 - Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts)

ÉVIDER

Ôter la partie centrale des pommes, poires, etc...

EXPRIMER

Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

CANDIR

Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.

CANNELER

Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes.

CARAMÉLISER

1- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.

2- Colorer du sucre glace à l'aide d'un caramélisateur électrique.

3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel.

CARCASSE

Ensemble osseux d'un animal.

CASSEROLE

Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon

CHABLONNER

Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

CHAPELURE

Pain séché, pilé et tamisé.

CHAUFFANTE

Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes.

CHAUFROITER

Napper (couvrir) d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

CHÂTRER

Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

CHEMISER

Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.

CHIFFONNADE

Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.

CHINOIS

Petite passoire fine de forme conique.

CHINOIS FIN

Passoire plus fine encore et de forme bombée

CHINOISER

Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.

CHIQUETER

Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.

CISELER

1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson.

2 - Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.

CITRONNER

Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou, pendant la cuisson.

CLARIFICATION

Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées. Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de bœuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de "clarification" (blanc d'œuf et sang de la viande de bœuf hachée).

CLARIFIER

1 - Séparer le jaune du blanc d'un œuf.

2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.

3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.

CLOUTER

1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon.

2 - Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois.

COCOTTE DIABLE

Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l'ancienne sous la cendre

COLLER

1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.

2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, œuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d'œufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d'estragon, de persil, de poireau, de cresson..., et autres éléments colorés.

COLORER

Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie...

COMMANDE

1 - Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients).

2 - Expression impérative, "qui ne souffre pas l'attente". Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat.

COMPOTER

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.

CONCASSER

En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.

CONFIRE

1 - Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.

2 - Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.

CONTISER

Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

COQUILLEUR à BEURRE

Ustensile permettant de racler le beurre pour former des coquilles

CORAIL

Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

CORDER

État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

CORDON

Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

CORNE

Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.

CORNER

Ramasser (récupérer entièrement), à l'aide d'un ustensile en corne, comme la définition l'indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient.

CORNET

Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés...

CORSER

Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.

COUCHER

Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.

COULIS

Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)

COUP DE FEU

1 - Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.

2 - Expression désignant l'espace de temps consacré "au service" proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

COURONNE

1 - Dresser en couronne

2 - Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)

COUVERTURE

Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

COUVRIR

Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.

CRÈME ÉPAISSE

35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter

CRÉMER

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. Mélange de beurre, sucre et d'œufs pour la réalisation d'une préparation à base de crémé.

CREVER

Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

CROUSTADE

Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration.

CROÛTON

1 - Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.

2 - Gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.

CUILLER (A POMMES PARISIENNES)

Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d'une bille, certains légumes et les melons

CUISSON

1 - Liquide (fond, court-bouillon, eau...) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.

2 - Action de cuire un aliment.

3 - État d'un mets qui est cuit.

CUL DE POULE

Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine.

CUTTER

Appareil servant à broyer ou à battre certains aliments.

ABAISSE

1 - Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).

2 - C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).

ABAISSER

Étendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte prend le nom d'abaisse.

ABATIS

Ailerons, cou, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)

ABATS

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, cœur, foie, rognons, amourettes, tripes.

ABRICOTER

Étaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.

A BRUN

Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...).

ACCOLADE

Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.

ACCOMMODER

Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.

ACIDIFIER

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.

ACIDULER

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

A CRU

Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.

AFFRANCHIR

Couper une base à un élément pour la rendre stable.

AFFRITER OU AFFLANCHIR

Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.

AFFÛTER

Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil.

AIGUILLE A LARDER

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d'introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances

AIGUILLETTES

1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s'appliquent aussi aux poissons).

2 - C'est aussi le nom de deux pièces de bœuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.

ALCOOLISER

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc...

ANGLAISE

Mélange composé de blancs d'œufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.

A L'ANGLAISE

1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts)

2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.

A POINT

1 - Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".

2 - Cuisson "correctement cuite".

APPAREIL

Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.

APPAREILLER

1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.

2 - S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...).

APPRET

Ensemble d'une préparation culinaire.

AROMATE

Toute herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

AROMATISER

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

ARROSER

Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.

ASPIC

Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.

ASPIC

Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde... La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs. La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate....

ASSAISONNER

Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices...

ASSOUPLIR

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.

ATTENDRIR

Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.

ATTEREAU

1 - Éléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture.

2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.